سمن

مقدمة

"الخلطات والمستحلبات المعبأة بدهون غذائية من أصل حيواني ونباتي ، بخلاف الزبدة ودهن الخنزير ، تحتوي على أكثر من 2٪ رطوبة ومحتوى دهون لا يقل عن" 80 لها الاسم العام والإلزامي للسمن٪ "

المارجرين مستحلب من الماء في الزيت. بتعبير أدق ، يتكون من جزء دهني وجزء مائي وبعض المكونات الثانوية (أصباغ ذات أصل طبيعي ومضادات الميكروبات والمستحلبات والمواد الحافظة). يتكون الجزء المائي من الماء أو الحليب (في إيطاليا لا يُسمح بإضافة هذا المكون) ، بينما يحتوي الجزء الدهني على زيوت ودهون نباتية ، بما في ذلك زيت الفول السوداني وجنين الذرة وبذور العنب وفول الصويا وعباد الشمس وبذور اللفت. الدهون التي يمكن استخدامها هي الأكثر تباينًا ، وقد يتكون بعضها من مكون أو مكونين ، لكن استخدام العديد من الزيوت والدهون ليس نادرًا. يعتمد الاختيار على التكلفة والجودة ونوع السمن الذي تنوي إنتاجه.

المارجرين الموجودة في السوق كلها من أصل نباتي ، في حين أن تلك التي تحتوي على دهون حيوانية تسمى الأوليومارجرين وتستخدم فقط في الصناعة ، وخاصة في صناعة الحلويات.

نظرًا لأن الزيت والماء يكونان سائلين في درجة حرارة الغرفة ، فمن الضروري إجراء عملية هدرجة كيميائية للحصول على تناسق شبه صلب نموذجي للسمن النباتي. اعتمادًا على عدد الروابط المزدوجة المشبعة ، سيتم الحصول على سمن مدمج أكثر أو أقل. L " تحدث الهدرجة عن طريق نفخ غاز الهيدروجين في خزانات خاصة مزودة بغطاء تدفئة وباستخدام النيكل كعامل مساعد. التقنيات البديلة للهدرجة التقليدية هي التسترة والتجزئة.

التحضير التقليدي

يتم تحضير المرحلتين (المائية والدهنية): من ناحية ، الماء وجميع المكونات الأخرى القابلة للذوبان في الماء (كلوريد الصوديوم وحمض الستريك وحمض الطرطريك وحمض الفوسفوريك ...) ، ومن ناحية أخرى ، تمت إضافة الزيت مسبقًا إلى المستحلبات المهدرجة والتي تصل إلى درجة حرارة الانصهار. يتم بعد ذلك دمج هاتين المرحلتين ويتم استحلابهما على الساخن ؛ التبريد اللاحق سيؤدي إلى مستحلب ذو قوام متين. تهدف عمليات العجن النهائية إلى جعل المنتج متجانسًا وتحسين قابلية انتشاره. مرحلة التبريد أساسية أيضًا ، مما يؤدي إلى تبلور المستحلب ، مما يعطي خصائص مختلفة اعتمادًا على سرعة العملية.

يوجد في المارجرين انتشار لحمض البالمتيك وحمض دهني ، والذي يشتق على التوالي من التشبع بالهدرجة لأحماض البالميتوليك والأوليك الموجودة في الزيوت النباتية.

مارجرين محلي الصنع



مارجرين منزلي - زبدة نباتية

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

تصنيف

• المارجرين الأحادي (إذا كانت تأتي من نوع نباتي واحد ، على سبيل المثال مارجرين الذرة ومارجرين الفول السوداني وما إلى ذلك) ؛
• Polyseme أو السمن النباتي المختلط (إذا كانت تأتي من خليط من الزيوت النباتية).

تشكل المارجرين الأحادية والسمنة المتعددة ما يسمى بسمن المائدة ، أي الموجود في السوبر ماركت والمخصص للاستهلاك اليومي.

من وجهة نظر المنتج ، يتم تمييز ما يلي:

• مارجرين المائدة.
• السمن الصناعي أو المعجنات: قد يحتوي أيضًا على دهون من أصل حيواني ، بما في ذلك زيت السمك.
• السمن الغذائي: يتميز بنسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وبالتالي يكون سائلًا بدرجة أكبر قليلاً.
• السمن النباتي الخفيف الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ، حيث يتم تمرير نسبة دهون 80٪ أو أكثر إلى 60 - 62٪.
• السمن النباتي الخفيف الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون (40-42٪ فقط).

