من سمات منطقة لومباردي ، وبالتحديد منطقة ميلانو السفلى ، في مقاطعة لودي وكريمونا ، يتمتع منتج الألبان هذا بالاعتراف بالمنتج الغذائي الزراعي التقليدي (PAT).
هل كنت تعلم هذا ...
اشتق اسم بانيرون من كلمة بانيرا ، والتي تعني باللهجة المحلية الكريمة ، مما يشير إلى دهن هذه الجبن المصنوعة من الحليب كامل الدسم.
غني بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية والفيتامينات والمعادن المحددة ، يعتبر البانيرون منتجًا ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. ومع ذلك ، فإن لها أيضًا خصائص غذائية غير مرغوب فيها مثل ثراء الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول. وهذا هو سبب عدم ارتباطه بجميع أنواع الحمية ؛ في الفقرات التالية سوف نفهم بشكل أفضل كيفية استخدامه في النظام الغذائي.
في المطبخ ، يستخدم البانيرون بشكل أساسي كجبن للمائدة ، كمقبلات أو طبق. كمكون ، يتم استخدامه أحيانًا في الدورات الأولى ، خاصة الريزوتو ، أو في السلطات الباردة. سارت الامور بشكل جيد مع المربيات الرقيقة وعسل الأكاسيا والخردل القرموني. لا تتمتع البانيرون بحفظ طويل جدًا.
تبدأ عملية إنتاج البانيرون بحلب الأبقار وجمع الحليب كامل الدسم الخام. يحدث التخثر الأولي عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ، وبعد ذلك يتم إضافة المنفحة. تُترك الخثارة لترتاح ثم تنكسر. تتجمع الجلطات وتفرغ من المصل في أنسجة خاصة ، ثم توضع في قوالب لإكمال التطهير. يتبع التوابل. تتميز Pannerone عن معظم منتجات الألبان من نفس النوع من أجل: عدم وجود الأملاح ، الاستخدام الوفير للمخثر ودرجة حرارة النضج العالية.
يبلغ متوسط حجم البانيرون حوالي 30 سم وقطرها 20 سم ؛ يزن المحنك حوالي 12 كجم. ملحوظة: هناك أيضًا أشكال أصغر ، حوالي نصف الأشكال السابقة. لها قشرة صفراء رقيقة وناعمة. العجينة بيضاء ناعمة اللون وبها ثقوب كبيرة وواسعة الانتشار. المذاق السائد للبانيرون حلو ، تليها النكهات المرة. المالح غائب تقريبا. يسميها البعض "gorgonzola الأبيض" ، بسبب بعض الخصائص المتشابهة في الإنتاج وللتأكيد على عدم وجود الرخام ؛ ومع ذلك ، فإن الخصائص الحسية والذوق مختلفة تمامًا.
من الناحية التاريخية ، يعد إنتاج البانيرون قديمًا جدًا ويعود تاريخه إلى العصور الوسطى. بعد الحرب العالمية الثانية ، انخفض استهلاكه وأصبح اليوم يعتبر هامشيًا ومقتصرًا على منطقة صناعة الجبن.
ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ومعادن خاصة بالحليب.يحتوي على كمية عالية جدًا من الطاقة ومستوى الدهون ، والتي تزيد - مع انخفاض الماء والوزن الإجمالي - مع تقدم الشيخوخة. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل أساسي من خلال الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات ، وربما القليل جدًا من الكربوهيدرات - فقط في الأشكال المتبلة: سلاسل الدهون هي أساسًا من النوع المشبع ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية - توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - وأي كربوهيدرات بسيطة قابلة للذوبان - سكريد اللاكتوز.
لا تحتوي البانيرون على ألياف ؛ بدلا من ذلك فهو غني بالكوليسترول. عن طريق زيادة النضج ، يتحلل اللاكتوز بالكامل تقريبًا إلى حمض اللاكتيك بواسطة البكتيريا الدقيقة. عن طريق زيادة النضج ، ومع ذلك ، يزداد تركيز الهيستامين. كمية البيورينات ، كما هو الحال بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، منخفضة جدًا. لا يوفر الغلوتين.
يتميز ملف فيتامين البانيرون بوفرة الريبوفلافين (فيتامين ب 2) والريتينول أو ما يعادله (فيتامين أ و / أو راي). تتركز العديد من العوامل الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب إلى حد ما ، مثل الثيامين (فيتامين ب 1) و النياسين (فيتامين PP) فيما يتعلق بالمعادن ، يظهر الجبن تراكيز كبيرة من الكالسيوم والفوسفور ، بينما يكون الصوديوم منخفضًا بشكل خاص.
ضد الوزن الزائد - الذي يجب أن يكون منخفض السعرات الحرارية والشحميات الطبيعية.
إن انتشار المشبعة على إجمالي الأحماض الدهنية ووفرة الكوليسترول تجعل البانيرون غير مناسب لفرط كوليسترول الدم.
يمكن اعتبار البانيرون ، الذي يحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، مصدرًا ممتازًا للأحماض الأمينية الأساسية ، ويوصى به في جميع الظروف التي تتطلب زيادة في تناول هذه العناصر الغذائية ؛ الأمثلة الإرشادية هي: سوء التغذية العام والخاص ، وسوء الامتصاص المزمن ، وزيادة الاحتياجات الخاصة ، على سبيل المثال: أثناء الحمل ، أو الرضاعة الطبيعية أو من خلال ممارسة الرياضات الشديدة والممتدة بشكل غير عادي.استخدام الجبن كمصدر غذائي للبروتينات عالية القيمة البيولوجية / الأحماض الأمينية ضروري ومع ذلك فهي محدودة بخصائصها غير المرغوب فيها - انظر الكوليسترول والدهون المشبعة - والتي ، لضمان توازن النظام الغذائي ، تتطلب استخدام أجزاء معتدلة وتكرار الاستهلاك المنخفض.
اللاكتوز ، في حد ذاته نادر بسبب تأثير التخمير اللاكتيكي - أكبر ، كما قلنا ، في الأشكال الصغيرة - يمكن أن يكون مزعجًا لمن هم أكثر حساسية. يجب الإبلاغ عن زيادة متواضعة في تركيز الهيستامين ، خاصة في الأشكال الأكثر تقدمًا ، مما يجعلها غير مناسبة في حالة التعصب النوعي الواضح بشكل خاص. خالٍ من الغلوتين ومنخفض في البيورينات ، فهو مناسب بدلاً من ذلك للنظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
بالنظر إلى المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، والتي تؤدي بشكل أساسي وظيفة الإنزيمات المساعدة الخلوية ، يمكن اعتبار البانيرون غذاءً مفيدًا لدعم عمليات التمثيل الغذائي للأنسجة المختلفة.يتوفر فيتامين أ القابل للذوبان في الدهون و / أو ما يعادله في pannerone (RAE) ، ضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية السليمة ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضاد للأكسدة ، إلخ.
بالنظر إلى النسبة المئوية المتواضعة من الصوديوم ، فإن البانيرون هو أحد أنواع الجبن القليلة المسموح بها في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي لارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس للصوديوم.
يعد ثراء الكالسيوم والفوسفور ميزة مفيدة للغاية لضمان توازن التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة للغاية في نمو الجنين ، في مرحلة نمو الطفل وفي الشيخوخة - بسبب الميل إلى هشاشة العظام. ملاحظات: تذكر أنه من أجل صحة العظام ، من الضروري ضمان تناول فيتامين د بشكل صحيح أو التعرض الكافي للشمس.
لأسباب تتعلق بالنظافة ، اعتمادًا على الحليب الخام ، يُنصح بتجنب البانيرون أثناء الحمل. هذه ليست جبنة زرقاء ، لذا لا يجب أن تكون معرضة بشدة للتلوث من الليسترية المستوحدة؛ ومع ذلك ، فمن المستحسن تجنبها أو تعريضها للطهي الكامل.
لا يُسمح بجبن بانيرون في النظام الغذائي النباتي. علاوة على ذلك ، نظرًا لوجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضًا استبعادها في النباتات والهندوسية ، فهي لا تحتوي على موانع للديانتين الإسلامية واليهودية ، وتتعارض آراء البوذيين الملتزمين في هذا الصدد.
معدل استهلاك جبن البانيرون - كطبق - أقل من أو يساوي 1-2 مرات في الأسبوع ، بمتوسط حصة حوالي 80 جرام.
، كفاتح للشهية أو طبق ثان. يتماشى ببراعة مع المربيات الرقيقة والمربى وعسل الأكاسيا والخردل القرموني.كما أنه عنصر استثنائي في الدورات الأولى ، وخاصة الريزوتو ، حيث يتم مزجه بشكل متكرر مع الفاكهة - مثل الكمثرى - وبذور الزيت - مثل الجوز والصنوبر.
يتم الجمع بين صناعة الخمور في البانيرون بشكل أساسي مع النبيذ الأبيض العطري ، مثل Lugana و Clastidio. بدلاً من ذلك ، لا يتشوه نبيذ الورد مثل S. Colombano.
خام كامل - غير مبستر. يوضع هذا في المرجل ويوضع في درجة حرارة 30 درجة مئوية - لتسهيل التخثر - ويضاف مع منفحة العجل ؛ في حوالي 30 دقيقة يتم تكوين خثارة حامض المنفحة. لا يتم إضافة الخميرة اللبنية وتكفي تلك الموجودة في النباتات البكتيرية الطبيعية - العصيات اللبنية وعدد قليل من القولونيات. ثم يتم كسر اللبن الرائب وتنهاره. يتم التخلص من معظم مصل اللبن باستخدام أواني تسمى "رامين" ، مما يحافظ على الكتلة ساخنة وتقليب. يتم استخلاص الخثارة والتصفية الأولى باستخدام صفائح تسمى "باتا" ثم يتم وضعها في "فاشير" لمدة 3-4 أيام داخل غرف دافئة لإنهاء التطهير. بعد إزالتها من الحاويات ، يتم تغليف النماذج بورق خاص وتشديدها بشرائط خشبية حول الجانب. هنا يظلون في حالة "طهي" لينضجوا ويبلغوا من العمر 15 إلى 60 يومًا. يؤدي نشاط البكتيريا القولونية إلى خميرة معينة.
ملحوظة: لا ينبغي أن يسبب وجود البكتيريا القولونية أي قلق ؛ لم يتم تسجيل أي حالات تسمم غذائي بانيرون حتى الآن.
