بندق أو أفيلانا
L "زيت البندق هو زيت توابل مستخرج من الفاكهة أو بالأحرى من "آكين من شجرة البندق ، والمعروفة في علم النبات باسم كوريليس أفيلانا (عائلة Corylaceae أو Betullacee ، جنس كوريلس).
البندق هو آكين تم تصنيفها أيضًا على أنها "فواكه مجففة" ؛ من الناحية التغذوية ، تحتوي على كميات كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة (MUFA - 45.7 جم / 100 جم من الجزء الصالح للأكل) ، متعددة غير مشبعة (PUFA - 7.9 جم) وجزء صغير فقط من الدهون المشبعة (4.5 جم) ؛ البروتينات حوالي 15 جرام والكربوهيدرات حوالي 16.7 جرام. يحتوي البندق على تركيزات جيدة من فيتامين هـ (توكوفيرولس - 15.4 مجم) وبعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب (خاصة الثيامين والريبوفلافين والنياسين والبيريدوكسين) ومضادات الأكسدة (الفلافونويد والفيتوستيرول) والسيلينيوم (2.4 ميكروجرام) والكالسيوم (114 مجم) ونسب مخفضة من الماء (5.31 جم) ؛ هذه الخصائص ، المرتبطة بطريقة الاستخراج "الباردة" (مثل "زيت الزيتون البكر") تسمح باستخراج مربح للغاية (والذي يصل إلى 60٪ من الوزن) من الزيت باستخدام مادة كيميائية جيدة والخصائص الغذائية.
ملحوظة. من بين العناصر الغذائية للبندق ، يصبح جزء منها فقط جزءًا من الزيت ، أي الجزيئات المحبة للدهون كيميائيًا ؛ وبالتالي فإن الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية الحرة ، وفيتامين E ، وفيتوستيرول والفلافونويدات ، والكالسيوم والسيلينيوم والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء موجودة فقط في آثار ضئيلة.
زيت البندق
زيت البندق لزج قليلاً ، شفاف أو مصفر ، عديم الرائحة ، مع طعم حلو ووزن محدد 0.9242 جم عند درجة حرارة + 15 درجة مئوية ؛ يتجمد عند -10 درجة مئوية.
يحتوي "زيت البندق" على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة ، مثل السماح له باختراق الجلد بسهولة دون دهن (بشكل مشابه أو أفضل من زيت اللوز الحلو) ، ولهذا السبب ، بالإضافة إلى كونه غذاءً ، مستحضرات التجميل المناسبة لـ:
- علاج البشرة الدهنية والمعرضة لحب الشباب ، حيث يؤدي ذلك إلى "تخفيف وتنقية المسام المسدودة
- تدليك البشرة الجافة في مرحلة الطفولة المبكرة ، حيث يؤدي ذلك "عمل ترطيب".
- علاج شقوق الثدي (بيزانكون ، 1862)
- مكون الصابون يصل إلى 4-5٪ من الوزن الإجمالي
- مكون مستحضرات التجميل في الكريمات والمنتجات الأخرى.
ملحوظة. يمكن أن يؤدي زيت البندق ، من وجهة نظر الطعام ومستحضرات التجميل ، إلى تفاعلات الحساسية.
التركيب والاختلافات مع "زيت الزيتون"
تكوين زيت البندق البكر قريب جدًا من زيت الزيتون البكر ، على الرغم من وجود بعض الاختلافات الطفيفة المتعلقة بتفكك الأحماض الدهنية.
لا يحتوي زيت البندق على أحماض أوميغا 3 الدهنية الأساسية (A.G.E.) ، بينما يحتوي زيت الزيتون البكر على حوالي 1٪ من إجمالي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA tot) ؛ يوفر البندق حوالي 6٪ من A. من عائلة أوميغا 6 ، في حين أن زيت الزيتون البكر أعلى بنسبة 10٪ مقارنة بإجمالي PUFAs ؛ من ناحية أخرى ، فإن مقدار الأحماض الدهنية من عائلة أوميغا 9 تبدو أكبر في زيت البندق مع 86٪ من إجمالي PUFAs ، على عكس زيت الزيتون البكر الذي يصل فقط (إذا جاز التعبير) إلى 74٪ من إجمالي PUFAs.
على أي حال ، فإن الكمية السائدة من الأحماض الدهنية في زيت البندق تنتمي إلى MUFA ، بإجمالي 78 جم / 100 جم من الجزء الصالح للأكل ، يليها PUFA بنسبة 10.2 جم / 100 جم وأخيراً الأحماض الدهنية المشبعة (SFA) بنسبة 7.4 جم / 100 جم لا يحتوي على الكوليسترول ، ولكن يحتوي على فيتوستيرول (فيتويستروغنز) بكمية تساوي 120 مجم / 100 جرام من الجزء الصالح للأكل.
الاحتيال الغذائي
نظرًا لتشابهه مع زيت الزيتون ، فقد تم استخدام البندق بشكل متكرر (بعد إضافة الكلوروفيل) كمكون غريب لإنتاج الزيت الاحتيالي في أجزاء من حوالي 10-20 ٪ من الوزن الإجمالي.
مثال صارخ تم اكتشافه ونشره في جريدة وطنية منذ 14 عامًا. في "المقال المخصص ، قرأنا" عن تحقيق تم فتحه واستكماله بنجاح من قبل المدعي العام في تراني بهدف الكشف عن عملية احتيال تبلغ قيمتها عدة مئات من المليارات ليرة. نصت الجريمة المعنية على شراء واستخدام العديد من الشركات الإيطالية للزيت الذي تم الحصول عليه من البندق الأجنبي المنظف (نظرًا لأن زيت البندق الصحي والبكر سيكلف تقريبًا نفس تكلفة زيت الزيتون ؛ في حين أن هذا الزيت المعدل بالكاد وصل إلى 400 ليرة / لتر) ثم تم استخدامه إلى "قطع" مزيج زيتي يتم تسويقه تحت اسم "زيت الزيتون" ؛ تم تسهيل عملية الاحتيال من خلال تعاون العديد من الوسطاء المتواطئين المقيمين في سويسرا وبنما وجزر فيرجن.
أصبح هذا ممكنًا من خلال تشابه ملف تعريف الدهون في الزيتين ، وهو جانب كيميائي يمكن فهمه بسهولة من الصورة أدناه ، مأخوذة من النص: دليل الزيوت والدهون ، P. Capella ، Tecniche Nuove ، 11.42.
التفاصيل الفنية: لo يمثل الرسم البياني كروماتوغراف الغاز لزيت الزيتون البكر الممتاز وزيوت البندق ، التي تم الحصول عليها باستخدام عمود شعري به مرحلة ثابتة من النوع القطبي (TAP ، Chromopack).
استخدام الطهي
يتم استخلاص زيت البندق على البارد ، لذلك فهو زيت بكر ؛ استخدامه مشابه لاستخدام "زيت الزيتون البكر" ، لذلك (على الرغم من أنه لا يحتوي على نفس الصفات الشمية والذوقية) فإنه يفسح المجال لكل من الضمادات الخام ، لكل من الطبخ والقلي (بفضل كمية كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة) ؛ بالمقارنة مع الزيوت تصحيحه، يُظهر زيت البندق استقرارًا ملحوظًا في التسخين ، وإن كان أقل من "زيت الزيتون البكر".
فهرس:
- اشعر بالرضا مع زيت الزيتون - ل. تم الرفع - تقنيات جديدة - الصفحة 68
- كتاب الزيت وشجر الزيتون - G. Bigongiali - Calderini edagricole - الصفحة 121
- القاموس العملي للعلوم والصناعات؛ الجزء الثالث - G. Orosi - ليفورنو ، على حساب الناشرين - صفحة 2380.
- صابونك الطبيعي. الطرق والمكونات والوصفات - P. Garzena، M. Tadiello - FAG Milano Editions - صفحة 44
- دليل الزيوت والدهون - P. Capella - تقنيات جديدة - صفحة 11.42
- الجمهورية - 10 سبتمبر 1999 - الأب أنتوليني - الصفحة. 30.
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
