الآيس كريم محلي الصنع: الدليل الكامل

يتناول هذا الدليل عالم الآيس كريم الحرفي بزاوية 360 درجة ، ويحلل جوانبه النظرية والعملية لإعطاء القارئ جميع المفاهيم المفيدة لإنتاج آيس كريم عالي الجودة ، مباشرة في المنزل ودون استخدام آلات باهظة الثمن.

نظرًا لأن الآيس كريم الجيد هو دائمًا نتيجة الاحتياطات الفنية المهمة والتوازن الدقيق للخليط ، فإن هذا الدليل متعمق بشكل خاص ومليء بالمراجع النظرية. بالنسبة لأولئك الذين لا يرغبون في الانخراط في القراءة ، نقترح الرجوع مباشرة إلى وصفات الفيديو الخاصة بنا حول تقنيات التحضير المنزلي للآيس كريم والأشربة.

الفهرس العام

1. ما هو الآيس كريم
2. مكونات الآيس كريم
   • الهواء (تحليل متعمق: عدد مرات التجاوز) ، الماء والمواد الصلبة
   • سكر في ايس كريم
   • الدهون في الآيس كريم
   • S.L.N.G (جوامد الحليب الخالية من الدسم) - احسب النسبة المئوية لـ S.L.N.G
   • بقايا الآيس كريم الجافة (المواد الصلبة الأخرى) - دقيق الخروب في الآيس كريم
3. أنواع الآيس كريم:
   • آيس كريم وأشربة
   • آيس كريم كريمة ، كريمة و فواكه
4. تحضير الآيس كريم
   • توازن الخليط
   • بسترة الخليط
   • نضوج الخليط
   • دهن الآيس كريم (تجميد أو تجميد)
   • ثبات الآيس كريم
   • صنع الآيس كريم منزلي الصنع
5. السعرات الحرارية من الجيلاتو والجوانب الغذائية
6. فيديو وصفات ايس كريم و شربات

ما هو الآيس كريم

الآيس كريم هو غذاء كامل وصحي وحقيقي يتكون من مزيج متوازن بشكل مناسب من السكريات والدهون والبروتينات والماء والمواد المساعدة الأخرى.
من خلال التجميد والتحريك المستمر ، يدمج الخليط الهواء تدريجياً ، ويكثف ويتشكل ، ويصل إلى الاتساق والنعومة المميزة للآيس كريم.
بينما في الماضي لم يكن من الممكن أن يكون سلف الآيس كريم سوى مزيج بسيط من عصائر الفاكهة والثلج المجروش (أو الثلج) والنبيذ ، فإن الآيس كريم الحديث يأخذ دلالة أكثر دقة وتعقيدًا في نفس الوقت.
في الواقع ، إن تحضير الآيس كريم الجيد ليس فوريًا كما قد يبدو. بعد الموازنة الدقيقة للخليط ، يمكن تحويل المكونات إلى كريمة سميكة وقابلة للدهن وكاملة القوام فقط عند مراعاة بعض الخطوات الدقيقة والمتميزة تمامًا.) ، تليها بدورها فترة تبريد (نضج) يجب الحفاظ عليها لمدة 6-12 ساعة على الأقل ، فقط في وقت لاحق ، يمكن الشروع في دهن الخليط (تحضير الآيس كريم) ، وبالتالي تحقيق المنتج النهائي.

لا ينبغي اعتبار الآيس كريم الحرفي الحديث مجرد شره للأطفال أو وسيلة عادية لمواجهة حرارة وحرارة الصيف: الآيس كريم هو طعام كامل أصيل بدون موانع.



آيس كريم بندق

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

مكونات الآيس كريم

المواد الخام التي يتكون منها الآيس كريم هي مكونات تأتي من عالم الحيوان أو الخضار: الحليب والقشدة والبيض والعصائر والسكريات والماء تخضع في الواقع لعمليات حرارية وكيميائية محددة ، في المنتج النهائي (الآيس كريم) ) ، لا يمكن تمييزها في "كتلة فريدة كاملة الجسم ، سهلة التطبيق ومخملية في نفس الوقت.
من الناحية الفنية نتحدث عن "خليط" للإشارة إلى مجموعة المواد الخام الصلبة والسائلة التي يتكون منها الآيس كريم ، فعند العمل في درجات حرارة منخفضة (

يتكون الآيس كريم من ثلاثة مكونات رئيسية: الهواء والماء والمواد الصلبة.

