عمومية
يرجى ملاحظة: على الرغم من الخلط بينهم في كثير من الأحيان ، فإن ملف خردل و ال صلصة الخردل لا يمثلون نفس الإعداد. ينشأ سوء الفهم هذا (المتجذر الآن في إيطاليا) من "الاستخدام في كل من وصفات بذور الخردل (كاملة أو مقطعة أو مقشرة أو جوهر نقي) ؛ ومع ذلك ، فإن المستحضرين مختلفين تمامًا من حيث النكهة واستخدام الطهي.
الخردل هو طعام ذو سعرات حرارية عالية وسكر للغاية وحار ، يولد كمزيج من اللحم المسلوق (عضلات لحم البقر ، أوسو بوكو ، أو الدجاجة ، أو الكابون ، أو الدجاج الغيني ، أو اللسان ، إلخ). يتم استهلاكه بشكل متكرر في فصل الشتاء عندما يصبح كل من اللحم المسلوق واللحوم المتبقية من المرق من الاستعدادات الأسبوعية المعتادة (خاصة خلال فترة عيد الميلاد).
ولذلك يعتبر الخردل نوعًا من الفاكهة المحفوظة. بعضها يشبه المربى ، والبعض الآخر يشبه الفاكهة المسكرة ثم في الشراب.
تم ذكر الخردل لأول مرة من قبل الفرنسيين (الأمة الأصلية) الذين أطلقوا عليها اسم العفريت (لاتينية ما بعد الكلاسيكية) ، لأنه ، على الأقل في البداية ، يبدو أنه يتكون من نبيذ أحمر مطبوخ ويجب إضافته إلى الخردل المفروم (من المفارقات أنه مشابه جدًا للتيار خردل صقلي*).
* الخردل الصقلي هو الحلوى خاص تمامًا أنه لا علاقة له بخردل "Po Valley" النموذجي.
يتم إنتاج الخردل الصقلي من العنب الأحمر الطازج غير المخمر (أحلى وأقل رطوبة من العنب الشمالي) ؛ ثم يتم ترشيح العصير من المرق ، ويغلى بحزمة مغلقة بإحكام تحتوي على رماد (يتم الحصول عليه من خشب غير معالج) ، وفي نهاية الطهي ، يتم تكثيفه بقليل من دقيق القمح اللين. بعد أن وصل إلى قوام مشابه للكاسترد أو البشاميل ، يتم ترشيح الخردل الصقلي ، وتقسيمه إلى أطباق أو أطباق ، ورشها على السطح بالبندق المفروم المحمص مسبقًا في الفرن (متوفر دائمًا على منحدرات البركان أو على التلال المحيطة). لا يتطلب الخردل الصقلي التحلية بالسكروز.
تحضير الخردل سهل الصنع
وفقًا لكريمونيزي ، فإن تحضير "أي خردل" ليس معقدًا بشكل خاص ؛ من ناحية أخرى ، للحصول على الخردل "الصحيح" ، يتغير الوضع تمامًا. كل من تجربة معينة وبعد النظر لملاحظة سنة للأخرى أمران حاسمان: المكونات ونسب خليط الفاكهة وجوهر كمية الخردل أو خردل مطحون. بهذه الطريقة ، من الممكن العمل بشكل مستمر ولفترة طويلة على الوصفة الخاصة بك ، مع إتقانها بمرور الوقت. لخبراء الصلصة الشهيرة ؛ بدلاً من ذلك ، دعنا نقتصر على تقديم وصفة أساسية ومرحب بها دائمًا من الخردل:
مكونات بسيطة من الخردلالفاكهة المختلطة (الكرز ، الكمثرى ، السفرجل ، اليوسفي و / أو البرتقال الخالي من البذور ، التين ، المشمش والخوخ ، وربما الفواكه الغريبة مثل الأناناس والمانجو والبابايا) ؛ الماء حسب الحاجة ؛ السكروز أو الفركتوز (بكمية تساوي نصف وزن الفاكهة المقطعة) ؛ الخردل في الحبوب (حوالي 25٪) أو خلاصة الخردل (10 إلى 20 نقطة لكل 1000 جرام).
