بالتعاون مع الدكتورة إليونورا رونكاراتي
التركيب الكيميائي الفيزيائي
وفقًا للقوانين ، يتكون العسل أساسًا من سكريات مختلفة ، خاصة الجلوكوز والفركتوز والماء ، وكذلك الأحماض العضوية والإنزيمات والجسيمات الصلبة من مجموعة الرحيق.
- السكريات: تمثل أكثر من 95٪ من المادة الجافة للعسل ، وبالتالي فهي المواد التي تحدد خواصها الفيزيائية مثل اللزوجة ، والرطوبة ، والحالة الفيزيائية (سائلة أو متبلورة).
تشكل الهيكسوز والجلوكوز والفركتوز 90٪ من إجمالي السكريات ولها أصل مزدوج: فهي مشتقة جزئيًا من الرحيق وجزئيًا من التحلل المائي للسكروز في الرحيق الذي يديره إنزيم الإنفرتيز ، الذي تفرزه الغدد اللعابية في نحلة. بشكل عام ، يكون تركيز الفركتوز (40٪) أعلى من تركيز الجلوكوز (30٪). تعتبر نسبة glu / fru مهمة نظرًا لكونها أقل قابلية للذوبان في الماء ، فإن تركيزها العالي يفضل الميل إلى التبلور ؛ من ناحية أخرى ، تساهم قابلية الذوبان العالية للفركتوز ، جنبًا إلى جنب مع استرطابه الملحوظ ، في الحفاظ على الحالة السائلة للعسل.
- الماء: يعتبر المحتوى المائي من أهم خصائص العسل حيث يؤثر على مدة صلاحيته وبالتالي على جودته. يمكن تحديد القيمة المثلى حول 17٪. يمكن أن تسبب القيم المنخفضة جدًا صعوبات في عمليات التصنيع ، حيث تتسبب القيم المرتفعة جدًا في عمليات التخمير بسهولة.
- الأحماض العضوية: الرقم الهيدروجيني للعسل حمضي بشكل عام ، بقيم تتراوح بين 3.5 و 5.5 ، بسبب وجود الأحماض العضوية. الحمض الأكثر تمثيلًا هو حمض الجلوكونيك ، وهو مشتق من الجلوكوز بفعل الجلوكوز أوكسيديز. تساهم حموضة العسل مع الضغط الأسموزي الناتج عن تركيز السكر العالي جدًا في ضمان استقراره الميكروبيولوجي.
- مواد النيتروجين: وهي قليلة التمثيل في العسل وتتكون من الأحماض الأمينية والبروتينات الحرة المشتقة من الرحيق أو الندى ، أو التي ترتبط جزئيًا بحبوب اللقاح. لذلك فهي مواد يمكن أن ترتبط بطريقة ما بالأصل النباتي للعسل.
- المواد المعدنية: يمكن أن يختلف تركيز المواد المعدنية في العسل من 0.02٪ إلى 1٪ فيما يتعلق بالأصل النباتي ؛ يشكل K 75٪ من هذا الجزء ، مصحوبًا بـ S ، P ، Ca ، Ms ، Fe ، Cu ، Mn لون أخف العسل بشكل عام هو الأكثر فقراً في المعادن.
- المكونات النادرة: الديهايدات ، الكيتونات ، الكحول ، الإسترات ، الأصباغ (الكاروتينويد ، الفلافونويد ، الأنثوسيان ، الكلوروفيل) المسؤولة عن الرائحة.
علاوة على ذلك ، يجب عدم إضافة العسل مع مكونات أخرى ، بما في ذلك المواد المضافة ، ويجب ألا يحتوي على مواد عضوية وغير عضوية خارجة عن تركيبته: يمكن في الواقع أن يكون ملوثًا بمبيدات الآفات المستخدمة في الزراعة ، والمواد الفعالة دوائياً التي تهم تربية النحل ، والعناصر الكيميائية (الرصاص والكادميوم) من الاشتقاق البيئي.
العسل في النظام الغذائي
تكوين العسل
العسل مادة سكرية ينتجها النحل عن طريق التحول الأنزيمي ، بناءً على التحويل الجزئي للسكروز (الرحيق والمنح) إلى سكريات بسيطة مثل الجلوكوز والفركتوز. على غرار الرحيق ، له تركيبة متغيرة للغاية اعتمادًا على النباتات التي يأتي منها ، ويمثلها في المتوسط:
- السكريات 66-83٪ الجلوكوز ، الفركتوز ، السكروز ، قليل السكريات
- ماء 13-20٪
- اللثة والدكسترين 1-5٪
- بروتين 1٪
- المعادن 0.05 - 0.3٪
- الأنزيمات والأحماض العضوية والفيتامينات النزرة
في حين أن المواد المعدنية (الكالسيوم والحديد والألمنيوم والمغنيسيوم والكبريتات والكربونات المختلفة وحمض الفوسفوريك ...) تأتي مباشرة من الرحيق ، تأتي البروتينات من الجهاز الهضمي للنحلة أثناء تحول الرحيق إلى عسل.
يُنصح بتناوله في بعض الأحيان فقط عندما يكون هناك: قيم منخفضة من حساسية الأنسولين ، ضعف تحمل الجلوكوز ، مرض السكري الصريح ، السمنة ، خلل شحميات الدم.
سيولة
بمجرد دخوله إلى أقراص العسل ، يُمنح العسل عادةً درجة جيدة من السيولة ، والتي تختلف باختلاف جودة الرحيق. بعض الوقت بعد استخلاصه من أقراص العسل ، يتجمد ويخفف بشكل عام ، مع الاحتفاظ بنفس درجة اللون الموجودة في البداية. ولافتراض هذه الحالة ، يستغرق العسل وقتًا متغيرًا ، يتناسب عكسياً مع محتوى السكروز الذي يفضله في الواقع. درجة حرارة منخفضة يتبلور العسل بسرعة أكبر. ترتبط سيولة العسل أيضًا بالمعاملات الحرارية التي يمكن أن يتعرض لها: يذوب السكروز المسخن ويتحول إلى اللون البني تدريجيًا ؛ يخضع الفركتوز والجلوكوز للجفاف والدورة والبلمرة. الألدهيد (hydroxymethylfurfural HMF) الذي يسمح بالإشارة إلى حدوث المعالجة الحرارية. في الواقع ، يستخدم تركيز هذا المركب لتصنيف العسل ، وتقييم مدى التسخين الفوري ، والكشف عن الخلط الاحتيالي مع سكر المائدة. من البيانات البرومية الموضحة في الجدول ، يمكن ملاحظة أن العسل يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات ، مما يترجم إلى استهلاك طاقة 300 كيلو كالوري / 100 جرام ؛ المعادن والفيتامينات موجودة بكميات ضئيلة. لذلك فإن العسل غذاء ذو كثافة عالية من الطاقة وسريع الهضم ، ومفيد بشكل خاص عندما يكون ضروريًا لتزويد الجسم على الفور بموارد الطاقة. وبالمقارنة مع السكروز ، فإن العسل يحتوي على كمية أقل من السعرات الحرارية ، ومؤشر نسبة السكر في الدم أعلى قليلاً وقوة تحلية أكبر بفضل إفراز جزء كبير من الفركتوز ، فإن وجود مركبات الفينول المضادة للأكسدة ، خاصةً من العسل الداكن ، يعزز الميزة الغذائية مقارنةً بمحليات الطاقة الأخرى. من بين الأطعمة التي يجب تناولها بكميات صغيرة فقط ، لاستخدامها بشكل أساسي في وجبة الإفطار ، حيث أن هذا هو الوقت الأنسب لتناول السكريات البسيطة.
فهرس:
- عسل عالي الجودة. تقنيات الإنتاج والمعالجة - لوسيا بيانا - نص منشور في: موضوعات تربية النحل الحديثة - م. بينزوتي
- كيمياء الغذاء - P. Cabras و A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
مقالات أخرى عن "العسل والنظام الغذائي - التركيب والخصائص الغذائية"
- العسل - التخزين والتوسيم
- العسل - التعريف وأنواع العسل وتقنيات الإنتاج
- إنتاج العسل: إزالة الغطاء ، استخلاص العسل ، الصب والترشيح ، التسخين
- إنتاج العسل: البسترة وتقنيات إبقائه سائلاً
- إنتاج العسل - التبلور الموجه ، وضع الأواني والتخزين
