دجاج و لحم دجاج

عمومية

يعتبر الدجاج من أصح الأطعمة الحيوانية وصحتها. في الواقع - على الرغم من أنه بلا شك منتج ذو محتوى دهني متوسط ​​إلى منخفض - كما هو الحال بالنسبة لجميع الأطعمة الأخرى التي يتم الحصول عليها من الذبح ، فإن وجود الدهون في لحم الدجاج متغير أيضًا ؛ يرتبط هذا التباين بالقطع والمعالجة وطريقة الزراعة والعمر والجنس والخصائص الذاتية للكائن الحي المعني.

يعتبر لحم الدجاج من اللحوم البيضاء. في هذا الصدد ، فإن التمييز بين اللحوم البيضاء والحمراء والسوداء يمثل تصنيفًا غير علمي ، والذي بموجبه يجب أن يعكس لون الأنسجة العضلية كيان الأنسجة الدهنية. في الواقع ، يعتمد لون اللحم على كمية الميوجلوبين المؤكسد ولا يُقال إن اللحوم البيضاء بالضرورة أقل دهونًا من اللحوم الحمراء! حتى لو كان الدجاج لحمًا أبيض قليل الدهن ، يجب ألا ننسى أنه من بين منتجات الطيور الأخرى ، هناك بعض المنتجات التي ترتفع فيها نسبة الدهون (على سبيل المثال الكابون والدجاج).
لحم الدجاج هو من بين أهم اللحوم في تجارة اللحوم. هذا يرجع بشكل أساسي إلى جانبين لهما طبيعة مختلفة تمامًا: الأول يتعلق بالسعر (المحتوي والمستدام حتى من قبل شرائح الدخل المتوسط ​​والمنخفض) ، والثاني يتعلق بالجانب الصحي (الذي يؤكده المحتوى الضئيل للدهون الثلاثية). اللحوم ، على وجه التحديد BREAST ، هي أكثر الأطعمة استهلاكًا في الأنظمة الغذائية للتغذية السريرية وتلك التي تهدف إلى الثقافة الجمالية أو الرياضة. من الضروري أيضًا أن نتذكر أن الدجاج هو أحد الأطعمة القليلة التي تم تعريفها على أنها لا تسبب الحساسية ، وهذا هو السبب في أنها تستخدم أيضًا في الوجبات الغذائية الأولية بعد فطام الرضع.
ومع ذلك ، فإن لحوم الدجاج لا تخلو من المخاطر أو السلبيات. هذا الحيوان أيضًا عرضة للإصابة الطفيلية والالتهابات الفيروسية أو البكتيرية ، فضلاً عن كونه عرضة للتكاثر المكثف والتعاطي الدوائي. لذلك ليس من قبيل المصادفة أن لحم الدجاج ، من بين منتجات تربية الزراعة العضوية ، يمثل أحد أكثر الأطعمة نجاحًا تجاريًا (أيضًا بفضل حقيقة أنه على الرغم من كونه أغلى من الدجاج غير الحيوي ، إلا أنه لا يزال يحتفظ بسعر مناسب) .

الدجاج: هذا الغريب ...

لسوء الحظ ، لم يكن لدى الجميع امتياز قضاء طفولتهم بين الأبقار والدجاج والأرانب والخنازير. فأي شخص غريب عن الحياة الريفية لن يتمكن من تقديم وصف دقيق للدجاج ؛ من الواضح أنني لا أتحدث عن المظهر الجسدي من الحيوان ولكن من طبيعته البيولوجية! الدجاج نوع أم سلالة ، هل هو ذكر أم أنثى؟ هل هي معقم أم خصب ، هل تبيض ، فلنحاول توضيحها.
الدجاج ، الذي يُطلق عليه أيضًا الدجاج المحلي ، وفقًا لتصنيف Linnea ، هو حيوان من أصل آسيوي ينتمي إلى "Order Galliformes ، عائلة Phasianidae ، Genus جالوس، صنف جالوس نوع فرعي الداجن؛ عمليًا ، وفقًا لـ "بطاقة الهوية" الخاصة بها ، يجب أن تستجيب الدجاجة للاسم جالوس جالوس دومينيكوس.
هذا الطائر رافق الإنسان منذ حوالي 6000 سنة ووظائفه مختلفة ولكن بشكل أساسي طعام ، ولكن لا ينبغي إغفال إحدى التفاصيل وهي: جالوس جالوس دومينيكوس إنه ليس مرادفًا للدجاج فحسب ، بل أيضًا مع الديك والدجاج والكابون ومنتجات المزرعة الأخرى. باختصار ، نعرّف:

• كتكوت (صغير جدًا من الذكور والإناث ، يصل عمره إلى 3-4 أشهر ويزيد وزنه قليلاً عن نصف كيلوغرام)
• دجاج قمح (ذكور وإناث من 5 أشهر إلى سنة ، ووزنها من 700 جم إلى 1 كجم)
• دجاج (ذكور وإناث حتى بلوغ النضج الجنسي ، يبلغ من العمر حوالي سنة واحدة ووزن 1.5 كجم)
• بولانكا (أنثى مخصية قبل أن تبدأ في وضع البيض)
• الديك (ذكر ناضج حتى 6 أشهر)
• رصاصة (أنثى شابة بويضة)
• دجاجة (أنثى بويضات شهدت بالفعل موسم تكاثر)
• الديك الحر (ذكر ، حتى 10 أشهر)
• كابون (ذكر مخصي بعمر شهرين يصل وزنه إلى 2.5 كجم).
  

في الممارسة العملية ، الدجاج هو عينة من جالوس جالوس دومينيكوس صغيرة (700-1500 جم) ولا تزال غير قادرة على التكاثر (ومن ثم يطلق عليها الديك إذا كان ذكرًا أو دجاجة إذا كانت أنثى). ليس من المستغرب أن يأتي اسم الدجاج من اللاتينية "pullus"، وهذا هو ، حيوان صغير. ومع ذلك ، بالنسبة للبعض ، فإن الدجاج هو أيضًا الدجاجة التي استنفدت القدرة على إنتاج البيض.

تربية الدجاج: الارتباطات بصحة اللحوم

كما هو الحال مع جميع الأطعمة ، الحيوانية والنباتية على حد سواء ، يختلف لحم الدجاج أيضًا في خصائصه الكيميائية والفيزيائية وفقًا لعمر الكائن الحي ومدة حياته. في هذا الصدد ، إذا كان هناك اختلاف نوعي سيئ من وجهة نظر حسية بين دجاجة حرة وأخرى تمت تربيتها بشكل مكثف ، فمن الصعب فهم الاختلافات من وجهة نظر كيميائية / غذائية.

غالبًا ما يتم اتهام لحوم الدجاج التي يتم تربيتها بشكل مكثف وتقليدي ؛ هذه الشحنة لا تُستمد كثيرًا من العلف ، الذي يتتبع تكوينه بشكل أو بآخر "المساهمة الغذائية للدجاج البري ، ولكن من"الاستخدام المكثف للعقاقير. لتفسير هذه الحاجة ، من الضروري مراعاة أنه ، نظرًا لكثافة العشائر المستزرعة (30-35 كجم لكل متر مربع) ، فإن خطر الإصابة بالأمراض على الدجاج مرتفع ، على أقل تقدير. يكفي القول بأن السلطات المختصة تطلب تسجيل معدل الوفيات اليومي ، وكذلك المراقبة اليومية للحالة الجسدية للحيوانات مع توثيق الوفيات غير الطبيعية أو السلوك / ردود الفعل الصحية المشكوك فيها. وهذا يعني أنه في كثير من الأحيان يتم اتخاذ التدابير للوقاية من أمراض الدجاج المستزرع (احترام الفراغ البيولوجي ، والتطهير العادي ومكافحة الآفات ، وما إلى ذلك) ليست كافية ، مما لا يثير القليل من اللقاحات! شريطة أن يتم تسجيل هذه الإجراءات وإبلاغ المسالخ المعالجة التي الحصول عليها.هذا ضروري لأن جميع الأدوية والمكونات النشطة ذات النشاط الدوائي يمكن أن تترك بقايا غير مرغوب فيها في اللحوم. هذه جزيئات يحتمل أن تكون ضارة لتحريض الأورام. ، أمراض القلب والأوعية الدموية ، السمية الجنين الخ. وكما لو أن ذلك لم يكن كافيًا ، فإنهم يفضلون التحريض على مقاومة المضادات الحيوية عند البشر أيضًا. لذلك ، أي نوع من العلاج الدوائي الذي يمكن استخدامه يجب أن يتم وصفه وجرعاته فقط من قبل الطبيب البيطري ، ومن الضروري احترام الحد الأدنى أوقات التعليق للسماح بالتخلص من الدواء عن طريق الدجاج وتجنب مخاطر العثور عليه في اللحوم.
لذلك تبدو المواصفات واضحة للغاية ، ولكن ربما لا تكون كافية لاحترامها بالتفصيل. وفقًا لمسح أجرته شركة "Altroconsumo" مؤخرًا ، على عينة مكونة من 45 دجاجة وجدت في الأسواق بين ميلانو وروما ، أظهر 85٪ من اللحوم أثرًا للمضادات الحيوية. من الواضح أننا لسنا على علم بالتركيزات أو الأشكال الكيميائية للجزيئات المعنية ؛ ربما تكون هذه قيم تافهة.
من ناحية أخرى ، بالنسبة لـ "par condicio" ، نذكرك أن مزارع الحيوانات الصغيرة (مثل الدجاج والدجاج وما إلى ذلك) نادرًا ما تهتم باستخدام الهرمونات الابتنائية ومسرعات النمو والنمو ؛ هذا لا يرجع إلى وعي المزارعين أو صوابهم ، ولكن بسبب عدم ملاءمة نسبة التكلفة / العائد.
من الناحية العملية ، بفضل الاستخدام المكثف للعقاقير في تربية الدواجن ، إذا كنا متأكدين من ناحية عدم تناول هرمونات الستيرويد وعدم الإصابة بأمراض معدية (السالمونيلا ، الكوليرا ، الطيور ، إلخ) ، من ناحية أخرى يمكننا اختيار سلالات مقاومة للمضادات الحيوية قادرة على الإضرار بصحة الإنسان بشكل خطير.

الانتباه! إنه "رأي عام مفاده أن لحوم الدجاج التي تربى في المنزل هي أكثر صحة من اللحوم التجارية ؛ لسوء الحظ ، أيضًا في هذه الحالة من الضروري التمييز بين الإنتاج الذاتي" الواعي "والإنتاج الذاتي" قياس الأوزان ". في الحالة الأولى في حالة امتثال مربي الدجاج لجميع القواعد الصحية والبيطرية ، وتجنب المخاطر المختلفة للإصابة بالأمراض المعدية مثل السالمونيلا وداء اللولبية النحيفة وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك ، يقومون بإطعام الحيوانات بشكل صحيح ، وعدم استخدام مواد النوافذ الملوثة أو الخطرة ، وحماية الدجاج من "التعرض للجزيئات السامة. ومع ذلك ، في الحالة الثانية ، يمكن أن تزيد بشكل كبير من المخاطر على صحة الحيوان ، وبالتالي على البشر أيضًا. والأمثلة الواضحة هي: غياب الفحوصات البيطرية ، والجهل بالعلامات السريرية التي تشير إلى حالة مرضية للحيوانات ، و استخدام جثث الحيوانات ذات المنشأ المشكوك فيه لتغذية الدجاج ، وبناء حظائر الدجاج بالأسبستوس القابل للتفتيت المحتوي على الأسبستوس ، وخدش الطيور أثناء المعالجة بالمبيدات في الريف.

فيما يتعلق بهذا العامل الأخير ، قبل 30-40 عامًا فقط ، عندما كانت القوانين واللوائح أقل صرامة ومفصلة ، تاركة الدجاج يخدش أثناء المعالجات الكيميائية التي تُعطى للبساتين ، يمكن أن نشهد ظاهرة مثيرة للإعجاب: إنتاج البيض بدون قشور توقف عندما توقف التعرض لمبيدات الآفات.