تشريع

• الحموضة الحرة معبراً عنها بحمض الأوليك لا تتعدى 1٪
• مادة دهنية لاتقل عن 80٪
• عدم وجود دهون مشتقة من الحليب أو الهيدروكربونات ذات الأصل المعدني (زيوت اصطناعية)
• عدم وجود اثار للمحفز

يُسمح بإضافة:

• المضافات المضادة للميكروبات (حمض السوربيك وأملاحه)
• مضادات الأكسدة والمستحلبات والمكثفات
• الأصباغ الطبيعية (مثل الكركمين والكاروتين والأناتو)
• كلوريد الصوديوم ، كمادة حافظة ولكن أيضًا كمُحسِّن للنكهة (في شمال أوروبا يتم استهلاك السمن المملح في إيطاليا والذي لا يلبي أذواق المستهلكين)
• Neoesperidina DC ، كمُحسِّن للنكهة

التحليلات

تركز التحليلات التي يتم إجراؤها على المارجرين حصريًا على التحقق من المتطلبات القانونية ، نظرًا لأنه يمكن تحضيرها بمخاليط غير متجانسة للغاية من المواد ، فلا توجد مؤشرات تحليلية محددة. يتم تنفيذ هذه العملية بواسطة كروماتوجرافيا الغاز للأحماض الدهنية والستيرولات ، حصريًا للسيطرة على السمن النباتي أحادي البذرة.
بالنسبة لهذا النوع من المنتجات ولجميع المنتجات الأخرى ، سيتم إجراء فحص لمحتوى الرطوبة وأي آثار للنيكل (والتي رأينا أنها حافزًا للهدرجة التحفيزية).

القيم الغذائية والسمن النباتي

قوة

760 سعر حراري

3179 كجول

جزء صالح للأكل

100 %

شلال

13.0 جرام

الكربوهيدرات

0.4 جرام

سمين

84.0 جرام

البروتينات

0.6 جرام

ألياف

0 غ

الزبدة أم المارجرين؟

من الناحية التغذوية ، تعتبر الزبدة غذاء أصيل أكثر من المارجرين وتحتوي على نسبة أقل من الأحماض الدهنية غير المشبعة. هذا الجانب ، المرتبط بالمحتوى المنخفض من حمض البالمتيك (جزيء يعزز تخليق الكوليسترول) ، يجعل الزبدة طعامًا مخفضًا للكوليسترول أقل من المارجرين. تحتوي الزبدة أيضًا على الأملاح المعدنية والفيتامينات النموذجية لحليب البداية.

اليوم ، من الممكن أيضًا العثور على السمن النباتي في السوق "خالي من الأحماض الدهنية المهدرجة" (مع محتوى ضئيل من الأحماض الدهنية غير المشبعة) ؛ ليس ذلك فحسب ، بل يمكننا أيضًا العثور على السمن النباتي المدعم بالستيرولات النباتية وأوميغا 3 ، وكلاهما له آثار إيجابية على مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم ، ولكن أيضًا بفيتامين د ، والذي بالإضافة إلى التأثير المعروف على صحة العظام يمكن أن يساهم في الحد من مخاطر القلب والأوعية الدموية. يمكن اعتبار منتجات الجيل الجديد هذه نوعًا من "الانتقام من المارجرين" التي تصبح بالتالي غذاءًا أفضل من الزبدة من حيث التأثير الأيضي وصحة القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك ، لا يزال هناك شك حول جودة الزيوت المستخدمة في إنتاجها ، والتي على الأقل من الناحية النظرية لا يمكن فصلها عن استخدام نسبة معينة من زيت جوز الهند وزيت النخيل. وبشكل عام ، تتطلب صلابة المارجرين ، لأسباب مادية وجود كمية معينة من الأحماض الدهنية المشبعة.لذلك ، في حالة عدم وجود جزيئات وظيفية مضافة (أوميغا 3 ، ستيرول ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، إلخ) فمن المشكوك فيه اعتبار السمن النباتي غير المهدرج أفضل من الزبدة ، أيضًا بالنظر إلى طبيعتها شديدة التطور (الاستخراج والتكرير الكيميائي للزيوت ، الفائدة باستخدام المحفزات الكيميائية ، إلخ).

أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية