ما هو جرانيتا
الجرانيتا عبارة عن خليط مجمّد من الماء والسكر وعصائر الفاكهة أو الحقن التي يتم الحصول عليها عن طريق ترك الماء الموجود في الخليط يتبلور ببطء.
تتميز السلاش عن الآيس كريم والأشربة بسلسلة من الجوانب الهيكلية:
- عدم وجود دسم ونعومة
- مظهر حبيبي وبلوري
- تناسق شبه كثيف (أو شبه سائل)
- الحد الأدنى للتجاوز (بواسطة "التجاوز" يعني قدرة الخليط على دمج الهواء أثناء مرحلة التجميد): في الوحل ، يجب أن يكون "دمج" الهواء منخفضًا جدًا
- تجميد ثابت وبطيء
إنتاج
يعد تحضير الجرانيتا أبسط بكثير من تحضير الآيس كريم: فهو يتطلب اهتمامًا أقل ووقتًا أقل للتركيب والتكلفة أقل بكثير.
يمكن تلخيص أهم مراحل إنتاج الجرانيتا في بضع خطوات بسيطة:
- صياغة الخليط
- التجميد والكشط
- البيع (في حالة الجرانيت محلي الصنع) أو الاستهلاك الفوري
صياغة الخليط
في صياغة الجرانيتا التقليدية ، لا يظهر سوى عدد قليل من المكونات البسيطة ، وهي الماء والسكر والعصائر (أو الحقن).
عادة ما تتراوح نسبة السكر الموجود في الجرانيتا بين 20 و 24 ٪ ، على الرغم من أنه ليس من غير المألوف العثور على جرانيتا مع 17 ٪ سكر. بشكل عام ، تختلف نسبة السكريات حسب نوع الفاكهة المستخدمة.
السكروز الأكثر استخدامًا في تحضير السلاش هو السكروز الشائع. بدلاً من ذلك ، لا ينصح باستخدام أي إضافة للسكريات الثانوية (سكر العنب ، السكر المحول ، العسل ، شراب الجلوكوز ، إلخ) ، كما يحدث في صياغة الآيس كريم.هذه السكريات ، في الواقع ، تقلل من درجة تجمد الماء الموجود في الخليط ، فإنها ستحد من تكوين بلورات الجليد المطلوبة في الجرانيتا.
- لذلك ، في إنتاج الجرانيتا ، يتم البحث عن شروط مختلفة - متناقضة تقريبًا - فيما يتعلق بتلك المرغوبة للآيس كريم: إذا وجدنا من ناحية حبيبات الجرانيتا وبلوراتها المثلجة ، من ناحية أخرى نجد القوام الكريمي و نعومة الآيس كريم.
عادة ما تكون قاعدة الجرانيتا عبارة عن شراب محضر بالماء و 60٪ سكر. هذا يعني أنه لتحضير لتر واحد من الشراب السلاش ، يجب إذابة 600 غرام من السكر في 400 مل من الماء.
فضول
حتى سنوات قليلة ماضية ، كانت كثافة العصائر السلاش تُقاس باستخدام أداة معينة تسمى مقياس كثافة السوائل (أو ببساطة وزن الشراب) ، وتم التعبير عنه بالدرجات Bé (درجات Baumé). تشير الدرجات Bé إلى كمية السكر الموجودة في شراب عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.
مع تحسين فن الآيس كريم ، لم يعد مقياس كثافة السوائل قادرًا على توفير بيانات دقيقة بسبب وجود مكونات أخرى في الخليط ، مثل السكريات الثانوية والمكثفات ، وبالتالي ، تم استبدال مقياس كثافة السوائل بأداة أكثر دقة ، مقياس الانكسار. تعتمد الأداة الجديدة على قياس معامل الانكسار للضوء وهي قادرة على إرسال إشارة فورية لمحتوى السكر في المحلول. بعبارة أخرى ، فإن مقياس الانكسار قادر على تقييم كمية المواد الصلبة الذائبة في السائل. يتم التعبير عن القيمة التي تم الحصول عليها بالدرجات Brix (° Bx):
1 ° Bx = جزء واحد من المادة الجافة في 100 جزء من المحلول
في الغرانيتا ، يجب أن تتأرجح السكريات في المحلول بين 17 و 21 درجة بريكس: وهذا يعني أن المحلول يجب أن يحتوي على كمية من السكريات تساوي 17-21٪.
إلى هذا الشراب الأساسي ، يتم إضافة عصائر الفاكهة (أو اللب) أو الشاي أو القهوة. بعد ذلك ، ننتقل إلى مرحلة التجميد ، متخطين خطوة نضوج الخليط (نموذجي بدلاً من الآيس كريم).
التجميد والكشط
بعد صياغة الخليط وتحضيره ، يتم التجميد فورًا ، ويجب أن يكون ثابتًا أو متقطعًا لتجنب دمج الهواء في المركب. وبعبارة أخرى ، أثناء مرحلة التجميد ، يجب عدم تجميد الجرانيتا بشكل مستمر. مع الآيس كريم) من أجل "منع" الهواء من الاندماج في الخليط. قد ينتج عن الدمج المحتمل للهواء سلاش جاف بشكل مفرط: يجب أن يبدو المنتج بدلاً من ذلك رطبًا وناعماً ، تمامًا مثل الثلج في مرحلة الانصهار.
أثناء التجميد ، يتم كشط المنتج أحيانًا بملعقة في النقاط التي يتبلور فيها: تهدف هذه العملية إلى تفضيل تكوين بلورات ثلجية جديدة. ثم نواصل بهذه الطريقة حتى يتم الحصول على التناسق المطلوب.
على المستوى الصناعي / الحرفي ، تتوفر بعض الآلات التي تسمى "المجمدات الرأسية" ، والتي تسمح بالتجميد البطيء للخليط. من حين لآخر ، أثناء تجميد الكتلة ، يجب تنشيط ذراع ميكانيكي خاص متصل بالماكينة ، قادر على كشط المنتج المتبلور من الجدران.
على مستوى المنزل ، يكفي استخدام الفريزر (وليس صانعة الآيس كريم) و "التقشير" من وقت لآخر الكتلة المجمدة من جدران الحاوية.
ولذلك فإن الجرانيتا جاهزة للعرض في نوافذ المبيعات (على مستوى الحرفيين) أو لتقديمها وتذوقها (على مستوى المنزل).
تحضير الجرانيتا في المنزل
لتحضير جرانيتا الليمون مع 20٪ سكر ، تابع بهذه الطريقة.
- تحضير الشراب الأساسي بإذابة 250 جم من السكر في 500 مل من الماء. يُغلى المزيج ، ثم يُترك ليبرد تمامًا.
- صب الشراب المبرد في وعاء بلاستيك: لا ينصح باستخدام أوعية النحاس أو الألومنيوم لأن هذه المعادن يمكن أن تغير نكهة الفاكهة ، أضف 500 مل من عصير الليمون واخلطها.
- ضع الحاوية في الفريزر في درجات حرارة بين -15 و -16 درجة مئوية.
- أزل الصينية بعد ساعتين: تتكون بلورات ثلجية دقيقة ، اكشط الجزء المتبلور لتسهيل تكوين البلورات الدقيقة الجديدة ، ثم ضعها في الفريزر.
- استمر بهذه الطريقة حتى يتم الحصول على القوام والحبوب المطلوبين. يختلف وقت التجميد من 5 إلى 8 ساعات ، ويتأثر بشكل أساسي بحجم الصينية.
في نهاية العملية ، سيتم الحصول على كتلة بلورية وناعمة في نفس الوقت: وبالتالي يمكن تقديم الجرانيتا على الفور في أكواب أو أكواب.
دعنا الآن نرى بعض الأمثلة على وصفات الفيديو لصنع الجرانيتا في المنزل.
جرانيتا اللوز
جرانيتا اللوز طريقي
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أطعمة أخرى - حلويات أسبيك كانتوتشي كراميل مسكر شوكولاتة الأرز كوديت شوكولاتة بيضاء شانتيلي كريمة كاسترد كريب آيس كريم جرانيتا آيس كريم مربى ومربى مارشميلو مرزباني عسل خردل نوتيلا كيك إسفنجى باندورو بانيتون شورتكراست معجنات سوربيت ستروديل نوجا ويفر زابايون سكر مثلج فئات كحول أخرى ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والمشروبات العصائر والمشروبات الروحية والجراباس الأساسية الاستعدادات ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة يوم المرأة ، أمي ، أبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكر في الأعياد وصفات للأطفال وصفات نباتية فالنتينو وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
