عرض الفيديو
هل سمعت عن الزبدة المصفاة؟ هو نوع خاص من الزبدة يخضع لمعاملة حرارية دقيقة لإزالة الماء والبروتينات. والنتيجة هي زبدة مكونة من حوالي 99٪ من الدهون. لذلك فإن المادة الأولية الأولية هي الزبدة البسيطة ، فقط ما يتم الحصول عليه من القشدة الطازجة!
ولكن ما هذا؟ (سوف تسأل بحق)
تُستخدم الزبدة الموضحة بشكل أساسي كدهن للقلي بفضل مقاومتها غير العادية للحرارة: إذا كانت نقطة دخان الزبدة الكلاسيكية تتراوح في الواقع بين 120 و 160 درجة مئوية ، فإن درجة حرارة الزبدة المصفاة تصل إلى 252 درجة مئوية. بمعنى آخر ، يسمح التصفية للدهون بإنتاج مركبات سامة عند درجات حرارة أعلى بكثير. النتيجة؟ قلي صحي أكثر (مقارنة بالقلي بالزبدة الكلاسيكية)!
جزء من النظرية ...
ما هي الزبدة المصفاة؟
السمن هو دهون مشتقة من حليب الحيوان. بدءًا من المادة الخام (زبدة حليب البقر) ، يتم الحصول على الزبدة المصفاة عن طريق فصل الماء وجوامد الحليب (البروتينات والكربوهيدرات) عن الدهون.
كيف حصلت على هذا الشيء؟
للحصول على الزبدة المصفاة ، من الضروري إذابة زبدة حليب البقر في قدر. الغرض من طريقة المعالجة هذه هو فصل البروتينات (الكازين) والماء عن الدهون ، وبالنظر إلى الكثافة المختلفة لمكونات الزبدة ، تميل الدهون إلى الظهور ، بينما تتركز البروتينات والماء والكربوهيدرات في القاع. من ناحية أخرى ، تظهر الدهون. أثناء الذوبان ، تتشكل رغوة ملحوظة (جوامد الحليب) ، والتي يجب إزالتها بملعقة أو باستخدام مقشدة.
ما هي المزايا التي يقدمها؟
على عكس الزبدة الكلاسيكية ، تحتوي الزبدة المصفاة على نقطة دخان تبلغ 252 درجة مئوية (مقارنة بـ 163-190 درجة مئوية للزبدة الكلاسيكية). هذا يعني أن هذه الدهون بالذات مثالية لقلي الأطعمة على وجه التحديد لأن المركبات السامة تبدأ في التكون عند درجات حرارة عالية جدًا ، فوق 252 درجة مئوية.
كيف يتم استخدامه؟
يمكن استخدام الزبدة الموضحة كبديل (أو كإضافة) لزيت الزيتون للقلي. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر الزبدة المصفاة جزءًا من تكوين بعض الصلصات المصاحبة المهمة ، مثل صلصة بيرنيز أو صلصة هولانديز.
فيديو للوصفة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
بطاقة الهوية للوصفة
-
المكونات
- 1 عود (250 جم) زبدة
المواد المطلوبة
- قدر طويل وضيق بقاع سميك
- مصفاة
- شاش معقم أو ورق ماص قوي
- جرة للتخزين
- مقشدة
تحضير
- ضع قطعة من الزبدة (كاملة) في قدر وقم بتذويبها برفق مع تجنب الخلط.
هل كنت تعلم هذا
يمكن إذابة الزبدة إما في قدر (بقاعدة سميكة) عند ملامستها للحرارة مباشرة أو في حمام ماري: الشيء المهم هو أن تكون الحرارة حلوة للغاية.- عندما تذوب الزبدة ، تتشكل رغوة سطحية ثابتة (مكونة من جوامد الحليب). قم بإزالة الرغوة بملعقة أو ملعقة مثقوبة.
- عندما تذوب الزبدة تمامًا ، يمكن رؤية مرحلتين: في الجزء السفلي بروتينات الحليب (الكازين بشكل أساسي) ، وفوق الدهون (الزبدة المصفاة). تتميز الزبدة المصفاة بلونها الأصفر المصقول ووضوحها. سوف يتبخر الماء تمامًا تقريبًا: أثناء الطهي قد تلاحظ في الواقع فقاعات صغيرة.
- في هذه المرحلة ، تحتاج الزبدة الموضحة فقط إلى إزالتها من المكونات المتبقية التي استقرت في القاع. بمساعدة مغرفة ، خذ الزبدة المصفاة واسكبها في مصفاة مبطنة بشاش أو ورقة من ورق ماص مقاوم.
انتباه!
في هذه المرحلة ، يجب توخي الحذر الشديد لتجنب إزالة حتى الكازينين المترسب في قاع المقلاة!- يمكن استخدام السمن على الفور أو تخزينه في وعاء زجاجي أو بلاستيكي. لإطالة العمر الافتراضي للمنتج ، يوصى بتجميده. إذا تم حفظ الزبدة في الثلاجة ، فيمكن استهلاكها خلال تاريخ انتهاء صلاحية المادة الخام (زبدة البداية).
تعليق أليس - PersonalCooker
وهكذا حصلنا على الزبدة المصفاة: في هذه المرحلة ، يمكنك استخدامها للقلي ، لتحضير صلصة هولانديز الشهيرة أو صلصة بيرنيز ، أو لتحضير كستلاتة ميلانيز. من ناحية أخرى ، إذا كنت من محبي المطبخ الهندي ، فيمكنك استخدامه كما لو كان السمن (زبدة هندية محرومة من الماء و الكازين) و دهنها على شباتي (خبز هندي).القيم الغذائية والتعليق الصحي على الوصفة
الزبدة الموضحة هي دهون توابل يتجاوز محتواها من الطاقة والدهون محتوى الزبدة التقليدية ؛ من ناحية أخرى ، يحتوي على كميات أقل من البروتينات والماء.
نظرًا لتعقيد التفاعلات التي تشكله (الجفاف والانفصال) ، لا يمكن تحديد قيمه الغذائية بدقة كافية. من ناحية أخرى ، من المتصور أنها يمكن أن تكون قريبة جدًا من تلك الموجودة في النفط.
