البقسماط الحلوة هي الأطعمة المشتقة من الحبوب ، أو بالأحرى من دقيق القمح الطري أو Triticum aestivum.
البقسماط الحلوة هي في الأساس أغذية صناعية ، على الرغم من إمكانية تحضيرها في المنزل. من وجهة نظر غذائية ، ينتمون إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة - الغنية بالنشا والألياف وبعض الفيتامينات والمعادن. إنها مناسبة لمعظم الأنظمة الغذائية حتى لو كانت ، في النظم الغذائية منخفضة السعرات الحرارية والعلاجية ضد أمراض استقلابية معينة ، قد تكون غير كافية بسبب زيادة السكريات القابلة للذوبان / البسيطة - الجلوكوز ، المالتوز ، السكروز - والدهون - حتى رشها بشكل سطحي خلال دورة الإنتاج لزيادة تأثير التذهيب.
البقسماط الحلوة ، بالإضافة إلى الحبوب الكاملة والبقسماط البسيطة ، تمثل الأنا التجارية البديلة لبروشيتا الخبز و / أو الخبز القديم - إذا رغبت في ذلك ، حتى شرائح عصيدة من دقيق الذرة المحمصة.
يتطابق شكل البقسماط مع شكل شرائح الخبز ، حيث يبلغ طول جوانب قاعدتها حوالي 8-9 سم وسمكها 1 سم ؛ اللون أكثر ذهبيًا عند الحواف ؛ في بعض الأحيان يتم العثور عليها مستديرة أو مع قاعدة مستطيلة أكثر. مقارنة بالخبز العادي ، فهي خالية من الفتات ولها قوام مقرمش تمامًا ؛ تكون القشرة أغمق قليلاً وأكثر إحكاما. عند تعرضها لحرقين ، فإنها تحتوي على مستوى أعلى من مالتو دكسترين ، ورطوبة أقل ونكهة أكثر حلاوة.
تستخدم البقسماط الحلوة ، مثل الحلويات والحبوب الكاملة ، لا سيما كبديل أو نظير للخبز ؛ ومع ذلك ، مقارنة بالآخرين ، فإنهم أكثر استعدادًا لمرافقة الأطعمة الحلوة. في إيطاليا ، يكون الاستخدام الرئيسي في وجبة الإفطار أو في الوجبات الخفيفة الثانوية - توضع بين الوجبات الرئيسية ، ثم في منتصف الصباح و / أو بعد الظهر.الاشتراك مع الأطعمة المالحة - اللحوم المقددة والجبن أقل شيوعًا.
، من الرطوبة المنخفضة للغاية ووجود الدهون اللازمة للعجين والتحمير. تحتوي البقسماط الحلوة على كمية متوسطة منخفضة من البروتينات وتركيز كبير من الألياف الغذائية.الكربوهيدرات معقدة بشكل أساسي - النشا - ولكن الجزء البسيط منها ومع ذلك ، فهي عالية - المالتوز والجلوكوز والسكروز الأحماض الدهنية لها انتشار غير المشبعة والببتيدات من سلاسل ذات قيمة بيولوجية متوسطة.
تخضع البوليمرات النشوية وبروتينات البقسماط الحلوة ، التي تخضع للطهي المزدوج ، للتحلل المائي الحراري - مما يؤدي إلى زيادة نسبة مالتو ديكسترين ومالتوز - وتمسخ. بالمقارنة مع الخبز ، فإن هذا الجانب يساعد على تقليل أوقات الهضم. تحدد هذه الخاصية سرعة امتصاص أكبر وما يترتب على ذلك من زيادة في مؤشر نسبة السكر في الدم - الأنسولين.ملاحظة: إذا كانت نسبة الدهون أقل ، فإن المعلمات المذكورة أعلاه ستكون أعلى.
تحتوي البقسماط الحلوة على نسبة معتدلة من الألياف - بينما تحتوي على نسبة عالية من الحبوب الكاملة - وخالية من الكوليسترول. تحتوي على الغلوتين وقد تحتوي على تركيزات صغيرة من اللاكتوز. مستوى الهيستامين لا يكاد يذكر. تظهر البيورينات والفينيل ألانين بكميات قليلة إلى متوسطة.
فيما يتعلق بالخصائص المعدنية ، تحتوي البقسماط الحلوة على مستوى معقول من الحديد - حتى لو لم يكن متوفرًا بيولوجيًا - ولكن هذا ربما يرجع إلى التركيز الغذائي العالي الناجم عن نقص المياه. يوجد البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك ، ولكنها أقل أهمية من بقسماط الحبوب الكاملة. تركيز الصوديوم مفرط. بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن محتوى الجزيئات المختلفة القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب أمر ملحوظ ، وخاصة الثيامين (فيتامين ب 1) والريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (فيتامين بي بي).
في حالة زيادة الوزن ، من الضروري عدم المبالغة في جزء وتكرار الاستهلاك.
علاوة على ذلك ، فإن مثل هذا الحمل ومؤشر نسبة السكر في الدم والأنسولين موانع في النظام الغذائي لمرضى السكري من النوع 2 ونسبة الدهون الثلاثية في الدم.