الخصائص الغذائية

يعتبر لحم الدجاج من أقل اللحوم في السوق. في الواقع ، إنه اعتقاد قابل للمشاركة جزئيًا فقط.
بادئ ذي بدء ، نحدد أن الجزء التشريحي الأكثر ثراءً بالدهون الثلاثية للدجاج يتكون من الجلد. في هذا الحيوان ، في الواقع ، يتركز جزء كبير من الأنسجة الدهنية في نظام غلافي ويمكن فصله بسهولة عن طريق التقشير والطهي. عند القطع ، من الممكن ملاحظة كيف أن كمية الدهون العضلية معتدلة بالتأكيد مقارنة مع أنسجة حيوانات أخرى. وبصورة أكثر تحديدًا ، لوحظت اختلافات تتذبذب من 6 جم / 100 جم من الدهون في اللحوم النيئة الخالية من الجلد ، بمتوسط ​​3.6 جم بالنظر إلى قطع اللحم ذات الجلد النيء ، ومع ذلك ، فإن التقلبات التي تتراوح بين 14 جم / 100 جم (من الجناح) بمعدل 10.6 جم / 100 جم.
أيضًا فيما يتعلق بالكوليسترول ، توجد اختلافات كبيرة بين الجروح الخالية من الجلد وذات الجلد ، تساوي حوالي 15 / مجم لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل. يبلغ متوسط ​​الكوليسترول في الدجاج المقشور النيء 93 مجم / 100 جرام ، بينما في الدجاج منزوع الجلد الخام 75 مجم / 100 جرام. بشكل عام ، لا يتجاوز لحم الدجاج (حتى لو كان مع الجلد) 100 مجم / 100 جرام من المنتج (مخلفات الطعام مستبعدة !!!).
تفكك الأحماض الدهنية لصالح الأحماض المشبعة مقارنة بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والأحادية غير المشبعة المأخوذة بشكل فردي ؛ ومع ذلك ، بإضافة الأخيرين معًا ، نلاحظ انتشار إجمالي غير المشبعة على المشبعة.
من وجهة نظر غذائية بحتة ، تتمثل وظيفة لحم الدجاج في توفير بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية في النظام الغذائي. مثل البروتينات الحيوانية الأخرى ، في الواقع ، حتى تلك الموجودة في الدجاج تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات أكثر من مرضية. الأحماض الأمينية "المحددة" هي التربتوفانبينما الثلاثة الأكثر تواجدًا هي: حمض الجلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين. يتراوح تناول البروتين في لحم الدجاج في المتوسط ​​بين 19.0 و 19.4 جم / 100 جم من الجزء الصالح للأكل ، في حين أن أغنى قطع من الببتيدات هي بلا شك الصدر ، حيث تحتوي على أكثر من 23 جم / 100 جم.
لا يحتوي لحم الدجاج على كربوهيدرات ويتم تحديد السعرات الحرارية بشكل أساسي عن طريق البروتينات والدهون.وفي هذا الصدد أيضًا ، هناك اختلافات كبيرة بين القطع المختلفة ، ولكن في المتوسط ​​، توفر القطعة ذات القشرة النيئة 171 كيلو كالوري / 100 جرام والأخرى (بدون الجلد الخام) 110 كيلو كالوري / 100 جرام.يمكن استنتاج أن القطع التي تحتوي على أقل كمية من السعرات الحرارية من لحم الدجاج هي بالضبط الصدر النيئ بدون جلد: 100 كيلو كالوري / 100 جرام.
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن لحم الدجاج ليس من بين الأغلى ثمناً. عادةً ما يهدف إدخال اللحوم إلى تعزيز مساهمة الحديد المتوفر بيولوجيًا الغني بهذا النوع من الطعام. ومع ذلك ، في هذه الحالة يمكننا أن نرى ما متوسطه حوالي 0.6-0.7 ملجم من الحديد لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل ، وفي الثدي الشهير ، 0.4 ملجم / 100 جم فقط. من ناحية أخرى ، يوجد البوتاسيوم والفوسفور بكميات مرضية.
أخيرًا وليس آخرًا ، الفيتامينات. في الواقع ، لا يوجد الكثير مما يمكن قوله ، باستثناء تلك الموجودة في الأجزاء "المهتمة" بلحوم الدجاج: النياسين (فيتامين PP) ، مع 5.00-5.80 مجم / 100 جم من الجزء الصالح للأكل (مع الجلد وبدونه) ، وسيانوكوبالامين ( فيتامين ب 12).
يشار إلى الاعتبارات الغذائية للنقانق (أو غيرها من المشتقات) من لحم الدجاج في المقال: فرانكفورترز.

وصفات فيديو الدجاج



دجاج محشي مخبوز بالبطاطس - بدون دهون مضافة

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

شاهدي أيضاً: فيديو وصفات تعتمد على صدور الدجاج

أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية