منتجات المعجنات هي أغذية مستهلكة على نطاق واسع ؛ يتم استهلاكها بكثرة في أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية وأمريكا الجنوبية وأستراليا ونيوزيلندا.
يتم الحصول على منتجات المعجنات من خلال:
-
خليط الماء والدقيق والملح وربما مكون مخمر
- تخمير المركب (إذا كان متضمنًا) بواسطة بعض الكائنات الحية الدقيقة (مملكة الفطريات - نوع الخميرة) ، المعروف باسم خميرة الخميرة، أو عن طريق جزيء كيميائي جيد التحديد
- طبخ؛
أكبر الأس لهذه الفئة هو الخبز.
تصنيف بسيط
يمكن التمييز بين منتجات المخبوزات على أساس وجود أو عدم وجود عملية تخمير وعلى أساس نوع عامل التخمير (الطبيعي أو الكيميائي) المستخدم ؛ وبالتالي:
- المنتجات المخبوزة المخمرة بالخميرة الطبيعية:
- التخمير بواسطة الخمائر
- الكعك وبعض الحلويات والكعك وما إلى ذلك.
- خبز يومي:
- التخمر الفوري
- التخمير المؤجل
- التخمير المختلط:
- خبز العجين المخمر:
- بعض الحلويات (البانيتون ، الباندور ، إلخ.)
- المخبوزات غير المخمرة (الخبز الخالي من الخميرة ، البيدق ، التورتيلا ، إلخ.)
- منتجات المخبوزات المخمرة بالخميرة الكيميائية - بيكربونات الصوديوم (بعض الحلويات ، الكعك ، إلخ).
اختيار الدقيق
يتم الحصول على الدقيق المستخدم في المخبوزات عمومًا عن طريق طحن الحبوب أو القمح: الاسم النباتي تريتيكوم (الأصناف الأكثر استخدامًا: vulgare و durum و Secale cereale) ؛ ومع ذلك ، فإن القمح ليس الحبوب الوحيدة المستخدمة في عجين المخبوزات. على الرغم من أن العديد من الحبوب الأخرى غير قادرة على دعم تخمير العجين ، بسبب عدم وجود الغلوتين ، فإن المنتجات المخبوزة في قارات أخرى يتم إنتاجها أيضًا عن طريق عجين يعتمد على الأرز والذرة والذرة الرفيعة.
خميرة
كما هو متوقع ، فإن تخمير المنتجات المخبوزة بشكل صحيح يتم ما يسمى بفعل نوع معين من الفطر (في سلالاته المختلفة) ؛ يمكن إدخال هذا الكائن الدقيق في العجين عن طريق:
- خميرة جافة أو مضغوطة ، مسوقة على نطاق واسع
- من العجين المخمر (أو الخميرة الطبيعية) التي يحتفظ بها المنتج نفسه على قيد الحياة
- من اتحاد كلاهما
- من استخدام المقبلات الميكروبية.
التشريع الإيطالي
بصرف النظر عن وضع العلامات ، فإن منتجات المخبوزات الأكثر تأثراً بقواعد المنتج هي: الخبز ، والبانيتون ، والباندورو ، وبسكويت الكولومبا ، وبسكويت سافوياردي ، وبسكويت أماريتي ؛ بالنسبة لهذه ، ولكن أيضًا للعديد من الأطعمة الأخرى التي تباع بالجملة في التجزئة ، تتم الإشارة إلى القرار الوزاري الصادر في 20 ديسمبر 1994: مخطط كرتوني واحد لمكونات الآيس كريم والمعجنات والمخابز ومنتجات فن الطهو التي تباع بكميات كبيرة.
