الدهون المشبعة والصحة

كمية الدهون المشبعة الموجودة في الغذاء ليست هي الجانب الصحي الوحيد الذي يجب مراعاته ؛ فنوعية هذه الدهون مهمة للغاية. على سبيل المثال ، حمض دهني (C18: 0 ، وهو غير مشبع بحمض الأوليك في الجسم) وقصير و الأحماض الدهنية متوسطة السلسلة ، لها تأثير ضئيل على نسبة الكوليسترول في الدم. هذه المعلمة ، التي تمثل تركيز الكوليسترول في الدم ، تزداد بدلاً من ذلك عن طريق زيادة البالمتيك (C16: 0) ، myrysitic (C14: 0) وربما من تلك الموجودة في اللوريك حمض (C12: 0).

علاوة على ذلك ، تم ربط الوفرة الغذائية للدهون المشبعة بارتفاع معدل الإصابة ببعض أنواع السرطان ، وخاصة سرطان الثدي والبروستاتا.

حمض اللوريك (زيت جوز الهند وزيت النخيل وحليب الثدي)
حمض الميريستيك (حليب البقر ومشتقاته)
حمض البالمتيك (زيت النخيل واللحوم)
حامض دهني (لحم ، زبدة كاكاو ، شوكولاتة)

لمزيد من المعلومات: الأحماض الدهنية المشبعة الرئيسية وتوزيعها في الطبيعة

على الرغم من أن زيت جوز الهند غني بالدهون المشبعة بشكل خاص ، إلا أنه يتكون أساسًا من الزيوت متوسطة السلسلة ، مثل الكابرينيك والكابريليك والكابريك واللوريك ؛ وتمثل هذه العناصر الغذائية مصدرًا متاحًا للغاية للطاقة ، حيث يسهل امتصاصها وأكسدتها مقارنةً بزيت جوز الهند. أبناء عمومة سلسلة طويلة.من ناحية أخرى ، فإن زيت جوز الهند فقير في حمض البالمتيك وحمض الميريستيك ، حيث يتم تعويض النقص بكمية مماثلة من حمض الأوليك ونسبة صغيرة من حمض اللينوليك.أحماض دهنية مشبعة ، وبالتالي ، زيت جوز الهند تناوله باعتدال لا يؤثر سلبا على مستويات الكوليسترول.

حمض البالمتيك نموذجي لزيت النخيل ، ومنه أخذ اسمه.

بشكل عام ، تتمتع التوابل الغنية بالدهون المشبعة قصيرة ومتوسطة السلسلة ، من ناحية ، بسيولة أكبر من تلك الغنية بالدهون المشبعة طويلة السلسلة (C: 16-C: 18) ومن ناحية أخرى ملموس أكبر من تلك الغنية. في الدهون غير المشبعة. في الواقع ، يسمح الشكل الخطي لسلسلة الكربون للدهون المشبعة بالتصلب بسهولة في درجة حرارة الغرفة ، وهو ما لا يحدث مع الدهون غير المشبعة. في الواقع ، بالتوافق مع الروابط المزدوجة ، يوجد "طي" جزيئي نتيجة لذلك ، لا يمكن لجزيئات الدهون غير المشبعة أن "تحزم" بشكل محكم لتشكيل بنية صلبة ، وبالتالي فإن الطعام الذي يحتوي عليها بكميات كبيرة يكون سائلاً في درجة حرارة الغرفة.

الدهون المهدرجة

في "صناعة الأغذية ، غالبًا ما يحدث - للإنتاج والاحتياجات الحسية - أن هناك حاجة للحصول على منتج شبه صلب أثناء استخدام الزيوت النباتية السائلة (لأنها غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة). يتم حل المشكلة من خلال عملية - ما يسمى بالهدرجة - يتم خلالها إضافة ذرات الهيدروجين المفقودة تحت الضغط إلى الروابط المزدوجة C = C. هذه العملية ، للأسف ، تؤدي أيضًا إلى تكوين ما يسمى بالأحماض الدهنية "المتحولة" أو "المهدرجة" ، وهو نوع من الدهون غير المشبعة ذات الخصائص الكيميائية الموضحة في الشكل (في الطبيعة توجد معظم الأحماض الدهنية غير المشبعة في شكل رابطة الدول المستقلة). حسنًا ، تعتبر الأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر خطورة على الصحة من الأحماض الدهنية المشبعة وبالتالي من المهم تجنب الأطعمة التي تحتوي على غنية بها ، مثل المارجرين وزبدة الفول السوداني.