بروفولون

عمومية

وصف: Provolone عبارة عن جبن خثاري ممدود - ينتج من حليب البقر (سلالة Frisona) - متوسط ​​العمر (3 أشهر على الأقل) ، حلو أو حار ، ذو شكل مخروطي مبتور أو كمثرى أو بطيخ أو سلامي أو قارورة.

قشرة البروفولون رقيقة جدًا ولامعة ولونها أصفر ذهبي. يحتوي المعجون على ثقوب صغيرة وقوامه متغير (على الرغم من كونه ثابتًا ومضغوطًا وطريًا بشكل عام) ؛ عند القطع ، يكون لون البروفولون أبيض اللون يميل إلى الأصفر.

تختلف نكهة ورائحة البروفولون وفقًا لنوع المنفحة المستخدمة والتوابل ؛ الصغير جاهز للأكل وله معجون ناعم ومرن (ولكن ليس مطاطيًا) بنكهة حليبية وحلوة وزبدية (منفحة العجل). على العكس من ذلك ، يجب أن يكون للبروفولون المتبل الحارة قوامًا ثابتًا غير مرن ، مع نكهة قوية وحارة ولذيذة جدًا (منفحة للأطفال أو لحم الضأن) ورائحة نفاذة.

منطقة المنشأ والإنتاج: جبن بروفولون هو جبن نموذجي في منطقة "فالبادانا" ؛ يتم إنتاجه في المقام الأول في مناطق لومباردي وفينيتو ، ولا سيما في مقاطعات: كريمونا ، بريشيا ، فيرونا ، روفيغو ، بادوفا وباتشينزا. يتم تضمين البلديات المتجاورة لمقاطعات بيرغامو ومانتوا وميلانو ، لكن مقاطعة ترينتو تشارك أيضًا.
من المحتمل أن تعود أصول البروفولون إلى عام 1800 من خلال محاكاة "provola campana" ، حتى لو كان الجبن من السهول الشمالية اليوم يحمل شهادة تسمية المنشأ المحمية (PDO).

إنتاج وشيخوخة بروفولون: بروفولون هو جبنة خثارة ممدودة مصنوعة من حليب البقر. المواد الخام ، التي خضعت سابقًا للبسترة المنخفضة (أو البطيئة) ، يتم إحضارها إلى 37 درجة مئوية ثم تُضاف في منفحة العجل (البروفولون الحلو) أو الطفل / الحمل (البروفولون الحار). مع تصلبها ، تظهر الخثارة. ثم يتم تكسيرها ، وتنهارها ، وطهيها عند 50 درجة مئوية ، ثم تخميرها لمدة 40 ساعة ، ثم غمرها في الماء المغلي (عملية آلية). ثم يتم تشكيل البروفولون وتبريده وتدخينه في بعض الأحيان ووضعه في محلول ملحي ؛ ينضج الحلو من 1 إلى 3 أشهر بينما ينضج الحارة لفترة أطول.

جوانب تذوق الطعام

بروفولون هو جبن يمكن الاستمتاع به بمفرده أو مع الخبز الأبيض. التركيبات الغذائية المعقولة هي:

• البروفولون الحلو: مع السلطة (الهندباء البلجيكية ، الإسكارول ، الراديتشيو ، الخس ، الجرجير ، السونسينو ، إلخ) والخضروات الموسمية (السبانخ ، الكوسة ، السلق ، إلخ.)
• بروفولون حار: مع بينزيمونيو ، بيبروناتا ، كابوناتا ، إجاص وفاكهة مجففة.

Provolone خيطي ، وهذا هو السبب في أنه غالبًا ما يكون مصاحبًا لتحضيرات au gratin (المخبوزة أو السمندل) ، والبيتزا ، والفوكاتشيا ، والفطائر اللذيذة ، وما إلى ذلك ؛ يحل محل جبن الموزاريلا ببراعة. تفتخر Provolone أيضًا بتحضير في حد ذاته ، كطبق ، أي "مشوي" (مقطع شرائح) أو "مقلي" (شرائح أو أصابع مغطاة بالبقسماط). يستخدم البروفولون الحار أيضًا في الدورات الأولى مع طعم قوي جدًا.
يتم الجمع بين الخمور من البروفولون الحلو مع النبيذ الأبيض الرقيق ، في حين أن النبيذ الحار مع النبيذ الكامل القوام والناعم أو حتى الأبيض الحلو.

الخصائص الصحية والغذائية

التركيب الغذائي للبروفولون - جداول مكونات الغذاء INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل 100,0% شلال 39.0 جرام البروتينات 28.1 جرام 3 أحماض أمينية منتشرة قبل الميلاد الجلوتاميك والبرولين والليوسين الحد من الأحماض الأمينية ثريونين الدهون TOT 28.2 جرام الأحماض الدهنية المشبعة 16.69 جرام أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 7.20 جرام الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 0.80 جرام الكوليسترول 73.0 ملجم الكربوهيدرات TOT 2.0 جرام السكريات المعقدة 0.0 جرام السكريات الذائبة 2.0 جرام الألياف الغذائية 0.0 جرام الألياف القابلة للذوبان 0.0 جرام الألياف غير القابلة للذوبان 0.0 جرام قوة 374.0 سعرة حرارية صوديوم 860.0 ملجم البوتاسيوم 139.0 ملجم حديد 0.5 ملغ كرة القدم 720.0 ملجم الفوسفور 521.0 ملجم الثيامين 0.02 ملجم الريبوفلافين 0.22 ملجم النياسين 0.6 ملجم فيتامين أ 390.0 ميكروغرام فيتامين سي 0.0 ملغ فيتامين هـ 0.52 ملجم