تلك التي تحتوي على معجنات قصيرة القوام تحتوي على سعرات حرارية عالية وتحتوي على نسبة عالية من الدهون. ليس لديهم تصنيف دقيق في المجموعات الأساسية السابعة للأطعمة ولديهم خصائص غذائية غير مشروعة - يمنحها الدقيق والبيض والدهون من أصل حيواني. نظرًا لوجود عوامل مفيدة مثل الفيتامينات والمعادن ، لا يمكن إنكار أنها تتمتع بقوة تغذية عالية جدًا. من ناحية أخرى ، لا يمكن تضمينها في العلاج الغذائي للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة أو أولئك الذين يعانون من أمراض التمثيل الغذائي - مثل داء السكري من النوع 2 أو فرط كوليسترول الدم - مرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل اللاكتوز - إذا كان يحتوي على الزبدة.
من حيث المبدأ ، يمكن تحديد أن عجينة المعجنات تحتوي بشكل أساسي على:
- الدقيق: نوع 00 من القمح اللين ؛ يستخدم البعض الحبوب الكاملة أو المخصب بالإينولين لوصفات النظام الغذائي
- دهن التوابل: من أصل حيواني ، صلبة ومشبعة بشكل أساسي ، مثل الزبدة أو شحم الخنزير. قليل من المتغيرات تعتمد على المارجرين أو الزيت النباتي
- السكر الحبيبي: سكر المائدة الحبيبي ، مثل البنجر الأبيض أو القصب البني. يفضل البعض ستيفيا كمُحلي طبيعي
- صفار البيض: عادة ما تكون الدجاجات ، متوسطة الحجم ، ولكن الأوز ، وطيور غينيا ، والديك الرومي ، والبط ، والسمان ، والنعام جيدة أيضًا - منطقيا ، تناسب الجرعات
- الرائحة: يمكن أن تكون قشر الليمون المبشور أو الفانيليا أو الفانيلين أو الكاكاو المر إلخ.
- ملح جيد
ملحوظة: البعض يثريها بقليل من الخميرة الكيميائية أو بيكربونات الصوديوم ، لترتفع قليلاً ، مما يجعلها أكثر ليونة وأخف وزناً.
المعجنات الخفيفة قصيرة القوام
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
ملحوظة: القوة هي معلمة يتم الحصول عليها من الارتباط بين مؤشر الصلابة ومؤشر التمدد ، والذي يمكن تأطيره على مقياس رقمي يتضمن من <90 إلى 370 ؛ رمز وحدة القياس هو "W".
- الدهون: الدهون المستخدمة في صناعة المعجنات تكون صلبة في التبريد وبعضها حتى في درجة حرارة الغرفة. المكون المفضل هو بالتأكيد الزبدة ، وهي المسؤولة عن البنية النموذجية لرائحة المعجنات القصيرة المطبوخة. لا يوجد نقص في بدائل الزبدة مع شحم الخنزير أو المارجرين. هذا الأخير خالي من الكوليسترول ، ولكن بعد عملية الهدرجة ، بنفس محتوى الدهون المشبعة ؛ تميل أيضًا إلى أن تكون أكثر من السعرات الحرارية ، لأنها منخفضة في الماء. يعتبر شحم الخنزير أكثر سعرات حرارية من الزبدة ولكن يمكن استخدامه بكميات أقل من الزبدة (-15٪) ؛ في هذه الحالة ، قد يتطلب الخليط استخدام كمية صغيرة من الماء أو الحليب ، أو بجرعات مثل الوصول إلى نفس وزن الزبدة. يجب أن يكون لدهون المعجنات قصيرة القوام قوام صلب ، وبالتالي بارد ، في وقت المعالجة ؛ تميل الزبدة المذابة إلى تنشيط الشبكة اللزجة ، ومثلها مثل الزيت ، لا تسمح بالوصول إلى القوام المثالي للعجين.
- السكر: بغض النظر عن استخدام المحليات غير الكربوهيدرات القابلة للذوبان ، فإن السكر الأكثر استخدامًا في إنتاج المعجنات القصيرة هو بالتأكيد السكروز الحبيبي - حبيبات المائدة البيضاء. "إنه متوفر في شكل حبيبات ، وهي خاصية تسمح باستخدام كميات أقل بكثير من السكروز (-33٪).
