يعتبر السكر مع الماء مكونًا أساسيًا لصنع الآيس كريم ، وإذا كان من الممكن في الواقع الحصول على منتج جيد عن طريق استبعاد الحليب والدهون من الخليط ، فلا يمكن التفكير في صنع آيس كريم خالٍ من السكر.
ما هي السكريات الأكثر استخداما في خليط الآيس كريم?
- السكر الأكثر استخدامًا في خلطات الآيس كريم هو سكروز نظرًا لأنه يتكون بالكامل من بقايا جافة ، فهو المكون الرئيسي الحامل للمواد الصلبة. ومع ذلك ، في كثير من الأحيان ، في صياغة خلطات الآيس كريم ، من المعتاد خلط السكروز مع "سكر ثانوي" - والذي يجب ألا يكون مع ذلك في كمية أعلى مع 20٪ سكروز - لتجنب صنع الآيس كريم شديد الحلاوة أو لخفض درجة تجمد الكتلة.
- من بين السكريات الثانوية ، تنتمي بلا شك ملاحظة الجدارة سكر (ويسمى أيضا الجلوكوز أو سكر العنب) وهو أحادي السكاريد ذو قوة تحلية أقل من السكروز (حوالي 70٪) ولكن بنفس قيمة الطاقة. ومع ذلك ، في صياغة الآيس كريم ، فإن ما يهم حول الدكستروز ليس قدرته على التحلية ، بل قدرته الممتازة المضادة للتجمد وخصائصه الحافظة. مجرد التفكير في أن الدكستروز قادر على خفض درجة تجمد الماء (الموجود في الخليط) لدرجة أنه لن يكون من الممكن استخدامه بمفرده أو كبديل كامل للسكروز. يستخدم هذا السكر الثانوي المهم أيضًا لتعزيز النكهات الموجودة في الآيس كريم يستخدم دكستروز في الخليط بتركيزات تعادل 15-20٪ من كمية السكروز.
- شراب الجلوكوز: عبارة عن خليط من السكريات المختلفة (جلوكوز ، مالتوز ، مالتوديكسترين ... من السكريات التي تتكون منها. المادة الجافة الموجودة في شراب الجلوكوز متغيرة وتتأرجح بين "80٪ و" 85٪. يجب اختيار شراب الجلوكوز على أساس النسبة المئوية لوجود الدكستروز المعبر عنها بالاختصار "DE" على وجه التحديد ، يشير الاختصار المذكور أعلاه إلى "ما يعادل سكر العنب"ويشير إلى كمية (النسبة المئوية) من السكر المختزل محسوبة على المادة الجافة ، معبرًا عنها بدقة في سكر العنب. بعبارات بسيطة ، هذا يعني أن شراب DE منخفض يحتوي على كمية منخفضة من سكر العنب وسيؤدي إلى آيس كريم حلو قليلاً وأقوى. على العكس من ذلك ، عندما تستخدم شراب الجلوكوز عالي DE ، ستتمكن من الحصول على آيس كريم أحلى وقابل للدهن بشكل أفضل. شراب الجلوكوز منخفض DE مناسب ، على سبيل المثال ، لإعداد المصاصات. شراب الجلوكوز الذي يتم تسويقه له DE بين قيم 38 و 60.
- سكر محول: إنه ليس سوى انقسام السكروز - جزئيًا أو كليًا - إلى جلوكوز وفركتوز. وهو سكر ثانوي يتم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي الأنزيمي أو الكيميائي للسكروز. تشير التسمية "المقلوبة" إلى سلوك الضوء المستقطب عند مروره من خلال محلول مائي مكون من الجلوكوز والفركتوز: في حالة السكروز ، يدور الضوء المستقطب جهة اليمين (المركب المزعج) ، بينما يدور السكر المقلوب مستوي إلى اليسار (مركب ليفوروتاري). يعطي التحول (الذي لا رجوع فيه) للسكروز إلى سكر مقلوب الخصائص الأخيرة التي تختلف تمامًا عن الجزيء الأصلي.إذا كان 100 يتوافق مع قوة التحلية للسكروز (السكر المرجعي) ، فإن السكر المحول يتوافق مع 125-130: لذلك يمكن فهم أن قدرة التحلية للسكر المحول عالية جدًا. ويمكن استغلال هذه الخاصية عندما تريد تحضير خليط حلو جدًا دون زيادة كمية المواد الصلبة الكلية. بالإضافة إلى السكر المقلوب تمتلك قدرة غير عادية لمكافحة التجمد / مكافحة التبلور ، ج هذه ليست دائمًا ميزة إيجابية لأن الجرعة غير الصحيحة والمفرطة من شأنها أن تنتج آيس كريم ناعم جدًا ، مع ميل للذوبان بسهولة. يستخدم السكر المقلوب بتركيزات تتراوح بين 10 و 15٪ من السكر الكلي.
- عسل: على الرغم من كونه غذاء ممتعًا لخصائصه الغذائية التي لا حصر لها ، إلا أن العسل لا يستخدم كثيرًا في الآيس كريم لسببين على الأقل. بادئ ذي بدء ، إنه منتج عطري للغاية واستخدامه في الخليط سيخاطر بإخفاء نكهة المكونات الرئيسية. علاوة على ذلك ، يتمتع العسل بقوة عالية ضد التجمد بحيث يجب أن يحد من نسبته في تركيبة الخليط. في الآيس كريم يستخدم في الغالب كعامل نكهة ولإنتاج "آيس كريم عسل" محدد. يحتوي منتج النحل هذا على نفس تركيبة السكر المحول ، حيث يتكون في الواقع من الجلوكوز واللفولوز (الفركتوز).
- المالتوز: عبارة عن ثنائي سكاريد مختزل يتكون من جزيئين جلوكوز. على الرغم من أن لها قوة تحلية تبلغ حوالي 1/3 مقارنة بالسكروز ، إلا أنها لا تستخدم بشكل خاص في الآيس كريم لأنها لا تؤثر بشكل كبير على درجة تجمد الخليط.
- مالتيتول وسوربيتول: هي عبارة عن كحول سكر الفاكهة النموذجي ، وتستخدم بشكل عام في صنع منتجات منخفضة السعرات الحرارية أو منتجات قاتلة المنشأ (ليس من المستغرب أن يتم تضمين كحول السكر في تركيبة المضغ والحلويات). نظرًا لخصائصها الملدنة والمرطبة ، فإنها تُستخدم أيضًا في صناعة الحلويات ، لإنتاج منتجات النوجا والمقرمشة والمرينغ والحمية. في الآيس كريم ، يبدو أن أكثر أنواع البوليول استخدامًا هو المالتيتول: عند استبداله بجزء مخفض من السكروز ، يفضل المالتيتول تقليل درجة التجمد دون توفير قوة تحلية عالية (كما يحدث عند استخدام العسل أو السكر المحول). في خليط الآيس كريم ، يجب ألا تتجاوز الجرعة الموصى بها من السوربيتول أو المالتيتول 5٪ من إجمالي وزن السكر. علاوة على ذلك ، يتم استغلال السوربيتول في الآيس كريم لبعض إمكاناته المثيرة للاهتمام: بالإضافة إلى كونه مُحليًا خفيفًا ، يعتبر السوربيتول أيضًا عامل استقرار ومكثف ودعم لتعزيز نكهات الآيس كريم. يمكن أن يؤدي وجود فائض من كحول السكر في الآيس كريم إلى تأثيرات ملين.
يوضح الجدول السكريات الرئيسية المستخدمة في صياغة الخليط ، مع تحديد نقاط التجمد الخاصة بها وقدرتها على مقاومة التجمد ، معبرًا عنها بقيمة. السكر المرجعي هو السكروز ، الذي يتمتع بقوة تحلية تبلغ 100 وقدرة مضادة للتجميد تبلغ 100.
مقالات أخرى عن "السكر في الآيس كريم"
- بوظة
- الدهون في الآيس كريم
- آيس كريم حرفي - مواد صلبة غير دهنية وبقايا جافة
- أنواع الآيس كريم
- تحضير الجيلاتو - موازنة الخليط
- تحضير الآيس كريم - البسترة ، النضج ، الكريمة
- صنع الآيس كريم منزلي الصنع
- السعرات الحرارية من الآيس كريم
