الحليب: الأم والحيوان
الحليب هو غذاء من أصل حيواني تفرزه الغدد الثديية لإناث الثدييات ، وهو مفيد لتغذية النسل خلال الأشهر الأولى من الحياة (عند البشر حوالي 6) ؛ يتغير الحليب تكوينه بمرور الوقت ، ويعطي الحالة الجيدة للثدييات أمرًا مفروغًا منه الصحة (للممرضة والنسل) تتبعها وتتوافق تمامًا مع المتطلبات الغذائية المحددة للتطور الأول.
- يختلف تكوين حليب الثدي:
- من بين أنواع الثدييات
- بين الأفراد
- في مراحل الفطام المختلفة
ويترتب على ذلك أنه خلال فترة الرضاعة ، يعتبر الحليب مصدرًا غذائيًا أساسيًا ولا يمكن استبداله بما يعادل "سلالة حيوانية" أخرى.ومع ذلك ، في حالة الحاجة ، يمكن استبدال حليب ثدي الأنثى التي لا تمتلك المتطلبات اللازمة لفطام أطفالها (إفراز غير كافٍ من حيث الكمية و / أو النوع ، والتهابات الغدة ، والتهابات جهازية ، وما إلى ذلك) بهذا. أنثى من نفس النوع.
على الرغم من أن الحليب مصدر رزق لا يمكن الاستغناء عنه في الأشهر الأولى من الفطام ، إلا أنه يمثل لبقية الحياة غذاءً مفيدًا ولكنه ليس أساسيًا.
إن الإنسان ، مع وجود اختلافات كبيرة بين السكان ، يستهلك دائمًا الحليب الحيواني نظرًا لخصائصه الغذائية. فهو يحتوي على أيونات وجزيئات مهمة جدًا ، مثل الكالسيوم (Ca) وفيتامين B2 (الريبوفلافين) ، وكذلك جزيئات الطاقة الموجودة في البلدان الصناعية ، يجب على الإنسان أن يحد بشكل كبير من: الدهون المشبعة والكوليسترول. يمكن استنتاج أن الحليب الحيواني (عادةً حليب البقر) يمثل مصدرًا للغذاء من بعض النواحي ، ولكن لا يُشار إليه دائمًا بكميات كبيرة.
من أجل الحد من تناول الدهون المشبعة والكوليسترول مع الحليب ، توفر صناعة الألبان للمستهلكين بعض أنواع الألبان الأقل دسمًا (والتي يتم إعادة استخدامها بعد ذلك في إنتاج مشتقات أخرى): الحليب شبه منزوع الدسم والحليب منزوع الدسم ؛ كما أنها تجلب كميات أقل من الدهون والسعرات الحرارية ، وفي الحالات القصوى ، يمكن الإشارة إليها في العلاج الغذائي لفرط كوليسترول الدم وكذلك السمنة. ما لا يعرفه الجميع هو أن حليب البقر الذي يتم تسويقه بعبارة "كامل" ، بينما يمثل أكثر مشتقات السعرات الحرارية ، ليس المنتج المطهر "الأصلي" للبقرة ، والذي يتم تعريفه بدلاً من ذلك الحليب الخام.
الحليب الخام مقابل الحليب كامل الدسم
حتى وقت قريب ، كان الحليب الخام يُباع حصريًا في موقع الحلب: في الاسطبلات ؛ اليوم ، ابتكر المزارعون طريقة توزيع "قصيرة السلسلة" تعتمد على الإمداد اليومي من موزعات التبريد الأوتوماتيكية التي تخزن الحليب بين 0 و 4 درجات مئوية (السعر: حوالي 0.80 سنت يورو / لتر).
الحليب الخام كامل الدسم (فيما يتعلق بمحتوى الدهون) ولكنه لا يخضع لأي عملية معالجة بخلاف الترشيح الكلي ؛ على العكس من ذلك ، سبق أن تم طرد الحليب كامل الدسم بالطرد المركزي ومنزوع الدسم (للحصول على حليب خالي الدسم) وإضافته مرة أخرى مع الدهون الخاصة به متجانس (التجانس). تتيح لك هذه العملية:
- تسهيل إنتاج أنواع مختلفة من الحليب بمستويات قشط مختلفة
- تعزيز استحلاب جزء الدهون الذي يميل إلى الظهور في الحليب الخام "أثناء الراحة"
- زيادة قابليته للهضم
يحتوي الحليب الخام ، مقارنةً بالحليب كامل الدسم ، وقت الشراء على جميع الصفات الغذائية "الأصلية" (المكونات القابلة للتحلل الحراري: الإنزيمات وفيتامين د) وجزء البروتين سهل الهضم قليلاً ؛ ومع ذلك ، تظل المذيلات الدهنية متكاملة تمامًا ، مما يطيل بشكل ملحوظ هضم الطعام. على العكس من ذلك ، يتم استنفاد الحليب كامل الدسم نسبيًا فيما يتعلق بنوع المعالجة الحرارية المطبقة ؛ اكثر شيوعا: سريع البسترة ارتفاع درجة الحرارة وقت قصير (HTST - يسمى "الحليب الطازج" - أقل قابلية للتخزين) هـ العلاج بدرجة حرارة عالية للغاية (UHT - يسمى طويل العمر) ؛ ومع ذلك ، بفضل تجانس الدهون ، فهي تتميز بسهولة هضمها أكبر من الحليب الخام.
في ضوء ما سبق ، يبدو أن الحليب الخام ، بالإضافة إلى كونه أكثر استساغة ، هو أكثر تكاملاً من الناحية التغذوية حتى لو كان أقل قابلية للهضم ؛ في الحقيقة ، هذا التأكيد مقبول جزئيًا فقط الحليب الخام، والذي يتم ترشيحه بشكل ماكرو فقط ، يشكل غذاءً يحتمل أن تكون ملوثة (حتى لو كانت الحيوانات تخضع للمراقبة البيطرية مرتين في الشهر) ، إذن لا يمكن أو لا ينبغي أن تؤكل نيئة؛ إحصائيًا ، تحتوي حوالي 1/5 من العينات التي تم تحليلها على مسببات الأمراض ، ومن الواضح أن حالة مماثلة تتطلب الإصحاح الغذائي للمنتج. في النهاية ، في وقت الشراء ، يكون الحليب الخام بالتأكيد "أغنى" من الحليب كامل الدسم ، ولكن لأسباب تتعلق بالنظافة ، يجب غليه من قبل المستهلك النهائي (انظر معلومات وزارة الصحة الإيطالية لهذا الغرض.) ؛ لسوء الحظ ، يؤثر الغليان في المنزل بشكل كبير على كل من جودة التغذية والمذاق للحليب الخام ، والذي ، غير المتجانس ، يظل أقل قابلية للهضم من الحليب كامل الدسم الطازج.
في الختام ، يكمن الاختلاف بين الحليب الخام والحليب كامل الدسم في "المدخول الغذائي" للطعام وقت الشراء (أعلى في الحليب الخام) وقابلية الهضم (أعلى في الحليب كامل الدسم). لون الحليب الخام المطهر داكن وداكن. المذاق مختلف تمامًا ، ولكن من ناحية أخرى ، يوصى بشدة بالصرف الصحي لتقليل مخاطر التسمم الغذائي.
باستثناء المخاطر الطوعية والواعية لاستهلاك الحليب الخام غير المعالج حرارياً ، من وجهة نظر غذائية ، لا توجد أسباب لتفضيل الحليب الخام المغلي على الحليب كامل الدسم أو كامل المعالجة بالحرارة الفائقة UHT.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
