العموميات والتصنيف
يعتبر لحم الخنزير من "اللحوم البيضاء" ، حيث أنه بعد الذبح يصبح لونه أفتح بكثير من لون "اللحوم الحمراء":
يحتاج لحم الخنزير إلى طهي كامل ، أي أنه يصل إلى قلب الطعام ، وهذا الاحتياط ضروري لسببين:
- يصل لحم الخنزير ، مثل اللحوم البيضاء الأخرى ، إلى أقصى خصائصه الحسية والذوقية مع الطهي ؛ إن طهي لحم الخنزير قليلاً يعني معاقبة نكهته.
- يتعرض لحم الخنزير للطفيليات (التي تصيب الحيوانات الحية) والتلوث البكتيري (أثناء الذبح) ؛ فقط الطهي الكامل يزيل ضرره.
يمكن تصنيف لحم الخنزير إلى 4 طرق:
- عمر الذبيحة: يتسم لحم الخنزير بخصائص مختلفة اعتمادًا على النظام الغذائي للحيوان وتطور الكتلة العضلية. ويترتب على ذلك أن لحم الخنزير الرضيع (بورشيتا يصل إلى 3 أشهر ، وزن 25 كجم) ، مقارنة بلحم الخنزير البالغ (110-180 كجم) ، يختلف بشكل ملحوظ في الاتساق (أكثر رقة) وفي الذوق (أقل كثافة) .
- طريقة التربية: يمكن تربية الخنازير في المنزل أو المستوى الصناعي ؛ فيما يتعلق بهذا النوع الأخير ، يتم التمييز بشكل أكبر فيما يلي: المكثف والواسع والعضوي. ينتج عن التربية المنزلية لحم خنزير بجودة أفضل ، بينما يميل النوع الصناعي المكثف إلى تقديم منتج أقل تقديرًا (بالإضافة إلى أنه يتطلب استخدامًا أكبر المخدرات). من ناحية أخرى ، تمثل الزراعة الصناعية الموسعة حلاً وسطاً جيداً بين الربحية وتكاليف الإنتاج ، في حين أن لحوم الخنزير التي يتم الحصول عليها من المزارع العضوية (على الرغم من كونها ذات جودة عالية جدًا) تبرز لتكاليفها المرتفعة وغير المستدامة دائمًا. من بين 4 أنواع من لحم الخنزير يتعلق بشكل أساسي بمذاق وكمية ماء العضلات (أعلى في الحيوانات التي يتم تربيتها بشكل مكثف).
- الرضاعة الطبيعية أو الإفراط في الأكل: يمكن أن تهدف تربية الخنازير إلى ذبح حيوان ثقيل أو خفيف ؛ في حين أن الخنازير الثقيلة أكبر سنًا وتتغذى بشكل مفرط (يمكن أن يصل وزنها إلى ما يقرب من 180-200 كجم) ، نادرًا ما يتجاوز الوزن الخفيف 100-110 كجم. لحم الخنزير الثقيل لذلك فهو أكثر بدانة ويهدف إلى إنتاج اللحوم المحفوظة (النقانق واللحوم المملحة) ، على العكس من ذلك ، يمثل الضوء المصدر الأساسي للحوم الطازجة والجاهزة للأكل.
- مقاسات الخنزير: كما هو الحال بالنسبة لجميع الحيوانات الأخرى ، يتم استخدام تمييز في الأحجام المختلفة أيضًا في الخنازير. بعد الذبح ، يتم تقسيم الحيوان إلى عدة أجزاء ؛ أدناه سنقوم بإدراجها جميعًا ، ولكن دون الخوض في الكثير من التفاصيل:
- رئيس: مقسمة إلى عجاف وعظام ودهون. يستخدم رأس الخنزير لإنتاج الغذاء ولإنتاج دقيق البروتين للاستخدام في تربية الحيوانات
- الحلق والوسادة: تتكون من دهون الشد بين الرأس والكتف ؛ هذه الأجزاء ضرورية في تغليف النقانق النيئة والمطبوخة ولكن يمكن استخدامها أيضًا لإنتاج سلامي ناعم جدًا.
- كتف: من هذا الجزء من الخنزير يتم الحصول على اللحم المناسب لإنتاج لحم مقدد مطبوخ يسمى "كتف الكوتا" (يشبه إلى حد بعيد لحم الخنزير المطبوخ) ؛ يمكنك أيضًا الحصول على الردف (للسلامي) والعضلات (للكوتشينو ، وعاء السلامي ، النقانق ، إلخ).
- لحم خنزير مقدد: هو الجزء الأمامي من الجانب. يمكن تمييزه في جزء ضئيل وجزء دهني. يعتبر الدهن مثاليًا لإنتاج لحم الخنزير المقدد الملفوف ، والبانسيتا المشدودة ، إلخ ، بينما يمثل البانسيتا "العجاف" قطعًا كلاسيكية من لحم الخنزير الطازج الدسم.
- فخذ: هو قطع لحم الخنزير الأكثر قيمة. يتم استخدامه لإنتاج لحم الخنزير النيء ، ولحم الخنزير المطبوخ أو حتى السلامي ، ولكنه يبدو جيدًا إذا تم تقسيمه إلى العضلات المختلفة واستخدامه كلحم خنزير طازج.
- كوبا أو كابوكولو: منظف بشكل صحيح ، وهو أحد مكونات السلامي ولحم الخنزير المطبوخ ؛ كما أنها تشكل حجمًا دهنيًا من لحم الخنزير الطازج.
