الحليب - العناصر الغذائية وقابلية هضم الحليب

التعريف القانوني والسلعي للحليب

المؤتمر الدولي لقمع الاحتيال الغذائي - جنيف 1908

الحليب هو المنتج الأساسي للحلب الكامل وغير المنقطع لأنثى الألبان السليمة والمغذية جيدًا وغير المتعبة. لذلك ، فإن الحليب من الحيوانات المريضة التي تعاني من سوء التغذية والحليب الذي يحتوي على اللبأ (أقل من سبعة أيام بعد الولادة) غير مناسب للاستهلاك البشري.
يجب جمع الحليب بشكل صحيح ؛ يجب ألا تكون ملونة أو كريهة الرائحة ؛ يجب ألا تحتوي على أنواع جرثومية ممرضة.

ملحوظة. في إيطاليا ، يشير "الحليب" حصريًا إلى حليب البقر ؛ وإلا فمن الضروري تحديد الأنواع الحيوانية المختلفة على ملصق المنتج ، على سبيل المثال "حليب الجاموس".

معلومات غذائية

يعتبر الحليب منتجًا عضويًا (يُقصد به أن يكون سائلًا منظمًا بيولوجيًا وليس كمواصفات لإنتاج الغذاء) ، كما أنه عنصر معالجة ... ولكنه أولاً وقبل كل شيء غذاء!
يعتبر الحليب مصدرًا غذائيًا أساسيًا للنمو الأولي لنسل الثدييات ؛ يتم إنتاجه عن طريق الغدة الثديية للإناث (الغدة المطفرة) ويختلف تكوينه وفقًا: الأنواع ، ومرحلة الإرضاع والتنوع الفردي.الحليب أبيض وبراق ، وله درجة حموضة محايدة تقريبًا وتكوينه معقد للغاية ؛ إنه في الواقع مستحلب دهني من كريات مغمورة في مصفوفة مشابهة لبلازما الدم ، حتى الجزء المائي يحتوي على بعض الجزيئات الذائبة (بروتينات) ، والتي بدونها يمكن عزل ما يسمى بالمصل (محلول محايد يحتوي على اللاكتوز والأملاح المعدنية).
من وجهة نظر كيميائية وغذائية ، يتكون الحليب من:

• الدهون (خاصة الدهون الثلاثية)
• البروتينات (الكازين والألبومين والجلوبيولين)
• الجلوكيدات (اللاكتوز)
• أملاح معدنية (كالسيوم ، فوسفور ، إلخ.)

ومع ذلك ، فإن أكثر ما يؤثر على قابلية هضم الحليب هو تكوينه في جزيئات الطاقة الغذائية الكبيرة ، أي الفئات الثلاث الأولى فقط من الفئات الأربع المذكورة أعلاه.

الفضول: الحليب غذاء معقد للغاية!

الحليب حقيقي خليط؛ إنه خليط من العديد من المواد ولكن جميعها في حالة توازن متبادل ، مما يؤدي فيزيائيًا إلى تكوين أجزاء كيميائية - فيزيائية - تركيبية: مستحلب ، معلق ، محلول.
يميل الحليب المتروك في درجة حرارة الغرفة إلى الانفصال ، لكن هذا بالتأكيد ليس عيبًا! يكفي التوقف والتفكير في التطبيق الطبيعي للحليب في التغذية ، أو بالأحرى من عصر الثدي مباشرة إلى الجهاز الهضمي للنسل ؛ لهذا السبب ، لا يوجد سبب يجعل الحليب مهيأ للحفظ الطبيعي.
تنقسم عملية الفصل على التوالي: القشدة (كريات الدهن) ، والخثارة (بروتينات الكازين المتخثرة بواسطة النشاط الميكروبي) ومصل اللبن (الجزء القابل للذوبان من فصل الخثارة). الأجزاء الثلاثة المذكورة أعلاه ، بالإضافة إلى التمييز بين المغذيات الكبيرة التي تميزها ، هي أيضًا نقطة البداية في معالجة منتجات الألبان.

هضم الحليب: اعتبارات تمهيدية

الحليب ليس غذاء سهل الهضم. يحتوي على كمية كبيرة من الماء (الذي يخفف من عصارات الجهاز الهضمي) وجميع المغذيات الكبيرة التي تتطلب ظروفًا مختلفة جدًا لدرجة الحموضة في المعدة.

