اللبن

عمومية

ال اللبن هو مشتق من الحليب يتم الحصول عليه كنفايات معالجة أثناء إنتاج الزبدة. نظرًا لاحتوائه على كميات كبيرة من اللاكتوز (3-5 جم / 100 مل) ، يعتبر اللبن الرائب منتج البان.

علاوة على ذلك ، نظرًا لأن عملية التحمض الميكروبي أمر أساسي في إنتاجه ، فإنه يعتبر أيضًا حليبًا مخمرًا.
اللبن هو سائل صاف ، أكثر شفافية وحمضية من الحليب ، يشبه إلى حد كبير WHEY الذي يتم الحصول عليه من إنتاج الجبن. في الواقع ، يرجع هذا التشابه إلى عملية التصنيع التي ، على الرغم من اختلافها تمامًا ، لها نفس الهدف الكيميائي الفيزيائي.
اللبن الرائب ليس منتجًا يستهلك عادة في إيطاليا. على العكس من ذلك ، يبدو أنه شائع جدًا في البلدان الأنجلو ساكسونية (باسم اللبن الرائب) ، وفي الدول الاسكندنافية ، وفي بعض دول أوروبا الشرقية وفي مناطق معينة من الشرق الأوسط. اسم "اللبن الرائب" أو "اللبن الرائب" يتم تجميع سلسلة كاملة من المشروبات والتي ، لقول الحقيقة ، ليس لها نفس الخصائص أو نفس المعالجة مثل النوع "التقليدي". بشكل عام ، يتم تعريف "اللبن الرائب" على أنه الكل واضح المشروبات التي يتم الحصول عليها من (أو مع) الحليب أو القشدة المحمضة. أدناه سوف نفهم لماذا "يعتبر هذا التعريف تقريبيًا تمامًا.

إنتاج

كما هو متوقع ، فإن اللبن هو منتج نفايات ، وإن كان صالحًا للأكل ، في صناعة الزبدة.
أثناء إنتاج الزبدة ، يحدث الفصل الميكانيكي لبعض بروتينات الكازين والدهون الموجودة في كريم الحليب. يمكن الحصول على الأخير ، وهو الجزء الدهني من الطعام ، عن طريق التسطيح التلقائي أو الطرد المركزي. في الحالة الأولى ، يُترك الحليب ليرتاح لعدة ساعات ، تقوم خلالها بكتيريا اللاكتيك بتحميض المنتج ؛ ومع ذلك ، في الثانية ، يتم الحصول على الكريم بسرعة من خلال عملية الطرد المركزي الميكانيكية. نظرًا لأن نشاط بكتيريا اللاكتيك مهم للنكهة النهائية للزبدة ، فإن الكريم الناتج عن الطرد المركزي يتم تطعيمه بسلالات ميكروبية مختارة ويترك لينضج لبضع ساعات. من ناحية أخرى ، يتم تخمير النوع الذي تم الحصول عليه عن طريق التسطيح ، حتى لو كانت هذه العملية ، غير موحدة ، يمكن أن تعطي أيضًا روائح كريهة للمنتج وتجعله أقل قابلية للتخزين. لهذا السبب ، تعتبر الزبدة التي يتم الحصول عليها من الكريمة الطاردة المركزية الآن أفضل من تلك التي يتم الحصول عليها من سطح الكريم.

بمجرد الحصول على الكريم ، يتم فصل الدهون والبروتينات عن اللبن الخاثر عن طريق الضغط الميكانيكي (الجلد) للمنتج الذي ، وبالتالي ، يطور شبكة بروتين حقيقية مستقرة بواسطة الدهون (موجودة بكثرة). والنتيجة هي تكوين حبيبات مدمجة إلى حد ما (من الدهون والبروتينات) منفصلة جيدًا عن السائل المصلي المتبقي ؛ الأول ، المغسول والضغط ، سوف ينتج الزبدة ، والثاني هو اللبن غير الناضج.

من الواضح أن خفض الرقم الهيدروجيني بعد تحمض قشدة الحليب لا يخلو من العواقب على جزء البروتين في اللبن الرائب ؛ جزء منه ، بسبب وجود حمض اللاكتيك ، يتخثر ويترسب في مصل اللبن من اللبن. في الواقع ، مع صناعة الزبدة فقط يتم فصل بروتينات الكازين اللازمة لتكوين شبكة دهون مشبعة ، بينما تبقى البروتينات الأخرى مشتتة وستشكل اللبن الخاطف النهائي.

