عمومية
الذرة نبات عشبي ينتمي إلى عائلة Poaceae ، الفصيلة الفرعية Panicoideae ، جنس زيا، صنف ميس؛ لذلك فإن تسميته ذات الحدين زيا ميس.
تنتمي إلى عائلة Graminaceae (أو Poaceae إذا كنت تفضل ذلك) ، وإنتاج البذور الغنية بالنشا ، يتم تضمين الذرة بالكامل في الحبوب ، تمامًا مثل القمح والشعير والأرز والجاودار والشوفان والذرة الرفيعة والدخن (التي تنتمي إلى Graminaceae الأسرة) ، ولكن أيضًا مثل الحنطة السوداء والكينوا والقطيفة (تسمى أحيانًا الحبوب الزائفة لأنها تنتمي إلى عائلات مختلفة).
موطن الذرة هو القارة الأمريكية حيث يبدو أن المحاصيل الأولى تعود إلى عصور ما قبل التاريخ.
بعض المصطلحات المستخدمة في اللغة العامة تقلب تمامًا المصطلحات النباتية الصحيحة ؛ في الواقع ، ما يشار إليه عادة باسم كوز الذرة (يُفهم على أنه قطعة خبز مع بذور صالحة للأكل) هو في الواقع أذن؛ بالعكس ، ما يسمى ب "عمود" أو أذن إنه كوز الذرة بشكل صحيح.
تاريخ
بدأت محاصيل الذرة الأولى بالانتشار حوالي 2500 قبل الميلاد في أمريكا الوسطى (منطقة من القارة الأمريكية تضم النصف الجنوبي من المكسيك وأراضي جواتيمالا والسلفادور وبليز والجزء الغربي من "هندوراس ونيكاراغوا وكوستاريكا). .
كانت الشعوب التي استخدمت زراعة الذرة (الأولمكس والمايا) قادرة بالفعل على معالجة الحبوب من أجل تحسين محتواها الغذائي ؛ على وجه الخصوص ، من خلال عملية nixtamalisation (طهي الذرة مع الجير - هيدروكسيد الكالسيوم) ، عوض السكان الأصليون عن نقص النياسين متوفر بيولوجيا (vit. PP or B3) ، تجنب ظهور المشهور البلاجرا (مرض نقص التغذية من نفسه). في الواقع ، في بذور الذرة الطبيعية ، يوجد النياسين بشكل لا يمكن للكائن البشري استخدامه.
بعد الاتصالات الأولى مع الشعوب الأوروبية (القرنين الخامس عشر والسادس عشر الميلادي) ، وصلت الذرة إلى القارة القديمة ومن ثم أيضًا إفريقيا وآسيا.
أول تمييز رئيسي بين الأنواع المختلفة من الذرة هو ذلك بين البذور المعدة للاستهلاك البشري وتلك المخصصة لتغذية الحيوانات أو للمعالجة الكيميائية. الذرة هي أكثر المحاصيل انتشارا في أمريكا. تبلغ الإنتاجية السنوية 332 مليون طن ، 40٪ منها مخصصة لإنتاج الغاز الحيوي (الإيثانول). تعتبر الذرة أيضًا واحدة من أكثر النباتات عرضة للتغيرات الجينية.
أصل الكلمة من مصطلح "الذرة"
تأتي كلمة ذرة من الصيغة الإسبانية للاسم التي صاغها سكان تاينو: "ميز"، تصبح لاحقًا"الذرة ".
وصف
يصل متوسط ارتفاع نبات الذرة المزروعة إلى 2.5 متر ، بينما يمكن أن يصل ارتفاع بعض الأصناف البرية إلى 12 مترًا.
الجذع (الأصح إيقاف) ، المعروف أيضًا باسم stocco ، يشبه قصب الخيزران مقسمًا بحوالي 20 داخليًا. تبدأ الورقة التي يبلغ طولها حوالي 70-120 سم وعرضها 8/9 سم من كل عقدة.
الذرة عبارة عن نبات أحادي ، يحتوي على أزهار من الذكور والإناث تحمل على نفس النبات ولكن على اثنين من النورات المنفصلة (أزهار diclinic).
- النورات الأنثوية هي النورات ، وتتكون من قطعة خبز ليفية مرتبطة بالساق ومغطاة بأوراق الشجر. تعلق على قطعة خبز (تسمى خطأ الكوز) هي البذور (حتى 600) ؛ في الداخل ، حتى قمة الأذنين ، تظهر خصلة بنية (وصمة العار) تسمى عادة "الحرير".