- الخاصرة أو الخاصرة: تنقسم إلى ثلاثة أجزاء: الخاصرة ، الخاصرة و الكابوكولو (الأخير سبق وصفه) ، الخاصرة مخصصة بشكل عام لإنتاج القطع ، بينما الخاصرة مخصصة لإنتاج شرائح اللحم الخالية من العظم ؛ يتم تصنيف كلاهما من بين لحوم الخنازير الطازجة والخالية من الدهون.
- أرجل: يتم إفراغها واستخدامها كحاوية للـ zampone.
- سمين: مقسمة إلى شحم الخنزير ، شحم الخنزير ، الدهون المحيطة بالكلية (أو شحم الخنزير) ، الظهر الصلب ، دهون الحلق. يتم استخدامها جميعًا لتحضير النقانق النيئة والمطبوخة باستثناء شحم الخنزير الذي يتجه بعد المعالجة إلى شحم الخنزير.
- قشرة: هو جلد الخنزير الذي تم تنظيفه وتنظيفه مسبقًا.إذا تم فرمها ، فإنها تصبح جزءًا من الكوتشينو والزامبون ، في حين أن الفائض يصبح جيلي حيواني. القشرة عبارة عن قطع دهني لأنها تحتوي على دهون تحت الجلد ؛ القضاء على هذا الأخير ، لن تكون القشرة مفرطة في السعرات الحرارية.
- فضلات: تشكل (مع القشرة والعظام والدم والشعيرات والأظافر والدهون الحشوية) الربع الخامس من الخنزير ولها تطبيقات مختلفة تمامًا ؛ يجب تقييم المخلفات واحدًا تلو الآخر نظرًا لأن لها خصائص غذائية غير متجانسة تمامًا. في المتوسط ، تشكل مخلفاتها لحم خنزير غني بالكوليسترول ولكن ليس بالضرورة ذو سعرات حرارية عالية. يستخدم ما تبقى بعد الذبح وإنتاج اللحوم المقددة لإنتاج مسحوق حيواني.
الجوانب الصحية
كما ذكرنا سابقًا ، فإن لحم الخنزير الطازج هو لحم أبيض يتطلب طهيًا جيدًا ؛ من ناحية أخرى ، يتم إنتاج اللحوم والنقانق المعالجة RAW من خلال عمليات تمنع انتشار البكتيريا خلال فترة التخزين بأكملها ، على الرغم من أن هذا لا يستبعد أن اللحم يمكن أن يكون مصابًا من البداية أو يصاب أثناء الذبح (سبب المعالجة النيئة اللحوم والنقانق هي بطلان تماما في النظام الغذائي للمرأة الحامل).
من وجهة نظر ميكروبيولوجية ، يميل لحم الخنزير إلى أن يكون عرضة للتلوث البكتيري لما يلي: السالمونيلا و يرسينيا القولون؛ علاوة على ذلك ، بالنظر إلى ميل الحيوان المعني إلى الطفيليات ، لا يمكن استبعاد أن يحتوي لحمه على: Trichinella spiralis و التوكسوبلازما.
دعونا نتذكر مرة أخرى أن الطريقة الوحيدة لضمان صحة لحم الخنزير هي الطهي الكامل ، أي أن يصل إلى قلب الطعام ويتجاوز درجة حرارة 70 درجة مئوية.
الخصائص الغذائية
لحم الخنزير الطازج هو منتج من أصل حيواني يحتوي على كمية ممتازة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ويوفر نسبة متغيرة من الدهون خاصة بناءً على نوع لحم الخنزير (خفيف أو ثقيل) والحجم المحدد ؛ يمكن أن تصل القطع الدهنية من لحم الخنزير الثقيل إلى 300 كيلو كالوري وتتجاوزها (مثل لحم الخنزير المقدد الطازج) ، بينما لا تتجاوز القطع الخالية من الدهون 100-140 كيلو كالوري (مثل الساق أو الخاصرة).
كونه منتجًا من أصل حيواني ، يحتوي لحم الخنزير بشكل أساسي على الكوليسترول المشبع والأحماض الدهنية (التي تشكل الدهون الثلاثية). ملحوظة. تمثل كل من الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول عنصرًا غير مواتٍ لعملية التمثيل الغذائي للكوليسترول ، نظرًا لأنها تميل إلى زيادة الكوليسترول السيئ المنتشر في الدم (كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة) ؛ هذا يعني أنه في حالة فرط كوليسترول الدم ، فإن لحم الخنزير (وليس هذا فقط) هو طعام يجب تناوله مع الاعتدال.
يوفر لحم الخنزير كميات جيدة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل: الثيامين والريبوفلافين والنياسين ، ولا يوجد نقص في الأملاح المعدنية المفيدة جدًا للكائن الحي مثل: الحديد والبوتاسيوم والفوسفور.
وصفات
قطع لحم الخنزير المحشوة بالفطر والجبن على فراش من التفاح
Alice ، جهاز PersonalCooker الخاص بنا ، على الهواء على MypersonaltrainerTv لشرح خطوة بخطوة كيفية تحويل شرائح لحم الخنزير "البسيطة" إلى طبق لا يقاوم حتى بالنسبة للأشخاص الأكثر ترددًا في تبني اتجاهات الطهي الجديدة.
يقطع لحم الخنزير المحشو على فراش من التفاح
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
