التعريف والأصل
النبيذ هو مشروب كحولي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الفركتوز الموجود في العنب (أو عصره ، يسمى must) ، ثمرة العنب (vitis vinifera) ، عن طريق الفطريات التي تنتمي إلى عائلة saccharomyces.
حتى الآن ، ينتشر إنتاج النبيذ على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم ؛ على وجه التحديد ، تعد إيطاليا واحدة من أكثر الدول تمثيلا للجودة العالية للمنتجات ، والتي تم الحصول عليها بفضل التقاليد العميقة والمتأصلة ثقافيًا.
يقال عن دراسة النبيذ من جميع جوانبه (من الإنتاج إلى التذوق) علم الخمور، بينما في مجال المطاعم ، يُعرّف المدير التجاري ومدير التذوق ، الذي يعمل بشكل أساسي في مجموعات مع الطعام ، نفسه الساقي.
تصنيف
يصنف النبيذ على أساس:
- من منطقة الإنتاج
- من كرمة إنتاج العنب (نوع كرمة العنب الاوروبي)
- اللون (أبيض أو وردي أو أحمر)
وأشهر أنواع الكروم الحمراء هي: Cabernet-Sauvignon و Cabernet franc و Merlot و Pinot noir و Zinfandel و Syrah ؛ بينما أشهر أنواع العنب بين البيض هي: Sauvignon و Chardonnay و Muscat و Riesling.
ملحوظة. يعتمد لون النبيذ على نوع العنب المستخدم ونوع النبيذ ؛ عن طريق الضغط على العنب دون نقعه ، يمكن الحصول على نبيذ أبيض أيضًا من العنب الأحمر (حيث يتم إعطاء اللون من الجلد) ، بينما من خلال جرعات النقع ، يمكن التحكم في لون المشروب. للحصول على نبيذ وردي من الممكن: إما استخدام نقع خفيف من العنب الأحمر ، ونقع مستدام لمزيج من العنب الأبيض والأحمر (يسمى يوفاجيو). يتم إنتاج النبيذ الأبيض ، "كامل الجسم" وذو لون أصفر شديد الملحوظة ، عن طريق نبيذ العنب الأبيض ولكن مع وقت نقع جيد.
بسكويت خفيف مع نبيذ بدون بيض و زبدة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
تكوين
يعتمد تكوين النبيذ على ثلاثة عوامل:
- نوع العنب
- التخمير
- تقنية صناعة النبيذ
النبيذ ، كونه مشروب كحولي ، يتكون أساسًا من الماء (80-90٪) وجزيئات كحولية ؛ وتشمل هذه:
- كحول الإيثيل (إيثانول - C2H5OH): هو نتاج التخمر الميكروبي للسكريات.
- الجلسرين (1 ، 2 ، 3-بروبانتريول ،): يوجد في أجزاء من 4-15 جم / لتر ، مشتق من التخمير ويزيد مع زيادة محتوى الكحول
- كحول الميثيل (ميثانول - CH3OH): يوجد في النبيذ في أجزاء صغيرة ، تساوي 20-200 ملجم ، بينما عند التركيزات الأعلى يصبح سامًا.مشتق من تخمر البكتين الموجود في القشرة. لذلك ، كلما ارتفع النقع من العنب (من ستة إلى عشرة أيام) وكلما زاد تركيز الميثانول
- كحول أعلى (ل-بروبانول ، 2-ميثيل-إل-بروبانول ، 3-ميثيل-ل-بيوتانول)
- بوتيلين جلايكول: هو بولي كحول ثانوي للتخمير الكحولي وتركيزه حوالي 0.3-0.5 جم / لتر
- السكريات: يعتمد تنسيقها على مستوى التخمير وعلى الحصة المضافة. الأكثر تواجدًا هي الفركتوز والجلوكوز ، ولكن هناك أيضًا جزء من الكربوهيدرات غير المخمرة المكونة من الزيلوز والأرابينوز
- الأحماض العضوية: يوجد أكثر من 50 نوعًا وهي تساهم معًا في الحموضة الكلية للنبيذ ، والتي يتم التعبير عنها كيميائيًا بالجرام / لتر من حمض الطرطريك.
- مواد النيتروجين: هي نفسها الموجودة في العنب ولكن بكميات أقل
- المواد الفينولية: مشتقة من العنب وليس من التخمر الميكروبي ، لكن تركيزها يعتمد أيضًا على نوع الخل. إذا تم استخدام النقع ، فإن كمية البوليفينول في النبيذ تتناسب طرديًا مع وقت النقع ، حتى لو يمثل نوع العنب المستخدم "متغيرًا آخر غير مبالٍ. تشكل مادة البوليفينول لون النبيذ ورائحته واستقراره.
ملحوظة. يتم نقل بعض المواد الفينولية من برميل الشيخوخة إلى النبيذ.
- المواد المعدنية: تأتي من العنب وهي بشكل أساسي: المغنيسيوم (Mg) ، الصوديوم (Na) ، الكالسيوم (Ca) البوتاسيوم (K) ، الفوسفات ، الكبريتات والكلوريدات ، بمجموع 2-3 جم / لتر.
- المواد العطرية: الروائح الأولية أو المتنوعة ، روائح ما قبل التخمير ، روائح التخمير ، روائح ما بعد التخمير
- الفيتامينات: هي نفسها الموجودة في العنب ، باستثناء حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) الذي يختفي مع الخل.
- الغازات المذابة: ثاني أكسيد الكربون والأكسجين وثاني أكسيد الكبريت (مادة مضافة).
السانجريا
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
النبيذ في النظام الغذائي
"بين السكان البالغين في سانا ،" يمكن أن يصل تناول الكحول اليومي مع الوجبات إلى 40 جرامًا للذكور و 30 جرامًا عند النساء "
... وهذا يعني أنه ، بافتراض متوسط محتوى الكحول من 10-11 جرام لكل 100 مل من النبيذ ، يُسمح بشرب ما يصل إلى 3 أكواب (125 مل) من النبيذ للرجال يوميًا ، وما يزيد قليلاً عن كأسين للنساء ؛ في كبار السن تنخفض الكمية إلى 30 جم للذكور و 25 جم للإناث.
ملحوظة. لا ينصح بتناول النبيذ في: الحمل ، أقل من 18 سنة ، داء السكري ، تناول بعض الأدوية ، قيادة السيارات.
إذا كنت تحب (وهذا لا يعني أن الاستهلاك المنتظم موصى به) ، فإن النبيذ (خاصة الأحمر) يجلب كمية كبيرة من مادة البوليفينول (خاصة التانينات والفلافونويدات ، وأشهرها ريسفيراترول). هذه جزيئات مكتشفة حديثًا تتمتع بقدرات صحية ممتازة نتذكر من بينها:
مضاد للأكسدة - مضاد للسرطان - مضاد للأمراض
في الختام ، يُنصح بشرب الخمر فقط إذا كنت ترغب في ذلك وأيضًا في هذه الحالة عدم تجاوز الحصص التي أوصت بها LARN. إن مساهمة البوليفينول كبيرة بلا شك وتساهم في تحقيق كمية كافية من التغذية البشرية ، ومع ذلك ، فإن التركيز النسبي للكحول يحد من استهلاكه للبالغين والسكان الأصحاء ؛ لذلك ، في حالات مرضية أو فسيولوجية خاصة ، يُنصح بإدخال البوليفينول الغذائي من خلال أجزاء من الفاكهة والخضروات الطازجة وزيت الزيتون البكر الممتاز.
الكحوليات الكحولية الأخرى اختبار الكحول Alcopops كوكتيل مدمن على الكحول حساب الوحدات الكحوليّة Cognac Gin Grappa درجة الكحولية Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Sparkling Wine Spirits Wine Port wine Vermouth Vodka Vov Whiskey الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم الباردة التوابل الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشربات العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
