الشيخوخة هي عملية كيميائية فيزيائية طبيعية ، تحدث تلقائيًا في العضلات الهيكلية للحيوانات المقتولة حديثًا ، وتحولها تدريجياً إلى لحوم. لهذا السبب ، قبل تقديمه للمستهلك ، يُترك اللحم لينضج (يُعلق) ويلين لبضعة أيام.
يلزم أيضًا أوقات تقدم طويلة بشكل خاص للطرائد (اللحوم السوداء) ، بينما تتطلب اللحوم البيضاء (دجاج غينيا والدجاج والأرانب والديك الرومي) وتلك الخاصة بالحيوانات الصغيرة (لحم الضأن والصيد والعجول) أوقاتًا أقصر بكثير (0 -72 ساعة) . في الواقع ، تتطلب الحيوانات الصغيرة والصغيرة فترات نضج أقصر من تلك المطلوبة للحوم الحيوانات الكبيرة.
بغض النظر عن حجم الحيوان والعوامل الأخرى ، فإن مدة هذه العملية تتناسب عكسياً مع درجة الحرارة التي تتم بها ؛ وهذا يعني أنه كلما ارتفعت درجات الحرارة وانخفضت مشاكل الشيخوخة ، والعكس صحيح.
حد النضج هو أن الأمر يستغرق وقتًا ، وبالتالي المال. لذلك ، تهتم صناعة الأغذية بشكل خاص بجميع الحلول الممكنة لتقليل أوقات النضج ، وغالبًا مع تلف نكهة المنتج وطراوته. على وجه الخصوص ، تم تطوير بعض تقنيات النضج السريع ، والتي يتم تنفيذها في درجات حرارة تتراوح بين 18 و 20 درجة مئوية ، حيث - لتجنب الجفاف المفرط ، وتطور الكائنات الحية الدقيقة وما يترتب على ذلك من تعفن - يتم ترطيب البيئة ومعالجتها بوسائل تعقيم مثل الأشعة فوق البنفسجية.
وتكون العضلة بعد الذبح مباشرة غير صالحة للأكل بسبب صلابتها الشديدة. أثناء النضج ، تحدث بعض العمليات البيوكيميائية التي تعدل بنية اللحوم وتجعلها صالحة للأكل وتزيد من نكهتها ، مع إدراك حسي لطيف من قبل المستهلك.
بعد موت الحيوان يمكننا التمييز بين ثلاث مراحل تحدث في جميع أنواع الحيوانات بما في ذلك الأسماك ، وتختلف مدتها حسب الحجم (فهي أقصر بكثير في الحيوانات الصغيرة):
- الصرامة المسبقة: من بضع دقائق إلى نصف ساعة بعد موت الحيوان. يبقى التمثيل الغذائي اللاهوائي في الخلايا ، مما يؤدي إلى تحويل السكريات إلى حمض اللاكتيك ؛ لهذا السبب هناك انخفاض في الأس الهيدروجيني يمر من 7 إلى 5.6 - 5.7. ونتيجة لذلك ، تصبح الذبيحة متماسكة ويصبح اللحم جلديًا وعديم الطعم.
- مورتيس الصرامة: من 3-6 ساعات حتى 24 ساعة بعد موت الحيوان ؛ في حالة عدم وجود ATP ، يرتبط الأكتين والميوسين بشكل لا رجعة فيه ، يتم تقصير العضلات ويتصلب اللحم بشكل كبير ، ويصبح صلبًا وثابتًا بشكل خاص.
- مرحلة ما بعد الصرامة: مرحلة التليين بسبب عمل الإنزيمات المحللة للبروتينات على بروتينات اللييفات العضلية ؛ يعود اللحم طريًا ويصبح صالحًا للأكل ، وفي نفس الوقت يرتفع الرقم الهيدروجيني تدريجيًا إلى قيم قريبة من الحياد. أثناء النضج ، من المهم أن يكون الرقم الهيدروجيني من اللحم لا يتغير.التحول نحو القلوية ، كشرط يساعد على تطوير تفاعلات متعفنة.
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
