آيس كريم حرفي - مواد صلبة غير دهنية وبقايا جافة

S.L.N.G في الآيس كريم (جوامد الحليب الخالية من الدسم)

وتشمل هذه الفئة كل ما تبقى من اللبن بعد إزالة الدهن والماء أي البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية، ويشكل مسحوق الحليب منزوع الدسم المكون الرئيسي.

تمنح المواد الصلبة الحليب الخالية من الدسم الآيس كريم مظهرًا مخمليًا وأفضل لأنها تمنع انخفاض حجم الكتلة وتدعم الآيس كريم وتزيد من درجة انصهاره. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر جوامد الحليب الخالية من الدسم مصدرًا للبروتينات اللبنية عالية القيمة البيولوجية (مثل الكازين ، والجلوبيولين ، والألبومين) ، وهي قادرة على ربط وامتصاص العديد من جزيئات الماء ، وتسهيل دمج الهواء (التجاوز) ، وفي نفس الوقت تقديم هيكل مخملي ومضغوط لطيف للآيس كريم من وجهة نظر كمية ، يجب ألا تتجاوز المواد الصلبة الحليب الخالية من الدسم 9-12٪ من وزن الخليط.

التعمق: كيف تحسب النسبة المئوية لـ S.L.N.G.؟

كمية S.L.N.G. يمكن أن يختلف في خليط حسب نوع الآيس كريم الذي تريد الحصول عليه.
من خلال صيغة رياضية ، من الممكن حساب النسبة المئوية لـ S.L.N.G. في خليط:

[100- (سكريات٪ + دهون٪ + مواد صلبة أخرى)] x 0.15

في هذه الصيغة ، يعتبر 0.15 رقمًا ثابتًا ، ويأخذ في الاعتبار مواد الحليب الصلبة غير الدهنية (المعبر عنها في اللاكتوز) الموجودة في الخليط.

لتحقيق التوازن الصحيح ، يجب أن نأخذ في الاعتبار ما يلي:

يجب ألا تزيد كمية الحليب المجفف منزوع الدسم عن 11-12٪ من الوزن الإجمالي للخليط
100 جرام من مسحوق الحليب منزوع الدسم يجلب حوالي 50 جرام من اللاكتوز: بالإضافة إلى هذه القيمة ، هناك خطر الحصول على آيس كريم رملي بشكل مفرط بسبب تكوين بلورات اللاكتوز.

ولتجنب مشاكل "الرمل" ، تم وضع هذه الصيغة التي تنبثق من المنطق التالي: "أنا S.L.N.G. إنهم قادرون على امتصاص الماء بكميات تساوي 6-7 أضعاف وزنهم"بعبارة أخرى ، يمكن أن يمتص 15 جم من مسحوق الحليب منزوع الدسم حوالي 100 جم من الماء: يتم التعبير عن هذه النسبة بالشكل 0.15.

ما يتم الحصول عليه من الصيغة هو بالضبط النسبة المئوية لـ S.L.N.G. والتي يمكن استخدامها في الخليط.

مثال. يوفر الآيس كريم:

15٪ سكر

6٪ دهون

3٪ مواد صلبة أخرى

أنا S.L.N.G. تم حسابها على النحو التالي: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

باعتبار أن القاعدة العامة تفرض كمية من S.L.N.G. بين 9 و 12٪ ، تعتبر القيمة 11.4 مثالية لتحقيق التوازن الصحيح للخليط.

بقايا الآيس كريم الجافة (المواد الصلبة الأخرى)

إنه يعبر عن كل شيء لا يمكن اعتباره سكرًا أو دهونًا أو S.L.N.G. أو الماء. تشمل هذه الفئة المواد القادرة على العمل كمثبتات ومكثفات ومستحلبات ، أي كل تلك المكونات القادرة على زيادة مقاومة ذوبان الآيس كريم والالتصاق بالماء والانتفاخ.
المواد الرئيسية التي تندرج في هذه الفئة هي:

دقيق بذور الخروب
ألجينات الصوديوم
صمغ الغار

تشمل هذه الفئة أيضًا المواد الصلبة الخالية من الدهون الموجودة في معاجين النكهة (على سبيل المثال في الكاكاو والبندق وما إلى ذلك) والمواد الصلبة غير السكرية للفاكهة.

التعميق: دقيق الخروب في ايس كريم

دقيق بذور الخروب عبارة عن عديد السكاريد غرواني مائي مستخرج من جراب الخروب: ربما يكون العنصر الأكثر شيوعًا كمكوِّن لمكثفات ومثبتات للآيس كريم.
يتشتت طحين بذور الخروب جيدًا على السواء الساخن والبارد ، وتشتت في البرد لا يسبب مشاكل لأنه لا يشكل كتل. ومع ذلك ، من أجل ممارسة قدرتها على التثخين بشكل كامل ، يتطلب دقيق بذور الخروب درجات حرارة عالية: في هذا الصدد ، للحصول على ذوبان ممتاز ، يُنصح بإحضار الخليط إلى 80 درجة مئوية ، والحفاظ على درجة الحرارة لمدة دقيقتين على الأقل. .
يستخدم دقيق بذور الخروب بمفرده بتركيزات تساوي 0.5-1٪ أو مع مكثفات أخرى ، مثل صمغ الغار و mono / di glycerides من الأحماض الدهنية (مثل Aglumix®).

يجب ألا تزيد كمية المثبت الموجود في خليط الآيس كريم عن 0.5-1٪. ومع ذلك ، لا يمكن الاستغناء عن المستحلبات والمثبتات في الآيس كريم "الذي يعتمد على الفاكهة" (مثلجات) ، أي في جميع الخلطات التي لا تتطلب إضافة الدهون ، المصممة فقط بالماء والسكر واللب / عصير الفاكهة.
يتم أيضًا تضمين ليسيثين الصويا و mono / di glycerides من الأحماض الدهنية في هذه الفئة: تستخدم هذه المستحلبات في الغالب في تحضير الآيس كريم الصناعي (الذي يتطلب أوقات تخزين طويلة). تتمثل وظيفة المستحلبات في ربط جزيئات الدهون بجزيئات الماء الموجودة في الخليط ، وزيادة حفظ الآيس كريم ، ومنع تكوين بلورات الثلج وتحسين الخصائص الهيكلية (مثل اللزوجة) للمنتج النهائي .
حتى الإنولين يمكن استخدامه في صناعة الآيس كريم ، وهو عبارة عن ألياف قابلة للذوبان وغير قابلة للهضم من قبل جسم الإنسان ، وتتكون من سلاسل طويلة من الفركتوز. في خلطات الآيس كريم ، يُظهر الإينولين سلوكًا مشابهًا ، في بعض النواحي ، للسكريات: في الواقع ، يساعد في خفض درجة تجمد الماء الموجود في المزيج ، مما يعزز القدرة المضادة للتجمد لبعض السكريات مثل ، على سبيل المثال ، سكر العنب. علاوة على ذلك ، كونه مكونًا من سلاسل طويلة من الفركتوز ، فإن الأنسولين يساهم - حتى لو كان قليلًا جدًا - في تحلية الخليط: في الواقع له قوة تحلية تعادل حوالي 10 ٪ مقارنةً بالسكروز. مرة أخرى ، في الآيس كريم ، هذا قابل للذوبان تُستخدم الألياف أيضًا كـ "معوض للجسم" (أي لزيادة البقايا الثابتة) في جميع الخلائط التي تفتقر إلى المواد الصلبة الكلية (على سبيل المثال في آيس كريم الفاكهة وأشربة). غالبًا ما يستخدم الإينولين في شربات الفاكهة كنسبة مئوية "1-2 ٪ من وزن الخليط. عند استخدامه بجرعات أعلى من 2٪ ، يبدو أن الأنسولين يعمل كنوع من "بدائل الدهون": في الواقع ، إنه قادر على إعطاء بنية فطيرة ودسمة (تمامًا مثل مادة دهنية) ، ولكن دون التأثير سلبًا على إجمالي السعرات الحرارية (يوفر الأنسولين 1 كيلو كالوري / جرام مقابل 9 كيلو كالوري / جرام من الدهون). مذاقها وطعمها مثل الآيس كريم ، على غرار تلك المصنوعة من المواد الدهنية.
إن وجود الإينولين في الخليط يجعل الآيس كريم "فعالاً": في الواقع ، هذه الألياف المهمة لها تأثيرات إيجابية على العبور المعوي ، وتساعد على خفض مستويات الكوليسترول "الضار" والدهون الثلاثية في الدم وتحسن تكوين الفلورا المعوية. .
باختصار ، يتم اختيار المثبتات من أجل:

تسهيل امتصاص الهواء أثناء تجميد الخليط (لصالح التجاوز)
منع تكوين بلورات الثلج في المنتج النهائي
تحسين قوام الآيس كريم
ثبّت المستحلبات
تعزيز رائحة الآيس كريم

مقالات أخرى عن "آيس كريم حرفي - مواد صلبة غير دهنية وبقايا جافة"

الدهون في الآيس كريم
بوظة
سكر في ايس كريم
أنواع الآيس كريم
تحضير الجيلاتو - موازنة الخليط
تحضير الآيس كريم - البسترة ، النضج ، الكريمة
صنع الآيس كريم منزلي الصنع
السعرات الحرارية من الآيس كريم

أطعمة أخرى - حلويات أسبيك كانتوتشي كراميل مسكر شوكولاتة الأرز كوديت شوكولاتة بيضاء شانتيلي كريمة كاسترد كريب آيس كريم جرانيتا آيس كريم مربى ومربى مارشميلو مرزباني عسل خردل نوتيلا كيك إسفنجى باندورو بانيتون شورتكراست معجنات سوربيت ستروديل نوجا ويفر زابايون سكر مثلج فئات كحول أخرى ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والمشروبات العصائر والمشروبات الروحية والجراباس الأساسية الاستعدادات ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة يوم المرأة ، أمي ، أبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكر في الأعياد وصفات للأطفال وصفات نباتية فالنتينو وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية