بروتين القمح

، اسمه اللاتيني triticum، عبارة عن حبوب (وبالتالي عشب) منتشرة على نطاق واسع ، لأنها قابلة للتكيف تقريبًا مع أي مناخ وتربة على هذا الكوكب.

صراع الأسهم

بفضل إنتاجيتها العالية جدًا ، من الممكن أيضًا الحصول على منتجات غذائية بتكلفة متوسطة ومنخفضة ولكنها تتميز باستهلاك كبير للطاقة.

يستخدم القمح بشكل أساسي في إنتاج الدقيق ، حيث يمكن الحصول على أنواع مختلفة من الخبز والمعكرونة.

يتم الحصول على دقيق القمح عن طريق طحن وغربلة الحبوب ، وبناءً على تكرير الدقيق يمكن إنتاج: دقيق القمح الكامل (الأغنى بالألياف) ، النوع 2 ، النوع 1 ، النوع 0 والنوع 00 ( الأقل في الألياف).

، ولكن كونها حبوبًا ، فإن إمدادها بالطاقة يستمد قبل كل شيء من جزء الكربوهيدرات في شكل معقد (النشا). محتوى الدهون محدود بالتأكيد ، ومثل الألياف ، يتناسب عكسياً مع درجة التنقية ؛ القمح خالي من الكوليسترول ويحتوي بشكل أساسي على دهون غير مشبعة (وبالتالي ذات نوعية جيدة) ولكن - بافتراض مساهمة مماثلة لتلك الخاصة بأجزاء الطعام الموصى بها في الإرشادات الوطنية - فإنه لا يؤثر بشكل كبير على توازن الدهون الكلي.

فيما يتعلق بكمية ونوعية البروتينات الموجودة فيه ، فإن القمح ليس من أكثر مصادر البروتين الغذائي أهمية ؛ ومع ذلك ، تذكر أن الدور الغذائي للقمح في تحقيق الحصة الموصى بها من الأحماض الأمينية الأساسية يجب تحديد سياقها وتقييمها بطريقة ذاتية.

يحتوي القمح أيضًا بشكل أساسي على ألياف غذائية غير قابلة للذوبان والتي تكون مصحوبة نسبيًا بمساهمة النياسين (فيتامين PP) والمغنيسيوم (Mg) ؛ كلما ارتفع مستوى التكرير ، قلت كمية المغذيات الدقيقة والألياف الغذائية للدقيق.

يذوب في الماء

الجلوبيولين قابل للذوبان في المحاليل الملحية المحايدة

جليادين قابل للذوبان في الكحول المخفف

الغلوتينين قابل للذوبان في الأحماض المخففة

الألبومين والجلوبيولين عبارة عن بروتينات قابلة للذوبان في الماء ، بينما يمثل الجلادين والغلوتينين الجزء غير القابل للذوبان في الماء ويشكلان الغلوتين المرتبط بهما.
يشتهر الغلوتين من بين بروتينات القمح بما يلي:

• ضرورته في الخبز
• القدرة العالية على نشوء عدم تحمل غذائي واسع الانتشار: مرض الاضطرابات الهضمية

حتى الآن ، يبدو أن تشخيص الداء البطني يتزايد بسرعة ، حتى لو كان العديد من هذه الحالات يتعلق بأشكال أقل حدة أو شبه خالية من الأعراض ؛ علاوة على ذلك ، فإن مثل هذا الانتشار يساهم بلا شك في ظهور العديد من حالات عدم التحمل غير النمطية وربما نفسية المنشأ.

• يتم تعريف بروتينات القمح على أنها ذات قيمة بيولوجية منخفضة (VB <55) ، ولها عجز كبير في الليسين. ومن هنا تأتي الحاجة إلى ربطها بمصادر البروتين الأخرى ، حيث أنها غير كافية - من تلقاء نفسها - لسد احتياجات الجسم من الأحماض الأمينية. ويفترض هذا الجانب أهمية كبيرة بالنسبة لأولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا ، حيث يتطلب عدم وجود بروتينات حيوانية مزيج دقيق من مصادر البروتين النباتي المختلفة من أجل سد العجز النسبي في البروتين
• محتوى ممتاز من حمض الجلوتاميك والبرولين.

مصدر البروتين مكمل البروتين المطلوب (ز) * لحم 1,0 حليب بقرة 1,6 بيضة 2,6 الصويا 6,2 * كمية البروتين اللازمة لتعويض جرام واحد من بروتين القمح لتغطية احتياجات ليسين الأطفال في سن ما قبل المدرسة ، أي ما يعادل 58 مجم لكل جرام من البروتين الخام المختلط.

يشكل جزء البروتين القابل للذوبان في الماء (الألبومين والجلوبيولين) 20-35٪ من الإجمالي ، بينما تمثل الغليادين (حوالي 20 نوعًا من البروتينات الأحادية) 30-40٪ أخرى من الإجمالي وتختلف على أساس التنقل في: α و (45-60٪ من إجمالي الجليادين) ، α (30-45٪ من إجمالي الجليادينات) و β ‰ gliadins.

تمثل الغلوتينين 40-50٪ من مركب بروتين القمح وتنقسم حسب الوزن الجزيئي ؛ أولئك الذين يعانون من انخفاض الوزن الجزيئي حوالي 60-80٪ من إجمالي الغلوتينين.

يتم تسويق بروتينات القمح المجفف عن طريق الاستفادة من عدم وجود اللاكتوز والكوليسترول ، وزيادة تناول الجلوتامين ومدى ملاءمتها للاستهلاك من قبل النباتيين.

كمؤشر بحت ، أبلغنا عن تركيبة الأحماض الأمينية لمكملات البروتين المختلفة ، من أجل الحصول على مقارنة فورية بين بروتينات القمح وبروتينات الصويا ومصل اللبن والبيض ؛ لاحظ أن مجموع الأحماض الأمينية الفردية لا يتطابق تمامًا مع إجمالي محتوى البروتين (بسبب العيوب الفنية التي يمكن العثور عليها في جميع أوراق الشركات المصنعة تقريبًا).

ملف تعريف الأحماض الأمينية

بروتين القمح* بروتين الصويا * بروتين مصل اللبن ^ مصل البروتين ° بروتين البيض * جم / 100 جم جم / 100 جم جم / 100 جم جم / 100 جم جم / 100 جم البروتينات 83,3 90 80 90,5 76

حمض الأسبارتيك

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

حمض الجلوتاميك

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

ألانين

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

أرجينين

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

سيستين

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

فينيل ألانين

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

جليكاين

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

إيسولوسين

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

الهيستيدين

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

يسين

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

ليسين

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

ميثيونين

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

برولين

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

سيرين

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

تيروزين

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

ثريونين

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

التربتوفان

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

فالينا

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* عزل - ^ مركّز بالترشيح الدقيق - ° ISOLATE بواسطة الترشيح الفائق

يتكون من الجليادين والغلوتينين في وجود الماء ؛ هذه المكونات ليست موجودة فقط في القمح ، ولكن أيضًا في الحبوب الأخرى. من بينها الأكثر شيوعًا: الحنطة والجاودار والكاموت والشعير.

يتكون الغلوتين من 75-85٪ بروتينات ، 5-7٪ دهون ، 5-10٪ نشاء و 5-8٪ فقط ماء. يتم تنشيط الغلوتين فقط في وجود الماء ، لذلك من الممكن عزله عن الدقيق ببساطة عن طريق ترطيبه وتعريضه لعمليات غسل متتالية متعددة لتخفيف النشا المتبقي تدريجيًا. يمكن أن يكون إجراء مماثل مفيدًا لتقييم "القوة" من هذا البروتين (مفيد في صناعة الخبز) أو لتحضير السيتان ، وهو بديل نباتي للحوم ، كما يستخدم الغلوتين كمادة مضافة للتثخين ، كما يستخدم صناعياً كغراء لتحجيم الأوراق والأقمشة. في تحضيرات الطهي ، يوفر الغلوتين مرونة في المقام الأول بفضل هيكل NET النموذجي (الذي يحتفظ بثاني أكسيد الكربون) ويسمح للعجين بالارتفاع.