عملية إنتاج الخردل البسيط
- قشر اليوسفي و / أو البرتقال والتين (الأخضر فقط) والأناناس والمانجو والبابايا (حسب الذوق ، قم أيضًا بإعداد المشمش والخوخ والكمثرى والسفرجل) ؛
- الكرز والمشمش والخوخ (وربما المانجو والبابايا) ؛
- إزالة اللب من الكمثرى والسفرجل والأناناس ؛
- قطع الفاكهة الكبيرة إلى قطع حوالي 20-40 جم ؛
- اترك الفاكهة لتتبلل في السكر ليوم كامل (ابقها مغطاة جيدًا وباردة) ؛
- ضع كل شيء ، مع القليل من الماء ، في قدر ؛
- على نار متوسطة (وانتشر اللهب) ، يُغلى المزيج ويُطهى لبضع دقائق بدون غطاء (للفاكهة على شكل قطع ، دائمًا أقل من 10 دقائق) ؛
- اتركه ليبرد والراحة لمدة يوم بدون غطاء ولكن مع تغطيته بقطعة قماش ؛
- كرر الخطوات من 5 إلى 8 مرة أو مرتين (حسب حجم الثمرة) ؛ ثم أضف جوهر الخردل أو حبات الخردل المسحوقة بكميات متغيرة ؛
- جرة وتعقيمها وتخزينها في المخزن.
الخصائص الغذائية الافتراضية للخردل
لذلك فإن الخصائص الغذائية للخردل غامضة. بالتأكيد ، نظرًا لكون الخردل فاكهة محفوظة ، فسيتم حرمانه تمامًا تقريبًا من إمداد الفيتامينات القابلة للحرارة وحساسًا للأكسدة (مثل حمض الأسكوربيك أو فيتامين ج) ، وهو نموذجي للفاكهة الطازجة ؛ علاوة على ذلك ، نقلاً عن ذلك المحفوظ في شراب (نوع كريمونيز) ، يجب أيضًا أن يتأثر المحتوى الملحي بشكل كبير عن طريق التخفيف في سائل الحفظ. بالنظر إلى المكونات ، ليس من الصعب فهم مقدار الخردل الذي يمكن أن يؤثر سلبًا على التوازن الغذائي للوجبة ؛ إن تناول السكريات البسيطة (الفركتوز والسكروز) مرتفع جدًا ومعه يزيد أيضًا بشكل كبير من كثافة الطاقة في المستحضر (بالإضافة إلى مخاطر تسوس الأسنان). موضوع زيادة الوزن.
لنكن واضحين ، الخردل هو "الصلصة المصاحبة" الحقيقية ويجب أن تتكيف الأجزاء مع هذه الوظيفة ؛ ومع ذلك ، بالنسبة لأنواع الخردل "المصنوعة من الفاكهة الكاملة أو في قطع كبيرة" ، فمن الصعب بشكل خاص احترام طريقة الاستهلاك. للحد من اختلال التوازن الغذائي الذي تفرضه كميات كبيرة من الخردل ، يُنصح بعدم تناول الأطعمة الأخرى التي تحتوي على الكربوهيدرات البسيطة (وفي رأيي حتى تلك التي تحتوي على كربوهيدرات معقدة) في نفس الوجبة.
الجانب الإيجابي الوحيد من الخردل (إلى جانب الطعم بالطبع!) يتعلق بالمستحضرات التي تحتوي على سفرجل أو كمثرى سفرجل ؛ فهذه الفاكهة ، بالإضافة إلى إعطاء رائحة استثنائية ، غنية جدًا بالألياف الغذائية (5.9 جرام لكل 100 جرام وهذا يعني أنه حتى الأجزاء الصغيرة لها تأثير إيجابي على تحقيق البدل اليومي الموصى به (حوالي 30 جرام لكل شخص بالغ).
الأطعمة الأخرى - الفواكه والمشمش والكرز الحامض الكاجو والأناناس والبطيخ والبرتقال والأفوكادو والموز والبرسيمون والبرسيمون والتفاح والكستناء والكرز والكرز وجوز الهند والبطيخ والتمور Feijoa والتين الشائك والتين الهندي والفراولة والتوت فاكهة العاطفة (المانجو والغراناديلا). الخردل الزيتون المشملة تاجياسكا الزيتون المخمر البابايا الكمثرى الدراق الموز (طبخ الموز) بوميلو الجريب فروت الجريب فروت الوردي الخوخ والبرقوق عصائر الفاكهة وعصائر الفاكهة عصير العنب البرقوق العنب السلطان والزبيب أصناف أخرى الفاكهة فئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الفاكهة المجففة مخلفات الفاكهة عصائر الفاكهة وعصير الفاكهة ومشتقاتها بقوليات ، زيوت ودهون ، أسماك ومنتجات سمكية ، بهارات سلامي ، خضروات ، وصفات صحية ، مقبلات ، خبز ، بيتزا ، بريوش ، دورات أولى ، دورات ثانية ، خضروات ، سلطات ، حلويات ، حلويات ، آيس كريم ، شربات ، شراب ، ليكيور ، غراباس تحضير وصفات أساسية - في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة يوم المرأة ، أمي ، أبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات للعطلات وصفات لنباتي عيد الحب وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
-caroteni-misti-e160-a-(ii)--carotene.jpg)
