الحليب: الجوانب العامة
الحليب هو في الأساس غذاء.
يظهر الحليب على شكل سائل أبيض غير شفاف ، حلو مع درجة حموضة محايدة تقريبًا ؛ كيميائيا ، الحليب هو "مستحلب من كريات الدهن المشتتة في سائل مشابه (في التركيب) لبلازما الدم ؛ هذا السائل يتكون بدوره من البروتينات الذائبة ومصل اللبن (الأملاح واللاكتوز والماء).
من وجهة نظر غذائية ، يوفر الحليب على وجه الخصوص أربعة أنواع من العناصر الغذائية:
- الدهون (خاصة الدهون الثلاثية والكوليسترول)
- البروتيدات (الكازين والألبومين والجلوبيولين)
- الجلوكيدات (اللاكتوز بشكل أساسي ، وهو ثنائي السكاريد يتكون من الجلوكوز + الجالاكتوز)
- أملاح (كالسيوم ، فسفور ، إلخ.)
ومع ذلك ، فإن المكونات الأخرى الأقل كميًا جديرة بالملاحظة أيضًا ، مثل الفيتامينات والليسيثين والإنزيمات والنيوكليوتيدات والبريبايوتكس والأجسام المضادة وما إلى ذلك.
الحليب ليس كل نفس. بالإضافة إلى الاختلافات الهامة الموجودة في أنواع الثدييات المختلفة ، تحدد دورة الإرضاع أيضًا اختلافات مهمة في التركيب الكيميائي لإفراز الثدي. في وقت الولادة ، على سبيل المثال ، يُعرف الحليب بـ COLOSTRUM ويختلف عن ذلك المنتج لاحقًا لأهمية مكونات البروتين والمحلول الملحي ؛ بعد ذلك ، يغير الثدي تكوين السائل ، مما يؤدي إلى استنفاد العناصر الغذائية له خلال الأسابيع.
اللاكتوز
اللاكتوز هو الكربوهيدرات المميزة للحليب. إنه موجود بدرجات متفاوتة بين إفرازات الأنواع المختلفة ولكن ، مقارنة بالعناصر الغذائية الأخرى ، فإن محتواه محدود في عدم التجانس. يوجد اللاكتوز بشكل خاص في حليب الأم ، حيث يصل إلى أكثر من نصف الوزن الجاف (65 جم / لتر) ، ولكن محتواه وفير جدًا أيضًا في إفراز الأبقار والماعز ؛ في البشر ، يتم إنتاج اللاكتوز بدءًا من الجلوكوز ، بينما في المجترات ، تتكون الركيزة الأولية من الأحماض المتطايرة الموجودة في الكرش. علاوة على ذلك ، نظرًا لأن اللاكتوز متوفر بكثرة ويتميز بقوة تناضحية كبيرة ، فإن ضعف تركيبه يمثل تقييدًا عامل في إنتاج حليب الأم بشكل عام.
يمثل اللاكتوز ، بالإضافة إلى وجود وظيفة حيوية ، المصدر الأساسي للجالاكتوز ، والذي يعد بدوره "مكونًا هيكليًا مهمًا للأنسجة العصبية.
اللاكتوز هو أيضًا ركيزة نموذجية للعديد من الكائنات الحية الدقيقة التي تكسرها منتجة حمض اللاكتيك أو الأحماض الأليفاتية الأخرى ، بينما في "الكائن الحي الحيواني" ، يعتمد التحلل المائي للاكتوز وانحلال الجالاكتوز على التوفر / التوفر الأنزيمي:
- β-1،4 جالاكتوزيلاز ، ويسمى أيضًا اللاكتاز المعوي
- غالاكتوز -1 فوسفات يوريديل ترانسفيراز، ويسمى أيضًا جالاكتاز الكبد
يحتوي اللاكتوز "العادي" أيضًا على العديد من الأيزومرات المماثلة أو السكريات ؛ هذه يمكن أن تحل محل السكريات الأحادية الأخرى للجلوكوز أو يمكن أن تشتق من اللاكتوز بعد تطبيق عمليات كيميائية أو فيزيائية مختلفة ؛ من بينها نتذكر:
- Epilactose: galactose + mannose → نموذجي من الحليب الساخن بقوة
- اللاكتولوز: الجلاكتوز + الفركتوز ← الناتج عن المعالجة القلوية
- Allolactose: galactose + glucose → له رابطة β 1،6 وهو نموذجي للارتباط بالجليكوزيل بواسطة β-galactosidase
- لاكتيتول: جالاكتوز + سوربيتول ← منتج تقليل اللاكتوز
ملحوظة. للتنظيم التناضحي ، يتناسب تركيز اللاكتوز عكسياً مع تركيز الأملاح
ما هو الحليب منزوع الدهن؟
الحليب الخالي من السوائل ، والذي يُطلق عليه أيضًا HD (عالي الهضم) ، هو غذاء يصنعه الإنسان ويتم إنتاجه من أجل السماح للأشخاص الذين يعانون من نقص اللاكتيز (أو السكان!) باستهلاك حليب البقر دون التعرض للأعراض النموذجية (وغير السارة) من عدم تحمل اللاكتوز المعدي المعوي.
ينشأ نقص اللاكتيز ، غالبًا ولكن ليس دائمًا ، من بعض العوامل الوراثية ؛ أحيانًا يكون نقصًا عابرًا ، بينما يتعلق أحيانًا بنقص دائم ولكن ليس وراثيًا ، يُعزى إلى الإزالة النهائية للحليب من النظام الغذائي ؛ في هذه الحالة ، بعد فترات طويلة من الامتناع عن تناول الحليب ، ينخفض تركيز اللاكتاز المعوي تدريجياً حتى يصبح غير كافٍ.
الحليب الخالي من السوائل ليس أكثر من حليب بقري خاضع للتحلل المائي من اللاكتوز ENZYMATIC. تسمح هذه العملية بتقليل تركيزات اللاكتوز حتى 70٪ من التركيز الأولي. أصبح إنتاج الحليب الخالي من السوائل ذا أهمية متزايدة بفضل العدد الكبير من الموافقات بين المستهلكين.
تحدث العملية الكيميائية للتحلل المائي اللاكتيكي من خلال استخدام إنزيمات معينة ؛ ومن بين هذه الإنزيمات الأكثر استخدامًا:
- خميرة اللاكتاز: Kluyveromyces fragilis أو Saccharomyces lactis
- اللاكتاز الفطري: Aspergillus niger ، Rhizopus oryzae إلخ.
على الرغم من أن النتيجة النهائية هي نفسها ، يجب أن تأخذ العملية التكنولوجية الغذائية التي سيتم تطبيقها ، في حالة استخدام إنزيم واحد أو آخر ، في الاعتبار عاملين على الأقل: درجة الحموضة ودرجة الحرارة. تعمل اللاكتازات الموجودة في الخمائر في الواقع عند درجة حموضة محايدة وفي درجة حرارة متوسطة ، بينما تعمل الفطريات في وسط حمضي وفي درجات حرارة عالية.
ملحوظة. جميع المعادن الثقيلة تمنع هذا التفاعل
لماذا لا تستخدم التحلل المائي الحراري؟
من الواضح أنه حيثما يوجد تفاعل إنزيمي ، فمن الممكن إعادة إنتاجه في غياب المحفز عن طريق عملية كيميائية أو فيزيائية ؛ لذلك ، فإن إنتاج الحليب الخالي من السوائل ليس استثناءً. في الواقع ، يمكن أيضًا أن يتحلل اللاكتوز ببساطة عن طريق استخدام معالجة حرارية تتراوح بين 110 و 130 درجة مئوية (تذكر أنه عند درجة حرارة 150 درجة مئوية يتحول اللاكتوز إلى اللون الأصفر وعند 175 درجة مئوية يتكرمل).
وغني عن القول أن النتيجة النهائية ليست هي نفسها على الإطلاق! في حين أن إنتاج الحليب الخالي من السوائل مع الإنزيمات المائيّة يسمح بمذاق ولون ورائحة الحليب العادي دون تغيير تقريبًا (مما ينتج عنه حلاوة قليلاً فقط) ، إذا كان تدهور الحرارة تم استخدام التغييرات النوعية ، مثل:
- براوننج / اصفرار
- اكتساب طعم "المطبوخ"
- تحمض بالإفراج عن حمض الليفوليك و حمض الفورميك
- تشكيل الألدهيدات
فضول:
حتى الآن ، النوع الوحيد المعروف من الثدييات الذي لا ينتج اللاكتوز هو أسد كاليفورنيا البحري.
فهرس:
- كيمياء الحليب والتكنولوجيا - C. Corradini - تقنيات جديدة - الصفحة 45
- علم الحليب. الطبعة الثالثة - C. Alais- تقنيات جديدة
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