- صفار البيض: يعتبر صفار البيض مكونًا أساسيًا ، لأنه يعطي العجين صبغة صفراء كثيفة - بفضل وجود الكاروتينات - يسمح باستحلاب الدهون للحصول على مركب متجانس - بفضل الليسيثين - وزيادة الترطيب لصالح ليونة العجين. المنتج الأكثر استخدامًا هو بلا شك صفار بيض الدجاج ، حتى لو كانت البدائل مختلفة ؛ كل صفار البيض مناسب لهذا الغرض ، على سبيل المثال: الأوز ، البط ، الديك الرومي ، دجاج غينيا وحتى النعام أو السمان. علاوة على ذلك ، من المهم التأكيد على أنه ، في مجال تقديم الطعام الجماعي ، تم مؤخرًا استخدام البيض أو مكوناته المبستر حصريًا (البريك) أو المجفف بالتجميد. لا جدوى من تحديد مدى تأثير خيار مماثل ، وإن كان إلزاميًا ، سلبًا على جودة الطعام ؛ لذلك ، نظرًا لأنها وصفة "يتم طهيها في درجات حرارة عالية" ، فقد يكون من المشروع في المنزل تفضيل الأطعمة الطازجة.
ملحوظة: من الضروري استخدام صفار البيض فقط ، أو في الانتشار الصافي ، فيما يتعلق بالزلال ، للحصول على القوام الصحيح للخليط. الزلال ، بالإضافة إلى توفير كمية زائدة من الماء - مما قد يضر بمرحلة الخلط - يضفي ضغطًا مفرطًا على المنتج مما يقلل قابليته للتفتت بدلاً من ذلك مرغوب فيه ؛ للتغلب على هذا العيب الأخير ، يمكن جلد بياض البيض حتى يصبح صلبًا - مع بعض الصعوبات في دمج بقية المكونات - ولكن النتيجة ستكون بعيدة جدًا عن المعجنات التقليدية.
- الرائحة: الروائح الكلاسيكية للمعجنات القصيرة هي قشر الليمون المبشور أو خلاصة الليمون في قطرات وحبوب الفانيليا أو الفانيلين أو خلاصة الفانيليا في قطرات. والبعض الآخر الأقل استخدامًا هو الكاكاو المر والقهوة - ليست مطحونة ولكنها قابلة للذوبان. يعتقد الكثيرون أن استخدام الليمون ضروري للتعويض عن دهون العجين ، أو لتفتيح نكهة صفار البيض ، وموازنة الوصفة. وبالمثل ، يُعتقد أن الفانيليا النقية قادرة على تضخيم رائحة الزبدة والصفار الطازج. وبالتالي ، فإن اختيار رائحة أو أخرى سيعتمد على النتيجة التي سيتم الحصول عليها.في رأيي ، إنها مسألة ذوق بحت واختيار رائحة واحدة أو أخرى يعتمد حصريًا على الاستخدام النهائي للمعجنات القصيرة.
- الملح: يعتبر استخدام الملح الناعم ضئيلاً ولكنه حاسم ، وله وظيفة مقاومة المذاق الحلو للسكر ، وتعزيز قدرته على التحلية. ولا يؤثر وجوده على تناسق المعجنات القصيرة ، وهذا هو السبب في أنه من الممكن أيضًا تجنبه. "استخدام.
- مكونات إضافية: في إنتاج المعجنات القصيرة "الخاصة" هناك العديد من المكونات الإضافية. الأكثر شيوعًا هي: البذور الزيتية أو الفواكه المجففة - الفستق ، الجوز ، البندق ، اللوز ، الصنوبر ، إلخ - والشوكولاتة على شكل قطع.
- عوامل الرفع: كما هو متوقع ، فإن استخدام الخميرة الكيميائية أو بيكربونات الصوديوم يخضع تمامًا لتقدير طاهي المعجنات ، ولكنه ليس جزءًا من الوصفة التقليدية.
عجينة بروتين قصيرة بدون زبدة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
طريقة: باستخدام الخفاقة ، نخفق الزبدة والسكر ، ثم نضيف صفار البيض وأخيراً الدقيق المنخل. يحفظ في الثلاجة ليرتاح 60-120 بوصة قبل الاستخدام.
معجنات قصيرة - الإصدار 3
المكونات: 750 جرام دقيق ، 550 جرام زبدة ، 230 جرام سكر ، 50 جرام صفار بيض ، 1 برتقال ، فانيلين.
طريقة: باستخدام خفاقة ، اخفقي الزبدة والسكر ، ثم أضيفي صفار البيض وقشر البرتقال المبشور والفانيليا. نضيف الدقيق المنخل ونعجن لبضع دقائق. يحفظ في الثلاجة ليرتاح 60-120 بوصة قبل الاستخدام.
معجنات قصيرة - الإصدار 4 (للفطائر)
المكونات: 1 كجم دقيق ، 500 جرام زبدة ، 250 جرام سكر ، 160 جرام صفار بيض ، 10 جرام ملح ، 100 مل ماء ، 1 ليمونة.
طريقة: ينخل الدقيق ويخلط مع السكر وقشر الليمون المبشور. تشكل نافورة بالمسحوق ؛ في الوسط توضع الزبدة المخففة وصفار البيض مع الماء وتحرك العجينة بأقل قدر ممكن وتوضع في الثلاجة لترتاح 60-120 "قبل الاستخدام.
عجينة قصيرة مع اللوز - الإصدار 5
المكونات: 1 كجم من الدقيق ، 400 جرام من اللوز المقشر ، 400 جرام من الزبدة ، 250 جرام من السكر ، 60 جرام من صفار البيض ، 2 بيضة كاملة ، 10 جرام من الملح ، 1 ليمونة وربما حليب حسب الرغبة.
طريقة: يقطع اللوز ناعماً مع نصف السكر ويضاف إلى الدقيق المنخل. باستخدام خفاقة ، اخفقي الزبدة والباقي من السكر ، ثم أضيفي صفار البيض والبيض ، وقشر الليمون المبشور وأخيراً الدقيق مع اللوز. يحفظ في الثلاجة ليرتاح 60-120 بوصة قبل الاستخدام.
المعجنات القصيرة المعجنات - الإصدار 6
المكونات: 1 كجم دقيق ، 500 جرام زبدة ، 400 جرام سكر ، 200 جرام بيض كامل ، 150 جرام صفار بيض ، 1 ليمونة.
طريقة: باستخدام الخفق ، خفق الزبدة والسكر وقشر الليمون المبشور ، واستمر في الخفق ، ثم أضف الصفار والبيض الكامل ، واخلط الدقيق المنخل حتى يتم الحصول على خليط يمكن استخدامه مع كيس المعجنات.
المعجنات القصيرة المعجنات - الإصدار 7
المكونات: 1 كجم دقيق ، 700 جرام زبدة ، 300 جرام سكر ، 80 جرام لوز أو معجون الجوز ، 60 جرام صفار بيض ، 10 جرام ملح ، 1 ليمونة.
طريقة: يُطري الزبدة بالسكر والملح ، ويُمزج معجون اللوز بشكل منفصل مع صفار البيض. تُمزج المكونات مع الدقيق المنخل وقشر الليمون المبشور. ضعه في الثلاجة واتركه يرتاح 60-120 بوصة قبل الاستخدام.
عجينة قصيرة مع الشوكولاتة - الإصدار 8
المكونات: 650 جرام دقيق ، 450 جرام زبدة ، 200 جرام سكر ، 50 جرام كاكاو ، 60 جرام صفار بيض ، 2 بيضة كاملة.
طريقة: باستخدام خفاقة ، اخفقي الزبدة والسكر ، ثم أضيفي صفار البيض والبيض الكامل وقشر البرتقال المبشور. يُمزج الدقيق المنخل مع الكاكاو ويُعجن لبضع دقائق. يحفظ في الثلاجة ليرتاح 60-120 بوصة قبل الاستخدام.