البقسماط الحلوة ليست مصدر بروتين كامل. القيمة البيولوجية ، للكيان المتوسط - لا يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية للإنسان بالكميات والنسب المناسبة - يتطلب التعويض عن طريق أخذ مصادر الغذاء التي تحتوي على ما يسمى بالأحماض الأمينية المحددة. من بينها - ليس بالضرورة أن تؤخذ في نفس الوجبة - يمكننا تضمين جميع الأطعمة من أصل حيواني ، وبعض البقوليات ، والبذور الأخرى والطحالب البحرية.
إن المظهر الدهني للبقسماط الحلو متحفظ.الأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر وفرة ولا يظهر الكوليسترول. هذا يمكن أن يفيد ، أو ببساطة لا يعيق ، العلاج الغذائي ضد عسر شحميات الدم أو أمراض التمثيل الغذائي الأخرى.
إن الكمية الملموسة من الحديد ، حتى لو لم تكن متوفرة بيولوجيًا ، تجعل البقسماط الحلوة طعامًا مفضلًا مقارنة بالعديد من الأنواع الأخرى في نفس الفئة ولكنها فقيرة في هذا المعدن. ومع ذلك ، لا يمكن أن تحل البقسماط محل أهم المصادر الغذائية للحديد المتوفر بيولوجيًا مثل اللحوم والأسماك والبيض ، وهي ضرورية للوقاية من فقر الدم الناجم عن نقص الحديد - وهي أكثر شيوعًا عند النساء في سن الإنجاب والحوامل وما إلى ذلك. المحتوى متواضع ولكنه مهم على أي حال تساعد كمية البوتاسيوم والمغنيسيوم على تغطية الاحتياجات الغذائية المحددة لهذه المعادن القلوية اللازمة لنقل إمكانات العمل العصبي العضلي ؛ في الكائن الحي تقل مع زيادة التعرق ومع فقدان البراز البولي. على الرغم من أن الزنك أكثر وفرة في العديد من الأطعمة الأخرى ، فهو ضروري لبناء إنزيمات مضادة للأكسدة والحفاظ على صحة الغدة الدرقية.
تلعب فيتامينات ب دور الإنزيمات المساعدة. البقسماط ليست من أهم مصادر الغذاء ولكنها تساهم في تحقيق الحصة الموصى بها ، مما يدعم جزئيًا كفاءة جميع الأنسجة.
البقسماط الحلوة لا تصلح لنظام سيلياك الغذائي. إذا كانت خالية من الحليب ومشتقاته ، فهي مناسبة للعلاج الغذائي ضد عدم تحمل اللاكتوز والحساسية لبروتينات الحليب. يمكن استخدامها في النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم وعدم تحمل الهيستامين وبيلة الفينيل كيتون.
نظرًا لقابلية الهضم الجيدة ، يوصى أحيانًا باستخدام البقسماط في العلاج الغذائي لمن يعانون من اضطرابات في الجهاز الهضمي ، على سبيل المثال: حمض المعدة ، وفتق الحجاب الحاجز ، ومرض الجزر المعدي المريئي ، والتهاب المعدة ، وقرحة المعدة أو الاثني عشر.
كلها مناسبة للفلسفة النباتية ، في حين أن الأطعمة الخالية من الحليب ومشتقاته والبيض ومشتقاته والدهون من أصل حيواني هي فقط التي تناسب النظام الغذائي النباتي. يجب تحليل الصلة بالأنظمة الغذائية الدينية كل حالة على حدة ، مع مراعاة قائمة المكونات.
والمربى والهلام والعسل والحليب المكثف والبندق والكاكاو - مثل نوتيلا - إلخ ؛ إنها جيدة للنقع في الحليب وعصير الفاكهة وعصير البرتقال. من الواضح أنه لا يوجد شيء يمنع البقسماط الحلوة من الارتباط بالمكونات المالحة بشكل أساسي ؛ أما التركيبات مع الجبن القابل للدهن - مثل كريسينزا وسكواكويرون وستراتشينو وفيلادلفيا فهي متكررة جدًا ، أو سيرتوزا أو روبيولا أو روبيولينو وجورجونزولا وماسكاربوني وما إلى ذلك - أو مع اللحوم المعالجة مثل لحم الخنزير النيء ولحم الخنزير المطبوخ والسلامي والمرتديلا والبانسيتا والكوبا إلخ. - أيضًا زيت النخيل - خميرة البيرة ، والسكر - سكر العنب و / أو السكروز - مستخلص الشعير ، دقيق القمح "المملح" والملح. ملاحظة: باستثناء الأنواع الغذائية ، على الرغم من أنها قد تختلف قليلاً اعتمادًا على "الشركة المصنعة ، فإن البقسماط الحلوة جميعها تحتوي على تقريبا نفس الوصفة.
عملية البقسماط الصناعية الحلوة
العملية مؤتمتة بالكامل. بعد العجين والتخمير والطبخ الأول للرغيف الذي سيتم الحصول على البقسماط الحلوة منه ، يتم تطبيق دهن الرش النموذجي على التوالي - لإعطاء مزيد من التحمير - ومعالجة حرارة التحميص - لزيادة القرمشة والتفتت. هذه الخطوات الأخيرة تضمن نسبة أقل من الماء ومحتوى دهني أعلى ، مما يساهم في زيادة كثافة الطاقة وزيادة قابلية هضم الفتات مقارنة بالخبز التقليدي. تنتهي العملية بالعبوة التي تضمن الحفاظ على الخصائص الحسية والمذاقية للبقسماط الحلوة لفترة طويلة من الزمن.
