، أولاً وقبل كل شيء يتضمن التعديل الهيكلي للببتيدات يسمى تمسخ البروتينات. على وجه التحديد ، يُقصد بتمسخ البروتين التشويه المادي للبنى الثانوية والثالثية والرباعية للبروتينات ، والذي يحدث من خلال كسر روابط التثبيت (مثل جسور ثاني كبريتيد).
يعتبر التمسخ جانبًا إيجابيًا ، في الواقع ، إنه الهدف الأساسي الذي من المهم من أجله طهي البروتينات التي تفقد ، من خلال هذه العملية ، وظيفتها البيولوجية الأصلية وتميل إلى التخثر والتجمع وفقدان قابلية الذوبان.
يبدأ التمسخ عند درجات حرارة تتراوح بين 60-70 درجة مئوية ويتم تسهيله بواسطة الأس الهيدروجيني الحمضي (<7) و / أو إنزيمات التخثر الهضمي.
، مثل البيض أو الحليب ، وبالتالي فإن إطلاق كبريتيد الهيدروجين أو كبريتيد الهيدروجين أو كبريتيد الهيدروجين (H2S) يحدث نتيجة لانكسار جسور ثاني كبريتيد.
H2S هو مركب سام يعمل سلبًا على خلايا جميع الأنسجة (باستثناء خلايا الدم الحمراء) لأنه يثبط تنفس الميتوكوندريا ؛ من الواضح أنه بمجرد طهي الطعام ، يكون إطلاق H2S ضئيلًا ومهمًا للغاية. يتم تقليله ... ولكن من أجل صحة الإفصاح ، فلا يزال يتعين تذكرها.
ويتضمن التمايز إلى سلاسل الأحماض الأمينية الأصغر التي يسهل مهاجمتها بواسطة العصارات الهضمية.وفي بعض الأحيان (في وجود الأكسجين) يحدد أكسدة المجموعة الجذرية (R) والأحماض الأمينية الأكثر حساسية هي: مكبريت: السيستين ، السيستين ، الميثيونين (والتي ، كما هو متوقع ، يمكن أن تطلق كبريتيد الهيدروجين) وتلك حلقية غير متجانسة: التربتوفان ، التيروزين والهيستيدين (التربتوفان ، في الطهي> 200 درجة مئوية ، يمكن أن يتحول إلى هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات).
.
آلية مايار: 1) تكثيف مجموعة NH2 من حمض أميني مع الكربوهيدرات وما يترتب على ذلك من إنتاج قاعدة شيف؛ 2) تحول قاعدة شيف في منتج أمادوري؛ 3) تحويل منتج أمادوري في الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات - التي تعطي الطعام عن طريق الطهي لونًا بنيًا ونكهة "مطبوخة" - ولكن أيضًا في مركبات وسيطة مثل "هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) أو جنيه الميلانويد.
ملحوظة. من وجهة النظر التغذوية ، يتضمن تفاعل Maillard فقدانًا جزئيًا للحمض الأميني ليسين وتقليل قابلية هضم الميلانويدات لأنه غير قابل للهضم.
أو شواء عالي اللهب. أخيرًا ، يجب أن نتذكر أن طهي الأطعمة البروتينية بامتياز (الأسماك واللحوم) ضروري لمنع التسمم الغذائي بمختلف أنواعه ؛ في هذا الصدد راجع المقالات: الأسماك النيئة واللحوم النيئة. أما بالنسبة للبيض والبقوليات ، وهي غنية أيضًا بالبروتينات ، فإن الطهي مهم لتعطيل مضادات المغذيات التي قد تضر بالجسم.
