من الناحية التشريحية ، فإن الشرائح ، أو بالأحرى الشرائح - بما أن كل كائن يحتوي على اثنين ، واحد على كل جانب - تتكون من العضلة القطنية ، الموجودة على التوالي في الخلف. لها شكل مغزلي وممدود للغاية. بالإضافة إلى فصلها وبيعها بشكل فردي ، يمكن الاحتفاظ بالفيليه في قطع لحم أكبر وأكثر تعقيدًا ، على سبيل المثال شريحة لحم فلورنتين ، أو عظم تي ، أو الخاصرة - لحم العجل أو لحم الخنزير - القطع - لحم الخنزير أو لحم الضأن أو الأغنام إلخ.
من بين المخلوقات الأكثر انتشارًا للطعام نتذكر: الثور أو البقرة (جنس بوس والأنواع الثور) والخنازير والخنازير البرية (Genus سوس والأنواع خنزيرة) ، بيسون (جنس الثور والأنواع الثور) ، الجاموس (جنس بوفالوس والأنواع بوباليس) ، حصان (جنس ايكوس والأنواع الحديد) ، حمار أو حمار (Gene ايكوس والأنواع أسينوس) الغزلان (جنس عنق الرحم والأنواع الالافوس) ، الغزلان البور (جنس سيدة والأنواع سيدة) ، موس (جنس اليس والأنواع اليس) إلخ. ملحوظة: النوعان الأكثر شيوعًا هما بالتأكيد شرائح اللحم البقري - سلالات الماشية المستخدمة على نطاق واسع هي: Chianina و Angus و Kobe و Wagyu - وشرائح لحم الخنزير - من Mora Romagnola و Cinta Senese و Nero dei Nebrodi إلخ.
شرائح الفيليه ، بالإضافة إلى كونها باهظة الثمن ، لها أيضًا خصائص غذائية جيدة. من الواضح ، كما هو الحال بالنسبة لجميع قطع اللحوم ومنتجات الصيد المختلفة ، أن هذه تعتمد قبل كل شيء: على أنواع الحيوانات ، والسلالات الفرعية أو العرق ، والجنس ، والعمر ، والحالة التغذوية ، ومستوى المعالجة. وبصفة عامة ، أن تكون فقيرة في النسيج الضام و "العمل قليل "في المشي والجري وفي أي حركة للحيوانات ، تكون الفيليه طرية بشكل عام وليست سمينًا جدًا وسهلة الهضم.
من وجهة نظر غذائية بحتة ، تنتمي الشرائح إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات (خاصة القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب) والمعادن المحددة (خاصة الحديد). ومع ذلك ، لا يوجد نقص في الكوليسترول والدهون المشبعة - لحسن الحظ لا تنتشر أبدًا على غير المشبعة - البيورينات الوفيرة والحمض الأميني فينيل ألانين - العاملان الأخيران ، لا يتحملهما أولئك الذين يعانون من مضاعفات التمثيل الغذائي المحددة. بشكل عام ، لا يُنصح دائمًا باستخدام أجزاء كبيرة من الشرائح ؛ حتى في زيادة الوزن ، في ارتفاع الكولسترول ، في أولئك الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي وأمراض الكبد والكلى.
في المطبخ ، تُستخدم الفيليه بشكل أساسي لتحضير الأطباق الرئيسية. يفضل الطهي المشوي والمشوي والطهي في المقلاة - طبيعي أو مع الفلفل والخل البلسمي والفطر وما إلى ذلك ، نظرًا لكونه طريًا بشكل خاص ، فإنه لا يفسح المجال لأكله "نادرًا" فحسب ، بل أيضًا لإعداد الخام مثل الكارباتشيو والجير.
ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ومعادن محددة. يحتوي على متوسط استهلاك للطاقة ، ولكنه يمكن أن يتقلب أيضًا كثيرًا وفقًا للمتغيرات التي ذكرناها في المقدمة. ملاحظة: لهذا السبب بالذات ، يجب فهم وصف الخصائص الغذائية التي سيتم عرضها أدناه على أنها تقريبية ، ويمكن تعديلها وفقًا للحالة المحددة.يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي عن طريق البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. تحتوي الببتيدات على قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة مقارنة بالنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، وخاصة الأحادية غير المشبعة ، تليها الأحماض المشبعة بالتساوي. تشكل المواد غير المشبعة المتعددة الجزء الأقل أهمية. الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكن مقبولة.
لا يحتوي الفيليه على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز ؛ إذا تقدمت في السن جدًا ، يمكن أن تنضج تركيزات صغيرة من الهيستامين. بدلاً من ذلك ، يحتوي على كميات كبيرة من البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين.
من وجهة نظر الفيتامينات ، فإن الشرائح هي طعام لا يبرز من متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحوم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) والبيريدوكسين (فيتامين B6) والكوبالامين (فيتامين B12) ؛ الثيامين (ب 1) ، الريبوفلافين (ب 2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، البيوتين (فيتامين ح) والفولات أقل أهمية. حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وجميع المواد القابلة للذوبان في الدهون (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).
أيضا فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن الشرائح لا تختلف كثيرا عن مجموعتها التي تنتمي إليها. محتوى الحديد ملحوظ ، ولكن أيضًا الزنك والفوسفور ؛ كما أنه يجلب البوتاسيوم.
بدون إضافة التوابل ، يمكن استخدامه أيضًا في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل زيادة الوزن الشديدة وفرط كوليسترول الدم. على العكس من ذلك ، في هذه الحالة سيكون من الأفضل تفضيل اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج وصدر الديك الرومي وعضلات الحصان ولحم الخنزير المتن والأسماك الخالية من الدهون وما إلى ذلك.الفيليه ، الغني بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، مفيد للغاية في النظام الغذائي لأولئك الذين يجدون أنفسهم في حالة زيادة الحاجة إلى جميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء الامتصاص عند كبار السن - سوء الامتصاص المرضي ، والتعافي من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والخلع ، إلخ. للحصول على محتوى معقول من الكوليسترول ونسبة مقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتكرار الاستهلاك مقبولًا.ملاحظة: في العلاج الغذائي ضد اضطراب شحميات الدم ، فهو أقل ملاءمة مقارنة بالأسماك - الفول السوداني السليم - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA) وهو غذاء محايد للوجبات الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، طالما أنها لا ترتبط بزيادة الوزن الخطيرة.
فيليه هو أحد المنتجات التي يجب تجنبها ، أو تناولها باعتدال شديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - وحصى الكلى أو التحص الناجم عن بلورات حمض اليوريك. يجب إزالته تمامًا من النظام الغذائي لعلاج بيلة الفينيل كيتون. لا يُظهر موانع الاستعمال لحساسية اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية ؛ كما يجب أن يكون غير ضار لعدم تحمل الهيستامين.
تعد الشرائح مصدرًا مهمًا للحديد المتوفر بيولوجيًا وتشارك في تغطية احتياجات التمثيل الغذائي ، أعلى في النساء الحوامل والحوامل وعدائي الماراثون والنباتيين - وخاصة النباتيين. ملحوظة: يمكن أن يؤدي نقص الحديد إلى فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. يساهم في تلبية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو معدن وفير جدًا في الكائن الحي - لا سيما في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، وفي فوسفوليبيدات أغشية الخلايا والأنسجة العصبية وما إلى ذلك. محتوى الزنك - ضروري للهرمونات والإنتاج الأنزيمي لمضادات الأكسدة - إنه أكثر من مدرك. لا يجب اعتباره مصدرًا أساسيًا للبوتاسيوم ، ولكنه مع ذلك يساهم في تلبية طلب الجسم - بشكل أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال ؛ يؤدي عدم وجود هذا الأيون القلوي - الضروري لإمكانية الغشاء والمفيد جدًا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - إلى تحفيز ، خاصة فيما يتعلق بنقص المغنيسيوم والجفاف ، وظهور تقلصات العضلات والضعف العام.
شرائح السمك غنية جدًا بفيتامينات ب ، وجميع عوامل الإنزيم ذات الأهمية الكبيرة في العمليات الخلوية. لذلك يمكن اعتباره دعمًا ممتازًا لعمل أنسجة الجسم المختلفة. غير مسموح به في النظام الغذائي النباتي والنباتي. إنه غير مناسب للأنظمة الغذائية الهندوسية والبوذية ؛ تختلف ملاءمته للأنظمة الغذائية الإسلامية واليهودية باختلاف أنواع الحيوانات. بعد الطهي الكامل ، يُسمح به أيضًا في النظام الغذائي أثناء الحمل. يبلغ متوسط الحصة فيليه حوالي 100-150 جم.
ولذيذة ، فهي تستخدم بشكل أساسي في الوصفات النيئة أو المطبوخة جزئيًا - نادرًا. من الواضح أن هذا يعتمد أيضًا كثيرًا على نوع الحيوان الذي اشتُق منه ؛ على سبيل المثال ، اللعبة - خاصة لأسباب تتعلق بالنظافة - لا تصلح للأطعمة النيئة - رز ، كارباتشيو ، إلخ. حتى الخنازير الداجنة ، على الرغم من الفحوصات البيطرية ، لا ينصح بها بشكل عام نيئة.نادرًا ما يتم استخدام الفيليه مع اللحوم المفرومة المختلطة ، على سبيل المثال للهامبرغر ، كرات اللحم ، النقانق ، صلصة اللحم ، إلخ. أنسب طرق نقل الحرارة هي التوصيل (من المعدن إلى اللحوم ؛ نادرًا من الزيت إلى اللحوم) ، الحمل الحراري (من الهواء إلى اللحوم) والإشعاع (الأشعة تحت الحمراء من الجمر) ودرجات الحرارة الموصى بها دائمًا ما تكون عالية جدًا ومنخفضة بشكل عام أو في أوقات معتدلة ؛ يوصي البعض بالطهي في درجات حرارة منخفضة ، ولكنه نظام "متخصص" في الغالب. تقنيات أو أنظمة الطهي الأكثر استخدامًا هي: المشوي والبصق - الجمر والغاز والحجر - المخبوز ، المشوي ، المقلي ، وإن كان نادرا ، المقلية.
بعض الوصفات الشهيرة التي تعتمد على الفيليه هي: فيليه تارتار أو كارباتشيو ، فيليه بالفلفل (أخضر أو وردي) ، فيليه بقشرة خبز ، فيليه بقشرة ملح ، فيليه مشوي ، شرائح بالخل البلسمي ، شرائح مقلية بالدقيق ، شرائح فيليه بالخردل إلخ. يعتمد إقران شرائح الطعام والنبيذ على الوصفة والمكونات المصاحبة لها ؛ بشكل عام ، بالنسبة إلى اللحوم الحمراء أو الطرائد ، يُفضل النبيذ الأحمر والمنظم مثل: Chianti Classico و Rosso di Montalcino و Rosso Piceno و Valpollicella و Terre di Franciacorta Rosso.
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
