الدهون أو الدهون
الدهون هي مواد عضوية ثلاثية غير قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في المذيبات غير القطبية مثل الأثير والبنزين.
من الناحية التغذوية فهي مقسمة إلى:
- إيداع الدهون (98٪) ، مع وظيفة الطاقة (الدهون الثلاثية) ؛
- شحميات خلوية (2٪) ، لها وظيفة هيكلية (شحميات فوسفورية ، شحميات سكرية ، كوليسترول).
من وجهة نظر كيميائية ، فهي مقسمة إلى:
- SAPONIFIABLE أو COMPLEX: يمكن تكسيرها ، عن طريق التحلل المائي ، إلى أحماض دهنية وجزيئات تحمل مجموعة كحول واحدة أو أكثر (الجليسريدات ، الفوسفوليبيدات ، الجليكوليبيدات ، الشمع ، المنشطات) ؛
- ليست مصبوغة أو بسيطة: لا تحتوي على الأحماض الدهنية في بنيتها (التربين ، المنشطات ، البروستاجلاندين).
في جسم الإنسان وفي الأطعمة التي تغذيه ، فإن الدهون الأكثر وفرة هي الدهون الثلاثية (أو ثلاثي الجلسرين) ، وتتكون من اتحاد ثلاثة أحماض دهنية مع جزيء من الجلسرين.
أسطورة:
مجموعة الكربوكسيل هي المجموعة الوظيفية لجزيء عضوي يتكون من ذرة أكسجين مرتبطة برابطة مزدوجة إلى ذرة كربون مرتبطة أيضًا بمجموعة هيدروكسيل (-OH).
أحماض دهنية
الأحماض الدهنية ، المكونات الأساسية للدهون ، هي جزيئات تتكون من سلسلة من ذرات الكربون ، تسمى السلسلة الأليفاتية ، مع مجموعة كربوكسيلية واحدة فقط (COOH) في أحد طرفيها. تميل السلسلة الأليفاتية التي تشكلها إلى أن تكون خطية وفي حالات نادرة فقط تحدث في شكل متفرع أو دوري. طول هذه السلسلة مهم للغاية لأنه يؤثر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحمض الدهني ، ومع استطالة هذه السلسلة تقل قابلية الذوبان في الماء وبالتالي تزداد نقطة الانصهار (تناسق أكبر).
تحتوي الأحماض الدهنية بشكل عام على عدد زوجي من ذرات الكربون ، حتى لو وجدنا في بعض الأطعمة ، مثل الزيوت النباتية ، نسبًا دنيا بأعداد فردية.
الأحماض الدهنية في جسم الإنسان وفيرة للغاية ، ولكن نادرًا ما تكون خالية ، ومعظمها أسترة مع الجلسرين (ثلاثي الجلسرين ، الجلسروفوسفوليبيد) أو مع الكوليسترول (استرات الكوليسترول).
بما أن كل حمض دهني يتكون من سلسلة كربون أليفاتية (كارهة للماء)
تؤثر هذه الخاصية بشكل كبير على عملية الهضم الكاملة للدهون.
بناءً على وجود أو عدم وجود رابط مزدوج واحد أو أكثر في السلسلة الأليفاتية ، يتم تعريف الأحماض الدهنية:
- مشبعة عندما لا يحتوي تركيبها الكيميائي على روابط مزدوجة ،
- غير مشبعة عند وجود رابطة مزدوجة واحدة أو أكثر
رابطة الدول المستقلة والأحماض الدهنية غير المشبعة
استنادًا إلى موضع ذرات الهيدروجين المرتبطة بالكربون المنخرط في الرابطة المزدوجة ، يمكن أن يوجد حمض دهني في الطبيعة في شكلين ، رابطة الدول المستقلة و trans.
يشير وجود رابطة مزدوجة في السلسلة الأليفاتية إلى وجود شكلين:
- رابطة الدول المستقلة إذا كانت ذرتا الهيدروجين المرتبطان بالكربون المنخرطين في الرابطة المزدوجة مرتبة على نفس المستوى
- عبر إذا كان الترتيب المكاني عكس ذلك.
يقلل شكل رابطة الدول المستقلة من درجة انصهار الأحماض الدهنية ويزيد من سيولتها.
هناك نوعان من الأحماض الدهنية المتطابقة ، ولكن لهما رابطة في شكل رابطة الدول المستقلة والآخر في التشكل التحويلي ، لهما أسماء مختلفة. يوضح الشكل حمضًا دهنيًا به ثمانية عشر ذرة كربون ، مع عدم تشبع في الموضع التاسع وتشكل رابطة الدول المستقلة (حمض الأوليك ، الأحماض الدهنية الأكثر وفرة في الطبيعة والموجودة بشكل خاص في زيت الزيتون) ؛ الأيزومر العابر الموجود بنسب منخفضة للغاية يأخذ اسمًا مختلفًا (حمض الإيليدينيك).
أهمية التماثل المجسم للرابطة المزدوجة
دعونا نلقي نظرة على الصورة ؛ على اليسار يتم تمثيل حمض دهني مشبع ، لاحظ أن السلسلة الأليفاتية (الذيل المحبة للدهون) خطية تمامًا.
إلى اليمين نرى نفس الحمض الدهني مع رابطة متحولة. تخضع السلسلة لانحناء صغير ، لكنها لا تزال بنية خطية ، مماثلة لتلك الموجودة في الأحماض الدهنية المشبعة.
علاوة على اليمين ، يمكننا تقدير طي السلسلة الناجم عن وجود رابطة مزدوجة رابطة الدول المستقلة. أخيرًا ، في أقصى اليمين ، يتم تمثيل الطي القوي جدًا المرتبط بوجود رابطين مزدوجين غير مشبعين من رابطة الدول المستقلة.
وهذا يفسر سبب كون الزبدة ، وهي غذاء غني بالأحماض الدهنية المشبعة ، صلبة في درجة حرارة الغرفة ، في حين أن الزيوت ، التي تسود فيها الأحماض الدهنية غير المشبعة ، سائلة في نفس الظروف. وبعبارة أخرى ، فإن وجود روابط رابطة الدول المستقلة المزدوجة يقلل من درجة انصهار الدهون.
أين توجد الأحماض الدهنية غير المشبعة؟
لإعطاء قدر أكبر من الاتساق للزيوت والدهون غير المشبعة ، تم ابتكار عمليات (الهدرجة) يتم فيها التكسير الاصطناعي للرابطة المزدوجة وهدرجة المنتج ، وبالتالي الحصول على الأطعمة التي تكون فيها النسبة المئوية للشكل المتحولة عالية .
كما ذكرنا سابقًا ، توجد الدهون الطبيعية غير المشبعة عادة في شكل رابطة الدول المستقلة. ومع ذلك ، توجد كمية قليلة من الدهون المتحولة في الطعام ، حيث تتشكل في معدة المجترات نتيجة عمل بعض البكتيريا ، ولهذا السبب توجد كميات قليلة جدًا من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الحليب ومنتجات الألبان ولحم البقر ويوجد نفس الشيء أيضًا في بذور وأوراق نباتات مختلفة ، ومع ذلك ، فإن استهلاكها الغذائي لا علاقة له بالموضوع.
لذلك تنبع أكبر المخاطر الصحية من الاستخدام المكثف للزيوت والدهون المهدرجة ، والتي تتوفر بكثرة خاصة في المارجرين والوجبات الخفيفة الحلوة والعديد من الأطعمة القابلة للدهن. تتم هذه العملية من خلال استخدام محفزات محددة تعرض خليط الزيوت والدهون الحيوانية لدرجات حرارة وضغوط عالية ، حتى يتم الحصول على الأحماض الدهنية المعدلة كيميائيًا. هذه العملية مغرية بشكل خاص للصناعات الغذائية لأنها تسمح بالحصول على الدهون في تكلفة منخفضة ومتطلبات محددة (قابلية الانتشار ، والاكتناز ، وما إلى ذلك) علاوة على ذلك ، يتم تمديد وقت التخزين بشكل كبير ، وهو جانب أساسي أيضًا من وجهة نظر اقتصادية.
لماذا تعتبر الأحماض الدهنية غير المشبعة خطرة؟
كل هذا الاهتمام بالأحماض الدهنية غير المشبعة يرجع إلى الآثار الصحية السلبية التي ينطوي عليها استخدامها. تحدد هذه الأحماض الدهنية في الواقع زيادة في "الكوليسترول الضار" (البروتينات الدهنية LDL) مصحوبة بانخفاض في الجزء "الجيد" (البروتينات الدهنية HDL). إن الاستهلاك العالي للأحماض الدهنية غير المشبعة ، والمتمثلة بقوة في السمن النباتي والسلع المخبوزة (الوجبات الخفيفة ، والأطعمة القابلة للدهن ، وما إلى ذلك) ، يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية الخطيرة (تصلب الشرايين ، الجلطة ، السكتة الدماغية ، إلخ).
ما هي الدهون النباتية غير المهدرجة؟
اليوم ، صناعة الأغذية قادرة على استخدام تقنيات بديلة للهدرجة ، للحصول على دهون نباتية خالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة الخطرة ، ولكن بنفس الخصائص الحسية.
ومع ذلك ، فهذه منتجات تم التلاعب بها صناعياً وليست طبيعية وربما تكون مصنوعة من زيوت رديئة الجودة أو زيوت فاسدة بالفعل. علاوة على ذلك ، لا يزال لديهم نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة ، وذلك على وجه التحديد لأنها شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة.
تسمية الأحماض الدهنية
تعتبر تسمية الأحماض الدهنية مهمة للغاية ، حتى لو كانت معقدة للغاية ومثيرة للجدل في بعض النواحي.
بادئ ذي بدء ، من الضروري تحديد طول السلسلة الأليفاتية ، والتعبير عنها بالحرف C متبوعًا بعدد الكربون الموجود في الأحماض الدهنية (مثل C14 و C16 و C18 و C20 وما إلى ذلك).
ثانيًا ، من الضروري الإشارة إلى عدد حالات عدم التشبع ، باتباع الرمز Cn بالرمز ":" متبوعًا بعدد الروابط المزدوجة أو الثلاثية (على سبيل المثال ، حمض الأوليك ، الذي يحتوي على سلسلة من 18 ذرة كربون يكون فيها عدم التشبع فقط ، سيشار إليه باختصار C18: 1).
أخيرًا ، من الضروري تحديد مكان وجود عدم التشبع المحتمل. وفي هذا الصدد ، هناك نوعان من التسميات المختلفة:
- يشير الأول إلى موضع أول كربون غير مشبع يتم مواجهته من خلال البدء في ترقيم سلسلة الكربون من المجموعة الكربوكسيلية الأولية ؛ يُشار إلى هذا الموضع بالأحرف الأولى n ، حيث يمثل n ، في الواقع ، عدد ذرات الكربون الموجودة بين نهاية الكربوكسيل وأول رابطة مزدوجة.
- في الحالة الثانية ، يبدأ ترقيم ذرات الكربون من مجموعة الميثيل الطرفية (CH3) ؛ يُشار إلى هذا الموضع بالأحرف الأولى n ، حيث يمثل n ، في الواقع ، عدد ذرات الكربون الموجودة بين نهاية الميثيل النهائية وأول رابطة مزدوجة
في حالة حمض الأوليك ، فإن التسمية الكاملة هي C18: 1 9 أو C18: 1 9.
يفضل كيميائيو الأغذية الترقيم الأول ، بينما يفضل الترقيم الثاني في المجال الطبي.
أمثلة:
حمض اللينوليك
C18: 2 Δ9.12 أو C18: 2 6
حمض بيتا لينولينيك
C18: 3 9 ، 12 ، 15 أو C18: 3 3
الأحماض الدهنية المشبعة
مع الصيغة العامة CH3 (CH2) nCOOH ليس لديهم روابط مزدوجة وبالتالي لا يمكنهم الارتباط بأي عنصر آخر. تعطي كمية ذرات الكربون الموجودة في السلسلة الأليفاتية تناسقًا للمادة ، وترفع درجة الانصهار وتغير مظهرها في درجة حرارة الغرفة (صلبة) ، وهي موجودة في كل من الدهون ذات الأصل النباتي وفي الدهون ذات الأصل الحيواني ، ولكنها سائدة بوضوح في الأخير.
الأحماض الدهنية الرئيسية المشبعة وتوزيعها في الطبيعة (من Chimica Degli Alimenti - Cabras ، Martelli - Piccin)
نقطة الانصهار
(درجة مئوية)
الأحماض الدهنية الموضحة بالخط العريض هي الأكثر أهمية من الناحية التغذوية. نقطة الانصهار تتناسب طرديًا مع عدد ذرات الكربون الموجودة في الأحماض الدهنية ؛ ولهذا السبب ، تتمتع الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية طويلة السلسلة بقوام أكبر.
قبل الميلاد لوريكوس (12: 0)
قبل الميلاد ميريستيك (14: 0)
قبل الميلاد النخلة (16: 0)
الأحماض الدهنية المشبعة والصحة
الأحماض الدهنية المشبعة في النظام الغذائي ترفع نسبة الكوليسترول ، لذا فهي مسببة لتصلب الشرايين. في هذا الصدد ، من المفيد أن نتذكر أن الأحماض الدهنية المشبعة لا تمتلك جميعها نفس قوة تصلب الشرايين ، وأخطرها هي البالمتيك (C16: 0) ، والميريستيك (C14: 0) واللوريك (C12: 0). C18: 0) ، من ناحية أخرى ، على الرغم من كونها مشبعة ، فهي ليست شديدة تصلب الشرايين ، لأن الكائن الحي يزيلها بسرعة ، مكونًا حمض الأوليك.
حتى الأحماض الدهنية متوسطة السلسلة خالية من قوة تصلب الشرايين.
جزء ثان "