- في قمة النبات توجد النورات الذكرية ، أو الكيزان التي تسمى بشكل صحيح (تسمى بالخطأ المسامير).
تتكاثر الذرة أساسًا عن طريق أنيموفيليا (تشتت حبوب اللقاح مع الريح) ، حتى لو لم يكن نطاق عمل كل نبات بمفرده واسعًا جدًا. البذور بنفس حجم البازلاء ، مع قشرة خارجية مندمجة في القشرة ؛ يمكن أن تكون مسود ، رمادي - أزرق ، بنفسجي ، أخضر ، أحمر ، أبيض وأصفر اللون.
حبات الذرة غنية جدًا بالنشا والألياف. المجففة والمطحونة ينتج عنها طحين خام. إذا تم تكريره ، يمكن الحصول على نشا الذرة (أو نشا الذرة) من دقيق الذرة. لا تحتوي الذرة على الغلوتين ، وإذا كان مسموحًا بها من ناحية في النظام الغذائي للاضطرابات الهضمية ، فمن ناحية أخرى لا يمكن استخدامها بشكل فردي لصنع الخبز. هناك أنواع مختلفة من الذرة غنية بالسكريات البسيطة تسمى "الذرة الحلوة". يمكن أيضًا أن تؤكل الأذنين الصغيرة للذرة الحلوة (التي نتذكر أنها تسمى بالخطأ الكيزان) نيئة ؛ تتطلب الأنواع الكبيرة ولكن الرقيقة معالجات حرارية قصيرة ، بينما يجب أن تخضع المعالجات الجافة لغليان طويل جدًا.
تنمو الذرة وتتكاثر بنجاح في درجات حرارة أعلى من 10 درجات مئوية ؛ إنه يتحمل خطوط العرض جيدًا مع فترات ليلية طويلة جدًا ، وبفضل المحتوى الموجود في الجزيئات الدفاعية الطبيعية (2،4- ثنائي هيدروكسي - 7 - ميثوكسي - 1 ، 4 - بنزوكسازين - 3 - واحد - DIMBOA) ، فهو مقاوم بشكل خاص للهجوم بواسطة الطفيليات من ناحية أخرى ، الذرة لا تتحمل الجفاف ، وخاصة في السنوات الأخيرة ، كانت موضوع ظاهرة مثيرة للقلق من الأفلاتوكسينات.
الوراثة والأنواع المنتشرة من الذرة
يتميز نبات الذرة بتعدد أشكال كبير ، يتضح بشكل خاص في وزن الحبات وشكلها ولونها. لهذا السبب هناك 8 مجموعات ، يشار إليها على أنها نوع فرعي أو أنواع فرعية ، مخصصة للعديد من المستحضرات: دقيق الذرة (var. الأميلاسيا) ، الفشار (var. ايفيرتا) ، دنت الذرة (var. مسافة بادئة) والذرة الصوان (var. تصلب) والذرة الحلوة (فار. السكارات وفار. متجعد) والذرة الشمعية (var. كيراتين) ، جراب الذرة (var. tunicata Larranaga السابقين. إلى. سانت هيل) والذرة مخطط (فار. جابونيكا). في الوقت الحالي ، أصبح تصنيف الذرة أكثر تفصيلاً وتفصيلاً ؛ وتشمل: الأشكال والأجناس والمجمعات العرقية والفروع.
من خلال الاختيار والرجوع الخلفي ، أصبح من الممكن الحصول على أنواع مختلفة من الذرة ، بشكل أساسي ببذور أكبر وأكبر. جزء كبير من الذرة المزروعة اليوم عبارة عن كائنات معدلة وراثيًا (حوالي 25 محصولًا - 86 ٪ من الذرة الأمريكية - 2010 - 32 ٪ من الذرة في العالم في عام 2011) ؛ لا يعتبر هذا دائمًا صالحًا للأكل للبشر ، وفي عام 2000 ، تم سحب 50000000 دولار من "تاكو بيل" من السوق لاحتوائه على آثار ذرة معدلة وراثيًا غير صالحة للاستهلاك البشري.
الذرة كغذاء للإنسان
الذرة هي مصدر غذائي أساسي للإنسان.في المكسيك ، على سبيل المثال ، توجد الحبوب في كل تحضير للطهي ؛ إنها أطباق نموذجية: التورتيلا ، البوزول ، أتول وجميع المركبات مثل التاكو ، الكيساديلا ، الشيلاكيل ، الانتشلادا ، التوستادا ، إلخ. في إفريقيا ، أصبحت الذرة أهم محصول في الإقليم بين الحبوب ، بينما في أوروبا هي المكون الأساسي لعصيدة دقيق الذرة في إيطاليا ، وأنغو في البرازيل ، وماماليجا في رومانيا ، إلخ.
الذرة هي أيضًا مادة خام أساسية لإنتاج واحدة من أقدم الوجبات الخفيفة: الفشار. تتوفر اليوم الذرة المقلية (مع الحبوب المالحة والمقرمشة) أيضًا ، بينما تصبح من خلال عملية صناعية طعام إفطار نموذجي: رقائق الذرة.
بعد التخمير والتقطير ، تذهب الذرة لتشكيل Chicha و Chicha morada ، وهو مشروب كحولي منتشر للغاية في بيرو.
الذرة الصغيرة أو غير الناضجة ، مسلوقة أو محمصة ، تؤكل كطبق في حد ذاتها ؛ الذرة الحلوة قابلة للهضم بما فيه الكفاية حتى النيئة.
زيت الذرة ، الذي يتم الحصول عليه من الجزء "الحي" من البذور ، غني جدًا بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة-6.
القيم الغذائية للذرة
الذرة بأشكالها المختلفة لها وظيفة في الغالب الدورة الأولى ، دورة واحدة أو مرافقة (طبق جانبي أو مخبوزات). مثل جميع الحبوب ، لديها وظيفة غذائية نشطة في الغالب. المغذيات الكبيرة المقدار الموجودة بكميات أكبر هي الكربوهيدرات ، وهي بسيطة بشكل أساسي في الذرة الحلوة ، ومعقدة في الأصناف الأخرى. دقيق الذرة والذرة الجافة هي أطعمة ذات قيمة طاقة عالية جدًا ، حيث يتم تقليل محتوى الماء إلى الحد الأدنى.التحضير النموذجي القائم على دقيق الذرة الإيطالي هو عصيدة من دقيق الذرة والتي ، من ناحية أخرى ، تمتص ما يصل إلى 300٪ ماء ، إلى حد كبير تخفيف الحمل الجلايسيمي وإجمالي السعرات الحرارية المتناولة. تحتوي رقائق الذرة والفشار على محتوى كيميائي مماثل لمحتوى دقيق الذرة البسيط ، حتى لو كانت الأخيرة تتطلب ، في التحضير ، استخدام العديد من الدهون للطهي. يتوافق نشا الذرة مع دقيق فائق - مُنقى من الألياف والدهون والبروتينات .
الذرة المعلبة هي المنتج الذي ، بسبب ترطيبه ، يحتوي على أقل كمية من الطاقة مقارنة بالمنتجات الأخرى المذكورة.
لا تحتوي الذرة على العديد من البروتينات ، بناءً على ملف تعريف الأحماض الأمينية ، ذات القيمة البيولوجية المتوسطة. تعتبر الدهون أكثر ندرة ، بينما توجد الألياف الغذائية بشكل رئيسي في الحبوب الكاملة للبذور النيئة (الذرة النيئة والذرة الفشار). من الواضح أن الذرة خالية من الكوليسترول.
من وجهة نظر مالحة ، تحتوي الذرة على كميات جيدة من البوتاسيوم وأجزاء جيدة (بالنظر إلى أنها حبوب) من الحديد. بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن الثيامين القابل للذوبان في الماء (فيتامين ب 1) والنياسين الأقل توافرًا بيولوجيًا (فيتامين بي بي) يبرزان. لوحظت تركيزات صغيرة من الريتينول المكافئ (فيتامين أ) ، بينما زيت الذرة غني بفيتامين هـ.
تعتبر المنتجات التي تحتوي على الذرة مناسبة للنظام الغذائي لمرضى الاضطرابات الهضمية ، لأنها لا تحتوي على الغلوتين ، ولكن يجب أن نتذكر أن الأجزاء الجيدة من هذه الأطعمة تؤدي إلى ارتفاع نسبة السكر في الدم ، ولا يوصى بها في النظام الغذائي ضد زيادة الوزن وضد داء السكري من النوع 2.
القيم الغذائية
التركيب الغذائي لكل 100 جرام من: رقائق الذرة. دقيق الذرة حبوب ذرة؛ ذرة حلوة ، معلبة ، مصفاة ؛ نشا الذرة فشار - القيم المرجعية لجداول مكونات الطعام - INRAN
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