هواء

الهواء عنصر أساسي قادر على جعل الآيس كريم طريًا خلال مرحلة المعالجة الميكانيكية (تسمى تجميد أو تجميد الكتلة) ، يتم دمج الآلاف من جزيئات الهواء بشكل طبيعي في الخليط ، مما يعطي الحجم والنعومة للمنتج النهائي.
خطأ ، من المعتاد الاعتقاد بأن دمج الهواء في الآيس كريم يمثل وسيلة "احتيال" ؛ في الواقع ، الهواء ، في الآيس كريم ، مادة خام مهمة للغاية تمامًا كما هو الحال في العصائر أو الكريمة المخفوقة. إنه مكون أساسي مثل الماء والسكر في الآيس كريم. عند دمجه بطريقة مدروسة ودقيقة ، في الواقع ، يعطي الهواء للآيس كريم صفات ممتازة: فهو لا يسمح فقط بالحصول على بنية لطيفة وناعمة للغاية ، ولكنه يمنحها أيضًا الآيس كريم شعور دافئ في الفم ، أقل جليدية.

التعمق: عدد التجاوزات

لمعرفة كمية الهواء الموجودة في الآيس كريم ، من الضروري حساب الزيادة في حجم الخليط بعد تجميده ، وكذلك حساب "تجاوز" الآيس كريم.
ل تجاوز ق "تعني قدرة الخليط على دمج الهواء عن طريق التحريك الميكانيكي البسيط أثناء مرحلة التجميد. يتم التعبير عن هذه القدرة من خلال رقم النسبة المئوية. وبعبارة أخرى ،" التجاوز "هو الزيادة في الحجم التي يكتسبها الخليط داخل المجمدات الدفعية خلال مرحلة التجميد بأكملها.

لحساب تجاوز مزيج ، يجب تطبيق الصيغة التالية:

(وزن المزيج - وزن الآيس كريم)
× 100 = تجاوز٪ وزن الآيس كريم

السابق.

وزن خليط "قاعدة الحليب" 1.5 كجم
وزن الآيس كريم 1.1 كجم
يتم حساب التجاوز على النحو التالي: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4٪

بشكل عام ، يجب أن يتذبذب "تجاوز الآيس كريم" المعتمد على الحليب "بين 30٪ و 40٪ ، بينما يجب أن يتذبذب الآيس كريم المعتمد على الفاكهة بين 25٪ و 35٪.
يتناسب التجاوز بشكل غير مباشر مع حجم بلورات الثلج في المنتج النهائي: بمعنى آخر ، كلما زاد التجاوز ، كان حجم بلورات الماء المثلج في الآيس كريم أصغر. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن التجاوز المفرط (> 35-40٪) يمكن أن يساعد في ذوبان الآيس كريم.

ماء

الماء عنصر أساسي آخر من عناصر الآيس كريم ، وهو ضروري لإذابة المكونات الأخرى للكتلة.الماء ، الذي يظهر في الآيس كريم على شكل بلورات ثلجية ، يشكل الجزء الرطب الموجود في كل مادة خام وهو العنصر الوحيد الذي يمكن تجميده بفعالية وقادر على ترسيخ الكتلة.
لذلك ، من الناحية النظرية ، يمكن أن يتكون الآيس كريم من مزيج بسيط من الماء والسكر وأي نكهات: ومع ذلك ، قد يتضمن ذلك تكتلًا عاديًا لمئات الآلاف من بلورات الثلج التي بمجرد تخزينها في المجمد ، ستتحول إلى "جليد لا مفر منه الكتلة والصلبة.
للتغلب على هذه المشكلة ، من المهم موازنة الخليط عن طريق إضافة مكونات أخرى (مثل الحليب ، والدهون ، والمواد الصلبة ، وما إلى ذلك) إلى الماء والسكر: بهذه الطريقة ، تنخفض درجة تجمد الخليط من 0 درجة مئوية (درجة الحرارة حيث يتجمد الماء) عند -6 درجة مئوية / -10 درجة مئوية.

تعد إضافة المواد "اللامائية" إلى الماء - أي المكونات غير المتجمدة والخالية من الرطوبة مثل الحليب المجفف والسكر - شرطًا لا غنى عنه للحصول على منتج عالي الجودة وتقليل تكون بلورات الثلج الخشنة في الآيس كريم.

الصلبة

يمكن تصنيف المواد الصلبة الموجودة في مزيج الآيس كريم إلى 4 فئات متميزة:

• السكريات
• سمين
• S.L.N.G (جوامد الحليب الخالية من الدسم)
• المخلفات الجافة (يشار إليها غالبًا باسم "المواد الصلبة الأخرى").

يوضح الجدول المواد الصلبة الرئيسية للآيس كريم: يتم تلخيص أهم الوظائف لكل منها ووصف المشاكل المرتبطة بفرطها ونقصها في تركيبة الخليط.

صلب أنواع (رئيسي) يعمل في الآيس كريم المشاكل المتعلقة بالزيادة المشاكل المتعلقة بنقص السكريات

• السكروز
• شراب الجلوكوز
• سكر العنب
• سكر محول
• عسل
• مالتوز
• المالتيتول والسوربيتول

• تعطي حلاوة ونعومة
• تعزيز تقليل نقطة التجمد
• اجعل الآيس كريم ملاعقًا

• آيس كريم حلو ولامع للغاية
• يميل الآيس كريم إلى الذوبان بسرعة
• تجاوز غير كافٍ

• ايس كريم مثلج
• ليس آيس كريم حلو جدا
• ليس من السهل استخدام الملعقة

سمين

• الدهون الحيوانية (الحليب كامل الدسم ، القشدة ، الزبدة ، صفار البيض ، إلخ.)
• دهون نباتية (سمن ، كريمة نباتية ، إلخ.)

• اجعل الآيس كريم كريميًا
• قلل من تأثير "البرودة"
• تؤثر على درجة انصهار الآيس كريم في الفم

• الآيس كريم ليس سهل الاستخدام (مفارقة)
• تجاوز غير كافٍ
• آيس كريم دهني جدا

• ليس آيس كريم عالي الجودة

S.L.N.G. (جزء قليل الدهن من الحليب)

• البروتينات
• اللاكتوز
• املاح معدنية

• إعطاء الجسم والهيكل للآيس كريم لتسهيل التجاوز (يسمحان بدمج الهواء)
• قلل درجة التجمد
• تقليل المياه المجمدة (البروتينات تلتصق بالماء)

• تجاوز غير كافٍ
• تصور الكتل في الآيس كريم
• ايس كريم ساندي

• آيس كريم خالي من الجسم والبنية

مواد صلبة أخرى (أو بقايا جافة)

• المثبتات (مثل صمغ الفاصوليا وصمغ الغوار)
• المستحلبات
• العبير
• الألياف الغذائية
• إينولين

• منع تكون بلورات الجليد
• مد فترة الحفظ للآيس كريم
• تحسين الخصائص الهيكلية للآيس كريم
• تسهيل مستحلب الماء والدهون
• السماح بالتوزيع المتجانس للهواء

• آيس كريم مضغوط بشكل مفرط

• عدم استقرار الخليط

مقالات أخرى عن "الآيس كريم محلي الصنع: الدليل الكامل"

1. سكر في ايس كريم
2. الدهون في الآيس كريم
3. آيس كريم حرفي - مواد صلبة غير دهنية وبقايا جافة
4. أنواع الآيس كريم
5. تحضير الجيلاتو - موازنة الخليط
6. تحضير الآيس كريم - البسترة ، النضج ، الكريمة
7. صنع الآيس كريم منزلي الصنع
8. السعرات الحرارية من الآيس كريم