مانيوك

ما هو الكسافا

مانيوك, الكسافا و يوكا: ثلاثة أسماء تدل على نفس الغذاء ، وتتكون من الجذور الدرنية للنبات Manihot esculenta كرانتز. بعض الناس يستخدمون مصطلحًا رابعًا ، التابيوكا ، مهما كان غير لائق لأنه لا يشير إلى الجذور الدرنية بقدر ما يشير إلى دقيق عالي الجودة يتم الحصول عليه منها.

يُعرف القليل في البلدان الصناعية ، وينتج الكسافا جذور درنية كبيرة (وزنها 4-8 كجم) ، غنية جدًا بالنشا (30-70 ٪ ، على التوالي ، على الوزن الطازج والجاف).

يمتلك الكسافا شكلًا ممدودًا وهو أرق في رأس واحدة من الأخرى ، ويغطي قشر بني ، وهو أكثر سمكًا من قشرة البطاطس ، لبًا صلبًا خفيفًا ، مع سلك ليفي يمتد طوليًا في المركز.

الميزات النباتية

نبات الكسافا شجيرة يصل ارتفاعها في البرية إلى 4-5 أمتار ؛ في المحاصيل ، ومع ذلك ، فإنه لا يتجاوز 2-3 م. الأوراق من سعف النخيل ولونها مصفر ، وكذلك عناقيد الزهور. الثمار عبارة عن كبسولات ثلاثية العين تحتوي على البذور.

يتميز نبات yuca amara عن النبات الحلو بالجذع المحمر والأوراق ، بينما الآخر أخضر. جذور الكسافا بسيطة ومن ثم تنقسم إلى عدة فروع ، تشبه في شكلها الدرنات اللحمية ؛ تلك الموجودة في amara cassava لديهم بطول 10-15 سم وقطر 4-10 سم (تصل بعض الأصناف إلى أحجام قياسية) ؛ على العكس من ذلك ، فإن الكسافا الحلوة أصغر حجمًا. بمرور الوقت ، يتجعد سطح اليوكا الحلوة ، بينما "يبقى الآخر" ناعم.
المحتوى الكيميائي للكسافا الطازج هو 60-70٪ في الماء ، 20-30٪ في النشا ، 1-2٪ في السليلوز ، 0.5٪ في الرماد (الأملاح المعدنية) و 0.6-1.5٪ في المواد البروتينية. تحتوي الجذور الدرنية على أوعية تحمل مادة سامة (خاصة الصنف المر) تسمى مانيهوتوكسين، وهو الجلوكوزيد الذي يطلق سيانيد الهيدروجين (0.01-0.24٪ في الحلو ، وخاصة في القشر ، و 0.3-0.4٪ في المر ، والكثير في اللب). ليس من المستغرب أن تنتج الكسافا أمارا بشكل أساسي دقيقًا مخصصًا للطهي ، في حين يمكن استهلاك اليوكا الحلوة بكميات محدودة حتى نيئة.
يتم تصنيع العديد من المنتجات من الكسافا ، بما في ذلك علف الماشية ؛ بعض المشتقات المعدة للاستهلاك الآدمي هي: الكسافا المجفف ودقيق اليوكا ونشا الكسافا والتابيوكا.

التوزيع والزراعة

يوكا موطنها أمريكا الوسطى والجنوبية (وسط غرب البرازيل). مزارع الكسافا (أصناف خاصة مفيد جدا أو مرير ه دولسيس أو الحلو) موجودًا قليلاً في الحزام الاستوائي وشبه المداري بالكامل ، لكن البلد الذي يحتل أعلى المقياس هو بلا شك إفريقيا (خاصة نيجيريا) ، تليها آسيا وأخيراً أمريكا اللاتينية مع منطقة البحر الكاريبي.
لذلك يُزرع الكسافا على نطاق واسع خاصةً للجذر الدرني الصالح للأكل ، والذي يحتوي على كميات عالية من النشا (يُقصد به أن يكون خليطًا من النشا والرماد والبروتين ومخلفات الدهون). تلعب الكسافا دورًا أساسيًا في تغذية سكان البرازيل وفنزويلا وبيرو وباراغواي وغيانا وجزر الأنتيل وجنوب أمريكا الشمالية والهند وكاليدونيا الجديدة وريونيون ومدغشقر والفلبين وجاوة وشرق وغرب إفريقيا.
في المناطق الممطرة ، يتم حصاد الجذور الدرنية يدويًا سنويًا ؛ كل 2-3 سنوات في المناطق القاحلة. يبلغ متوسط ​​إنتاج اليوكا حوالي 150-200 قنطار للهكتار الواحد ؛ في البرازيل ، حوالي 70-100 قنطار للحلوى و 150-200 قنطار للحلوى المر. في جافا يصل إلى 300 قنطار.

استخدام تذوق الطعام

يمكن استخدام الكسافا بعدة طرق ، كلها تقريبًا مماثلة لتلك الموجودة في البطاطس. باستثناء الاستهلاك النيء (يقتصر على عدد قليل من الأصناف الحلوة وليس من المستحسن تمامًا) ، فإن ما يلي مناسب: الغليان ، التحميص على النار ، الطهي في الفرن ، على شكل بطاطس مهروسة أو كريمة أو مخملية والقلي.
بعد عمليات الغسل والطبخ المناسبة (أو النقع المحتمل مع التخمير) - ضروري لإزالة الجليكوسيد السيانوجيني السام (يُقال أفضل ليناماروزيد) - يمكن أن تكون الجذور الدرنية للكسافا أساس إنتاج الدقيق والنشا (من النوع الأخير ، التابيوكا الأكثر نقاءً وقيمةً). هذه هي الدقيق النشط والمتعدد الاستخدامات بشكل خاص ، وتستخدم في أماكن المنشأ لصنع الكعك والخبز الخالي من الخميرة والبسكويت وعصيدة من دقيق الذرة ؛ في الغرب ، تُستخدم الكسافا قبل كل شيء لتكوين الدورات الأولى من الحساء ، كمادة مضافة لزيادة السماكة وفي الأطعمة الغذائية (مثل ، على سبيل المثال ، الاضطرابات الهضمية).
يستخدم الدقيق أيضًا صناعيًا لتصنيع الجلوكوز وشراب الجلوكوز والكحول الإيثيلي والبيرة ذات الجودة الرديئة.
الأصناف الأقل قيمة من اليوكا مخصصة لتغذية الماشية.



كيفية تنظيف وطهي الكسافا

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

التخاطب

غالبًا ما يكون دقيق الكسافا موضوعًا للتطور ؛ من بين كل ذلك ، فإن التابيوكا هي الأكثر تضررًا ، ومن الشائع خلط الأخير مع النشويات الأخرى ، خاصة مع البطاطس. في مشتقات البطاطس ، تكون أكبر بشكل ملحوظ ومختلفة في الشكل.

الخصائص الغذائية

في العديد من البلدان النامية ، تمثل الكسافا الغذاء الأساسي للسكان الأقل ثراءً ؛ ومع ذلك ، فإن استهلاكها المفرط لا يخلو من العيوب ، حيث أن الجذر الدرني ومشتقاته فقيرة في الواقع في الأحماض الأمينية الأساسية (1.5 - 3 جم من البروتين لكل 100) غرام ، على التوالي على الوزن الطازج والمجفف). لذلك يبدو واضحًا على أنه نظام غذائي شبه أحادي يعتمد على الكسافا ، وفي نفس الوقت فقير للغاية في الأطعمة ذات الأصل الحيواني (وكذلك الحبوب والبقوليات) ، على المدى الطويل يمكن أن يؤدي إلى تفاقم نقص البروتين ، حتى ظهور كواشيوركور ؛ ليس من قبيل المصادفة أن يقال إن الكسافا "يزيل الجوع ولكنه لا يغذي".
من بين أمور أخرى ، محتوى الدهون والفيتامينات والأملاح المعدنية يكاد يكون غير ذي صلة ، باستثناء تركيزات صغيرة من حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) التي تتلف للأسف عن طريق الطهي.
ملحوظة. بالإضافة إلى الجوانب السلبية المختلفة ، من الضروري بدلاً من ذلك تحديد أن اليوكا لا يحتوي على الغلوتين!
تستورد أوروبا ، من جانبها ، كميات كبيرة من الكسافا كل عام من البلدان المنتجة ، ثم تخصصها لاحقًا إلى حد كبير لتربية الماشية ؛ كما أنه يستخدم كمكثف وكمكون وظيفي في بعض المنتجات الغذائية.