الغذاء والبروتينات

شاهد الفيديو

• شاهد الفيديو على اليوتيوب

هي اللبنات الأساسية للكائنات الحية. ومع ذلك ، فإن هذه الوظيفة الخاصة ، التي تسمى البلاستيك ، ليست الوظيفة الوحيدة ، فالبروتينات مسؤولة أيضًا عن تخليق الهرمونات والإنزيمات والأنسجة (خاصة العضلات).

في حالات انخفاض تناول الطاقة ، يمكن للكبد استخدام البروتينات التي يتم الحصول عليها من الطعام أو من تقويض العضلات لتزويد الجسم بالطاقة.

صراع الأسهم

من وجهة نظر كيميائية ، البروتينات هي جزيئات كبيرة تتكون من 22 وحدة أساسية تسمى أحماض أمينو ، والتي ، مثل العديد من الحلقات ، تتحد معًا لتشكل سلسلة طويلة.

ثمانية من هذه الأحماض الأمينية ضرورية لأن الجسم غير قادر على تصنيعها بسرعة كافية لتلبية متطلبات التمثيل الغذائي.لذلك يجب إدخال هذه الأحماض الأمينية (ليسين ، إيسولوسين ، ليسين ، ميثيونين ، فالين ، ثريونين ، فينيل ألانين ، تريبتوفان) مع الأطعمة من أجل تجنب نقص غذائي معين في العامين الأولين من العمر ، أصبح من الضروري وجود نوعين من الأحماض الأمينية ، تسمى على التوالي أرجينين وهيستيدين.

": هذا يعني ببساطة أن هذه الأطعمة تحتوي على جميع الأحماض الأمينية" الأساسية "بالنسب والكميات الصحيحة.

من ناحية أخرى ، فإن البروتينات الموجودة في الأطعمة النباتية لها مظهر أسوأ من الأحماض الأمينية ، لأنها تعاني من نقص في واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية "الأساسية". ومع ذلك ، يمكن سد هذا النقص بسهولة عن طريق الجمع بين الأطعمة النباتية من أصول مختلفة (مثل المعكرونة الكلاسيكية والفاصوليا). انظر: بروتينات نباتية.

جودة البروتينات

تُستخدم ثلاث معلمات لتقييم جودة البروتينات الموجودة في الطعام:

ك. (معامل الاستخدام الهضمي): يعطى من خلال النسبة بين النيتروجين الممتص والنيتروجين المبتلع (Na / Ni): CUD مرتفع للبروتينات من أصل حيواني ، وأقل للبروتينات من أصل نباتي ؛

ل. (نسبة كفاءة البروتين): استنادًا إلى دراسة منحنيات نمو مجموعات الحيوانات التي يتم تغذيتها بالبروتينات: تشير إلى زيادة وزن الجسم لكل جرام من البروتين المبتلع ؛

N.P.U. (استخدام البروتين الصافي = استخدام البروتين الصافي): يعبر عن قابلية الهضم والقيمة البيولوجية للبروتين.

يتناسب عكسيا مع العمر:

2 جم / كجم / يوم عند الوليد

1.5 جم / كجم / يوم بعمر 5 سنوات

1-1.2 جم / كجم / يوم في فترة المراهقة والبلوغ

يجب أن يأتي ثلثا هذه البروتينات من طعام من أصل حيواني وثلث من طعام من أصل نباتي.

زيادة البروتين: يرتبط بزيادة الوزن وزيادة الجهد الكلوي والكبدي. تعد الزيادة في البروتينات الحيوانية المرتبطة بكميات كبيرة من الدهون المشبعة (لحم البقر أو الخنزير أو غيرها من اللحوم الحمراء الغنية بالدهون) أحد عوامل خطر الإصابة بسرطان القولون والعديد من الأمراض الأخرى. انظر: النظام الغذائي والسرطان

جاف 36,9 قمح 33,9 بريساولا 32 جوز الصنوبر 31.9 فول سوداني محمص 29 لحم الخنزير الخام 28 شرائح لحم 27 ... الفاصوليا المجففة 23,6 صدر دجاج 23,3 تونة طازجة 21,5 فيليه الأبقار البالغة 20.5 سمك القد أو القبعة 17,0
طعام القيمة البيولوجية بيضة 100 حليب 91 لحم 80 سمكة 78 بروتين الصويا 74 أرز 59 قمح 54 الفول السوداني 43 الفاصوليا المجففة 34 البطاطس 34
ملحوظة. طهي الطعام يقلل بشكل كبير من القيمة البيولوجية للبروتينات

ملحق القيمة البيولوجية بروتين مصل اللبن >100 بروتين البيض 100 بروتينات الحليب >90 بروتين الكازين <80 بروتين الصويا <75 بروتين القمح <55