العموميات والأنواع
قشدة الحليب أو الكريمة الطازجة هي منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة (مجموعة الحليب ومشتقاته).
يمثل منتجًا ثانويًا لحليب البقر ، على الرغم من أنه يمكن الحصول عليه من أي نوع من أنواع الحليب الحيواني.
- 10-12٪ من الكافتيريا
- 30 - 35٪: عادي أو معجنات
- 48٪: قشطة مضاعفة
في بعض دول العالم ، يتم تسويق الكريم أيضًا بنسب دهون مختلفة.
يتم الحصول عليها عن طريق القشط (التسطيح الطبيعي أو الأكثر شيوعًا عن طريق أجهزة الطرد المركزي أو "الفواصل") للحليب الخام ، وتعريضها للبسترة حصريًا ، يجب عدم الخلط بين الكريمة "الإيطالية التقليدية" وكريمة الطهي (المعقمة بطريقة UHT).
يوجد في الواقع نوعان من كريمة الحليب الطازج:
- مصنوع من الحليب الخام.
- تم الحصول عليها من مصل اللبن.
الأول ، الأكثر شهرة والموزعة في بلدنا ، له نكهة حلوة مستديرة ويتذكر عادة الحليب كامل الدسم. والثاني ، من ناحية أخرى ، بالإضافة إلى كونه أصغر حجمًا ، يحتوي على مكونات مالحة وحارة و "جبنة" نموذجية.
تتوفر كريمة الحليب المجفف بالتجميد اليوم أيضًا في السوق ، ولكنها تستخدم في الغالب في أعمال المطاعم التجارية.
لا يمكن تخزين كريمة الحليب الطازجة (المبسترة) لفترة طويلة ويجب حفظها في الثلاجة.
لها خصائص غذائية لا تكاد تتوافق مع أنظمة التغذية السريرية ، بسبب كمية السعرات الحرارية الكبيرة التي توفرها الدهون المشبعة.
من وجهة نظر تذوق الطعام ، فإن كريمة الحليب هي الكريمة الوحيدة من أصل حيواني التي يمكن جلدها (القابلية للجلد) لفهم آلية خفق الكريمة بشكل أفضل ، نوصي بقراءة مقال: Fresh Cream: لماذا الخفق؟
الخصائص الغذائية
قشدة الحليب هي غذاء يتميز بإحتوائه على سعرات حرارية عالية جدًا ، ولهذا فهو غير مناسب للعلاج الغذائي لزيادة الوزن والسمنة.
يتم توفير الطاقة بشكل أساسي من خلال الدهون ، تليها الكربوهيدرات وأخيراً البروتينات.
تتكون نسبة الكربوهيدرات الموجودة في قشدة الحليب من اللاكتوز. هذه الخاصية تضعها في مجموعة منتجات الألبان. لهذا السبب ، لا تصلح قشدة الحليب التقليدية نفسها للنظام الغذائي من أجل عدم تحمل اللاكتوز ، على الرغم من أنه تم تسويق المتغيرات المفلتة مؤخرًا (حيث يتحلل اللاكتوز بالفعل أو يتم هضمه مسبقًا إلى الجلوكوز والجالاكتوز).
الانتباه! كريم ديفاكتوز مناسب للنظام الغذائي ضد عدم تحمل اللاكتوز ولكن ليس للجالاكتوز في الدم.
الألياف والكحول غائبان.
الدهون في قشدة الحليب مشبعة بشكل أساسي ، تليها الدهون غير المشبعة الأحادية وأخيراً الدهون المتعددة غير المشبعة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تناول الكوليسترول أكثر من كبير.
هذه الخصائص تجعل كريم الحليب طعامًا غير مناسب تمامًا للتغذية المرتفعة الكوليسترول.
على الرغم من ندرتها ، إلا أن ببتيدات قشدة الحليب لها قيمة بيولوجية عالية وتحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الأمينية الأساسية. أكثرها وفرة هي حمض الجلوتاميك والبرولين والليوسين.
من وجهة نظر معدنية ، تظهر قشدة الحليب كمية لا بأس بها من الكالسيوم والفوسفور. بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، هناك كمية لا بأس بها من معادلات الريتينول (فيتامين أ).
قشدة الحليب هي غذاء خالٍ من الغلوتين ، ولكن بالإضافة إلى عدم تحمل اللاكتوز والجالاكتوز في الدم ، يجب استبعادها في حالة الحساسية لبروتينات حليب البقر (الكازين و / أو مصل اللبن).
يتم قبوله من خلال فلسفة التغذية النباتية للبيض واللبن ولكن ليس من قبل الفيجان.
بالنسبة للديانة اليهودية ، تعتبر الكريمة طعامًا كوشيرًا ، لأنها مصنوعة من حليب البقر (حيوان مجترة مع حافر مشقوق). من الواضح أنه نظرًا لأنه مصنوع من الحليب ، فلا يمكن تناوله مع اللحوم ويجب فصل استهلاك الطعامين لمدة 6 ساعات على الأقل.
كما يتسامح الدين الإسلامي مع قشدة الحليب (الطعام الحلال) وهو الغذاء الوحيد من أصل حيواني المسموح به في الهندوسية.
تلميحات من فن الطهو
تُستخدم كريمة الحليب ، العادية أو المخفوقة ، كعنصر في العديد من الوصفات ، بما في ذلك الحلويات الباردة ، وقواعد المعجنات ، والكريمات ، والحلويات ، والكعك ، والآيس كريم ، والصلصات ، والحساء ، والصلصات للأطباق الأولى ، واليخنات ، إلخ.
يُطلق على الكريمة المخفوقة المحلاة اسم شانتيلي كريم ويتم تقديمها كزخرفة / بهارات في: أكواب الآيس كريم والعصائر والشوكولاتة الساخنة والمشروبات الكحولية (شراب البيض ، زابوف / فوف ، كريم إيرلندي ، بومباردينو ، إلخ).
من الشائع في الولايات المتحدة وكندا إضافة كريمة الحليب (10-12٪ أو 20٪ قهوة) إلى القهوة الأمريكية ؛ يستخدمها البعض بدلاً من الحليب في الشاي.
وظيفة قشدة الحليب في الوصفات المالحة مماثلة ومساعدة لوظيفة صفار البيض الخام (على الرغم من اختلاف الآليات). فكلما زادت نسبة الدهون ، زادت قدرة الاستحلاب. وفي النهاية ، فإن إضافة كريمة الحليب تمنع ما يسمى تأثير انقسام أو "فصل" المكون المائي عن الدهون (لا مفر منه إذا استبدلت الكريمة بالحليب).
قشطة الحليب والعسل
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
المضافات والمعالجة الإضافية
قد يحتوي الكريم على مكثفات ومثبتات إضافية.
من بين المكثفات نذكر: ألجينات الصوديوم ، الكاراجينان ، الجيلاتين ، بيكربونات الصوديوم ، رباعي فوسفات الصوديوم وحمض الألجنيك.
علاوة على ذلك ، يمكن زيادة استقرار قشدة الحليب من خلال إزالة المعادن الجزئية وإضافة كازينات الصوديوم ، مما يمنعها من الانفصال إلى كريات زيتية سطحية (تأثير "الريش") والتي تحدث عادةً بعد إضافتها إلى المشروبات الساخنة. هذه العملية مكلفة للغاية وبالتالي نادرًا ما تستخدم.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
