مقدمة: زيت الزيتون
الزيتون: الجوانب النباتية والزراعة
تكوين الزيتون الناضج ، الخصائص الغذائية
حصاد الزيتون
زيت الزيتون: التركيب الكيميائي
زيت الزيتون: خصائصه وخصائصه الغذائية
تحضير زيت الزيتون
حفظ زيت الزيتون
بوميس، زيت
تصنيف زيوت الزيتون وتحليلها وتزويرها
زيت الزيتون كملين
شجرة الزيتون في طب الأعشاب - البحر النبق
الاستخدامات التجميلية: زيت الزيتون - زيت الزيتون غير القابل للصابون - خلاصة أوراق الزيتون
زيت الزيتون
الزيت عبارة عن مادة دهنية ومثل جميع الدهون الغذائية ، فهو يتكون أساسًا من الدهون الثلاثية ، والتي تتكون بدورها من استرة مجموعات الهيدروكسيل الثلاث من الجلسرين مع العديد من الأحماض الدهنية.
الدهون الثلاثية البسيطة عبارة عن دهون ثلاثية حيث تكون جميع الأحماض الدهنية الثلاثة متماثلة ، بينما في الدهون الثلاثية المختلطة يختلف واحد أو أكثر من الأحماض الدهنية عن البقية.
يتكون الكسر الصابوني لزيت الزيتون من ثلاثي الجليسريد (55٪) بسيط (55٪) ومختلط (45٪) (98-99٪) ؛ كما أنه يحتوي على كميات قليلة من الأحادي والثنائي الجلسريد (الجلسرين أسترة مع واحد أو اثنين فقط من الدهون).
يمكن أن تكون Diglycerides 1،2 ثنائي جليسريد أو 1،3 ثنائي جليسريد. 1،2 ديجليسيريدات هي سلائف للدهون الثلاثية ، وبالتالي فهي مشتقة من تخليق حيوي غير مكتمل ، في حين أن 1،3 ديجليسيريدات مشتقة من عملية التحلل المائي للدهون الثلاثية.
هذا الجانب مهم للغاية لأن النسبة بين 1،2 ثنائي جليسريد و 1،3 ثلاثي جليسريد يعطينا "فكرة عن حالة حفظ الزيت". إذا سادت 1،2 ، والتي كما قلنا مشتقة من العملية الطبيعية للتخليق الحيوي ، فهذا يعني أن الزيت طازج ، إذا ساد عنصر 1.3 ، والذي ينشأ بدلاً من ذلك من التحلل الأنزيمي ، فهذا يعني أننا موجودون من زيت قديم.
تختلف تركيبة الأحماض الدهنية باختلاف أنواع شجرة الزيتون ، ودرجة نضج النبتة ، والمناخ ، وفترة الحصاد. ومع ذلك ، هناك أحماض دهنية معينة تمثل دائمًا وعلى أي حال جميع الدهون تقريبًا. الأحماض الموجودة في "زيت الزيتون ؛ هم دهني ، بلسمي ، دهني ، لينوليك ولينولينيك.
ترتبط السمة التي تميز زيت الزيتون عن الزيوت النباتية الأخرى بمحتواه الأكبر في حمض الأوليك ؛ بينما يسود اللينوليك في زيوت البذور.
في زيت زيتون عالي الجودة:
§ يجب ألا تقل نسبة حمض الأوليك عن 73٪
§ يجب ألا يزيد حمض اللينوليك عن 10٪
§ يجب أن تكون نسبة الأوليك / اللينوليك ≥ 7.
تسمح هذه الخصائص لزيت الزيتون بالاحتفاظ لفترة أطول من أي نوع آخر من الزيوت ؛ والميل إلى التزنخ هو في الواقع يتناسب طرديًا مع عدد الروابط المزدوجة الموجودة في الأحماض الدهنية. بينما في حمض الأوليك لا يوجد سوى رابطة مزدوجة واحدة (وهو أحادي غير مشبع) ، يحتوي حمض اللينوليك الموجود في الزيوت النباتية الأخرى على رابطتين مزدوجتين (وهو سلف متعدد غير مشبع لسلسلة أوميغا 6). تتعطل ندرة الزيت أيضًا بسبب محتوى فيتامين هـ والبوليفينول ، حيث يتوافر بوفرة في زيت الزيتون وزيت بذور العنب.
من الخصائص الشائعة لجميع الزيوت النباتية ، بما في ذلك زيت الزيتون ، أنه في وضعي الجلسرين ، لذلك في الوسط ، يكون الأحماض الدهنية غير المشبعة موضعية دائمًا. هذه الميزة تجعل من الممكن تمييز الزيوت الطبيعية عن تلك التي تم الحصول عليها عن طريق الأسترة الاصطناعية.
جزء غير قابل للتصبن
يشكل 1-2٪ من المكون الدهني لزيت الزيتون ويحتوي على:
- الهيدروكربونات ، بما في ذلك السكوالين (0.3-0.6 جم٪)
- فيتوسترولس ، ولا سيما ب-سيتوستيرول ، كامبستيرول ، ستيغماستيرول ، كلاهما مجاني وأستيري
- الفيتامينات التي تذوب في الدهون. ب-كاروتين أو بروفيتامين أ (3-37 جم٪) وتوكوفيرول (فيتامين هـ) لهما تأثير مضاد للأكسدة يحافظ على الزيت من النتانة وينفذ إجراءات وقائية على صحة المستهلك
- أصباغ والكلوروفيل والكاروتينات
- الكحولات الأليفاتية الأعلى أسترة إلى الأحماض الدهنية (الشموع) وكحولات ترايتيربين
- البوليفينول بنسبة 2-3٪ ممثلة بشكل رئيسي بالجليكوزيدات والإسترات ، وأيضًا بمفعول مضاد للأكسدة ، والبوليفينول الموجود في زيت الزيتون عبارة عن خليط معقد يتكون من العديد من المواد ، من بينها الأوليوبيرين.
