وكذلك هو أفيدين
Avidin هو بروتين سكري رباعي أساسي (MP 68000 D) ، وبالتالي يتكون من أربع وحدات فرعية متطابقة (تنتمي إلى فئة homotetramers). يتم إنتاجه في قنوات البيض من الطيور والزواحف والبرمائيات ، ويترسب في بياض البيض ، المعروف باسم الزلال.
يشتق اسم أفيدين من الجشع الخاص لهذا الجزيء لفيتامين B8 ، المسمى البيوتين أو فيتامين هـ.
أفيدين وفيتامين ب 8
تحتوي كل وحدة فرعية من أفيدين على موقع ربط للبيوتين ، والذي يرتبط به بشدة لدرجة أنه يشكل معقدًا غير قابل للامتصاص للأمعاء البشرية.
التفاعل بين أفيدين والبيوتين ليس من النوع التساهمي ، لكنه قوي للغاية (ثابت التفكك KD هو من 10-15 م). علاوة على ذلك ، تتشكل الرابطة بسرعة كبيرة ولا رجوع فيها عمليًا.
حقيقة أن كل جزيء أفيدين يمكن أن يرتبط بنفسه بأربعة جزيئات بيوتين مختلفة - والمثابرة الخاصة لهذه الرابطة - جعلته مفيدًا للغاية في الكيمياء الهيستولوجية المناعية ، وفي الجسم الحي ، لاستهداف الأورام الصلبة.
الطبخ وبياض البيض
يتم فقدان كل هذه الخصائص المضادة للفيتامينات أثناء الطهي ، وهذا هو السبب في أنه يوصى بتناول البيض المطبوخ فقط ، وتجنب البيض النيء. علاوة على ذلك ، يجب ألا ننسى أن بروتينات بياض البيض النيء ضعيفة الهضم (51٪) ، بسبب تأثير مضاد التريبسين في الغشاء المخاطي البويضي ؛ أخيرًا ، يجب مراعاة خطر الإصابة بداء السلمونيلات وأمراض الغذاء الأخرى ، خاصةً عندما يكون البيض موجودًا. غير طازج.
يمثل Avidin 0.05 ٪ من إجمالي جزء البروتين من بياض بيض الدجاج ؛ لذلك يوفر كل منها ما يقرب من 190 مجم من أفيدين. فيما يتعلق بالوظيفة البيولوجية ، يُفترض أن الطيور والزواحف والبرمائيات تصنع أفيدين في قنوات البيض لتثبيط نمو البكتيريا ، وتحرم هذه الكائنات الحية الدقيقة من البيوتين الضروري لتطورها.