الآن ، إذا كان من الممكن تعريف اللبن التقليدي على أنه جاهز ، فإن الحليب المصنوع من كريم INTEGRA (غير الحمضي) ، على سبيل المثال عن طريق الطرد المركزي للكريم ، لا يزال "غير ناضج" ؛ فقط بعد تلقيح بكتيريا معينة (المكورات اللبنية و / أو الملبنة البلغارية) التي تخمر اللاكتوز بإنتاج حمض اللاكتيك ، يكتسب المشروب محتوى الحموضة المناسب. يسمى هذا النوع من اللبن الرائب أيضًا لبن الرائب "الاصطناعي".
استنادًا إلى طبيعة هاتين الخطوتين الأخيرتين بدقة ، يمكن التمييز بين نوعين من اللبن الرائب: النوع التقليدي ، أكثر حبيبات من الحليب ولكنه لا يزال سائلاً ، والنوع الملقح ، أقل تحببًا ، وأكثر لزوجة وأكثر حمضية من النوع السابق ( لذلك أكثر شبهاً بالزبادي).
في هذه المرحلة ، من الواضح بلا شك ما يمكن أن يكون الفرق بين إنتاج اللبن الرائب وإنتاج مصل اللبن. في حين يتم الحصول على الأول عن طريق خلط الزبدة ، التي يتم الحصول عليها ميكانيكيًا ، فإن الأخير يمثل نفايات الخثارة ، التي يتم الحصول عليها عن طريق التحميض باستخدام المنفحة. و / أو التخمير و / أو التخثر الحراري ، وبالتالي خالٍ من العملية الميكانيكية ، وببساطة ، يمثل اللبن الرائب نفايات الزبدة بينما يمثل مصل اللبن نفايات الجبن.

الإنتاج الذاتي من اللبن

نظام صنع الزبدة الموصوف للتو ، والمطبق تلقائيًا في قطاع الصناعات الغذائية ، يمكن إعادة إنتاجه بسهولة على مستوى المنزل ← شاهد فيديو وصفة "الزبدة محلية الصنع"

يمكن إنتاج اللبن في الواقع عن طريق تعريض الكريمة الطازجة أو الملقحة (المبردة) للتقليب الميكانيكي بمضرب كهربائي لمدة 15/20 دقيقة تقريبًا. بهذه الطريقة ستحصل على الزبدة من جهة واللبن من جهة أخرى ويمكن حفظ هذا الأخير لمدة 2-3 أيام في الثلاجة.
هناك أيضًا نسخة "مزيفة" من اللبن الخاثر يتم الحصول عليها عن طريق خلط الحليب الخالي من الدسم والزبادي قليل الدسم والقاعدة الحمضية (الأحماض المعزولة أو عصير الليمون أو الخل). هناك أيضًا نسخة تجارية معروفة باسم "اللبن المحمض".



اللبن محلي الصنع

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

حب الاستطلاع

اللبن هو عنصر أساسي لا يمكن الاستغناء عنه في الوصفة الأيرلندية التقليدية صودا الخبز، أو الخبز المخمر مع الخميرة الكيميائية. يستغل هذا المنتج المخبوز تفاعل إطلاق ثاني أكسيد الكربون عن طريق التفاعل بين بيكربونات الصوديوم (مكون أساسي آخر) وحمض اللبنيك في اللبن الرائب.
في أراضي جنوب الهند والمناطق المحيطة بها ، يعتبر اللبن الرائب مع إضافة الماء والسكر و / أو الملح ، وحلتيتا وكاري طعامًا للاستهلاك اليومي.
في المطبخ الأمريكي ، يستخدم اللبن الرائب في صنع الفطائر ولتتبيل الدجاج المقلي.

ملكية

يعتبر اللبن الرائب غذاء بروبيوتيك ، لذلك فهو مفيد لصحة الأمعاء الغليظة ؛ ومع ذلك ، ليس من الواضح عدد البكتيريا القادرة على عبور الحاجز الحمضي للمعدة.
يُقال إن اللبن الزبدي مفيد للبشرة والغشاء المخاطي في المعدة ، ولكن ميزته الرئيسية هي انخفاض نسبة الدهون مقارنة بالحليب كامل الدسم واللبن الرائب ومصل اللبن المتبقي.
علاوة على ذلك ، يحتوي اللبن الرائب على محتوى ممتاز من الأملاح المعدنية (الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور).
يوفر اللبن الزبدي حوالي 40 كيلو كالوري لكل 100 جرام من السائل ، يتم توفيره في الغالب عن طريق اللاكتوز (3-5 جم / 100 جم) ، ثم بالبروتينات (ما يزيد قليلاً عن 3 جم / 100 جم) وأخيراً عن طريق الدهون (المشبعة بشكل أساسي ، أقل من 0.9 جم / 100 جم). يصل الكالسيوم ويمكن أن يتجاوز 100 مجم / 100 جرام.
في النهاية ، التركيب الغذائي لللبن يشبه إلى حد بعيد تركيبة الحليب قليل الدسم ، حيث يحتوي على 91-92٪ ماء ، 3-3.4٪ بروتينات ، 0.1-0.5٪ دهون ، 0.7٪ أملاح ، لاكتوز وحمض اللاكتيك بنسب مختلفة اعتمادًا على ما إذا كان قد حدث بالفعل (وبأي كمية) تحمض (قشدة الحليب أو اللبن نفسه) أم لا.
نذكرك أن اللبن الرائب غير مذكور في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.

الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية