تصنيف اللحوم
اللحوم هي نتيجة التعديلات الكيميائية الحيوية المعقدة التي تحدث في العضلات المخططة وأنسجة الحيوانات المترابطة بشكل وثيق للذبح والدواجن والطرائد (سواء المصقولة أو المصقولة بالريش). على المستوى التجاري ، تصنف اللحوم حسب اللون:
- اللحوم البيضاء: لحم العجل ولحم الضأن والأطفال ولحم الخنزير والأرانب والدواجن.
- اللحوم الحمراء: الثور ، الحصان ، الضأن ، الجاموس.
- اللحوم الداكنة: لعبة (الخنزير البري ، الغزلان ، اليحمور ، الدراج ، الحجل ، السمان ، البط البري) ؛
ووفقًا للقطع:
- اللحوم من الدرجة الأولى: شرائح اللحم ، الجوز ، شريحة لحم الخاصرة ، الخاصرة ، الردف (وهي أقل دهونًا مع ارتشاح أقل للدهون) ؛
- الفئة الثانية من اللحوم: الكتف وأجزاء الفخذ السفلية.
- اللحوم الصنف الثالث: الرقبة ، البطن ، الأطراف الأمامية.
حدد الموضوع الذي تفضله أو تابع قراءة المقال.
متوسط تكوين العضلات الحيوانية
- بروتين 19٪
- مركبات النيتروجين غير البروتينية 1.65٪
- الدهون: 2.5٪ (في اللحوم الخالية من الدهون)
- الكربوهيدرات: 1.2٪
- أملاح معدنية: 0.65٪
- الفيتامينات: آثار
محتوى الماء:
- 4 ٪ من المياه المقيدة ("محاصرة" في السلاسل القطبية للأحماض الأمينية عن طريق الجذب الكهروستاتيكي) ؛
- 96٪ مياه خالية (لا يتم الاحتفاظ بها عن طريق الروابط الكيميائية ولكن ميكانيكيًا فقط عن طريق ألياف العضلات والأنسجة الضامة).
يجب أن تكون النسبة الطبيعية للماء إلى البروتين بين 3.5 و 4 ؛ قد تشير القيم الأعلى إلى معاملات احتيالية لزيادة وزن اللحم (الغمر في الماء ، حقن السوائل في كتلة العضلات ، إعطاء الإستروجين في الجسم الحي).
البروتينات
اللحوم غنية بالبروتينات النبيلة ذات القيمة البيولوجية العالية ، وهي أقل شأنا من البيض وبروتينات مصل اللبن ، والأحماض الأمينية المحددة هي الكبريتات.
يمكن تقسيم بروتينات اللحوم إلى:
- اللييفات العضلية (مقلصة): 51.5٪ (ميوسين ، أكتين) ، تحدد ليونة اللحم ، ودرجة احتباس الماء ، وبالتالي أيضًا حنانها.
- الساركوبلازمية: 32.5٪ (ميوجلوبين ، هيموجلوبين ، إنزيمات أيضية)
الأسنان: 16٪ (كولاجين ، إيلاستين) ، أثناء الطهي ، خاصة في اللحوم المسلوقة ، يتجمد الكولاجين في البداية ثم يتحول إلى جيلاتين ويلين لتشكيل تلك الطبقة الجيلاتينية الرقيقة التي نجدها ، على سبيل المثال ، حول مرق اللحم. - مركبات النيتروجين غير البروتينية: الأحماض الأمينية الحرة ، dipeptides ، oligopeptides ، النيوكليوتيدات ، قواعد البيورين والبيريميدين ، الكرياتين ، الكرياتينين ، الأمينات ، أمونيا اليوريا. تتحد لتضفي نكهة خاصة على اللحم.
القيم الغذائية للحوم »
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