تختلف قابلية هضم الحليب بشكل كبير بناءً على:

• الحساسية للاكتوز وتركيزه في المستحضر: دائمًا ما يكون الحليب منزوع العناصر سهل الهضم أكثر من الحليب العادي ، ولكنه يحتوي أيضًا على مؤشر نسبة السكر في الدم أعلى
• مستوى القشط: يحتوي الحليب كامل الدسم على كريات دهنية أكثر (يجب هضمها) أكثر من الحليب شبه منزوع الدسم ومنزوع الدسم ؛ لهذا السبب فإنه يسبب صعوبات أكبر في الجهاز الهضمي
• كمية البروتين: الحليب منزوع الدسم يحتوي على نسبة عالية من البروتين (وإن كان قليلاً) من الحليب كامل الدسم ؛ ومع ذلك ، فإن انخفاض وجود الدهون يمنحها ميزة هضمية مثل التعويض إلى حد كبير عن الحاجة الأكبر لتمسخ حمض المعدة (فرق البروتين يتأرجح بين 1.8-2 جم / 100 جزء صالح للأكل)

المغذيات الكبيرة المقدار للحليب والكيمياء العضوية وقابلية الهضم

الكربوهيدرات - اللاكتوز(4.7 جرام لكل 100 جرام ، في الحليب كامل الدسم): اللاكتوز هو مكون فريد من مكونات الحليب ولا يوجد في الأطعمة الأخرى الموجودة في الطبيعة. هو كربوهيدرات بسيط ، وبصورة أدق عبارة عن ثنائي السكاريد يتكون من الجلوكوز + الجالاكتوز. يوجد اللاكتوز بتركيزات مختلفة بين حليب الثدييات المختلفة وأيضًا في مراحل الرضاعة المختلفة. قد يكون التوفر "مقيدًا بالتسامح الفردي ؛ في هذا الصدد ، نذكرك أن عدم تحمل اللاكتوز يشكل (مع ذلك تجاه الغلوتين) عدم تحمل اللاكتوز الوحيد الذي يمكن اكتشافه سريريًا بدرجة معينة من الموثوقية (عن طريق اختبار التنفس H2).

إن ارتفاع معدل عدم تحمل اللاكتوز بين عامة الناس يقنع الكثير من الناس (المهنيين والعاملين) بأن شرب الحليب بعد الفطام ليس ممارسة صحيحة تمامًا. في الواقع ، يتم تحديد عدم تحمل اللاكتوز من خلال نقص (أكثر أو أقل أهمية) من الإنزيم الموجود في حدود الفرشاة في الأمعاء: اللاكتاز (β-1،4 جالاكتوزيلاز). ملحوظة. من الممكن أيضًا العثور على أعراض خطيرة جدًا تشير إلى "نقص إنزيمي آخر ذو طبيعة كبدية ، وهو عدم كفاية إنزيم الجالاكتاز (غالاكتوز -1 فوسفات يوريديل ترانسفيراز). في هذه الحالة ، من الأصح الحديث عن عدم تحمل الجالاكتوز.

في حد ذاته ، فإن الفشل في تحلل اللاكتوز إلى جلوكوز + جالاكتوز لن يمثل مشكلة كبيرة ، لولا أن هذا السكاريد هو ركيزة ممتازة للبكتيريا الموجودة في القولون ؛ تؤدي ظاهرة التخمر هذه إلى إنتاج قوي للغازات وعوامل مفرطة التكاثر التي تسحب الماء من الغشاء المخاطي للأمعاء. يمكن أن تولد هذه الظاهرة أعراضًا معوية أكثر أو أقل حدة ، والتي يمكن أن تختلف وفقًا لما يلي: كمية الحليب المبتلع ، ومستوى نقص اللاكتيز ، وإمكانية تخمر البكتيريا القولونية البكتيرية والحساسية الفردية. وتجدر الإشارة إلى أن "عدم تحمل اللاكتوز منتشر على نطاق واسع في المناطق التي لم يتم فيها استهلاك الحليب لعدة قرون ، ولكن على العكس من ذلك ، فهو نادر في المناطق المبسترة تقليديًا. لذلك من الواضح أن وجود أو عدم وجود اللاكتاز يتأثر بالعديد من الأشخاص. المتغيرات. بين و داخل الأفراد ، وكذلك من الأصول الوراثية والعائلية ؛ ملحوظة. كما يمكن أن تؤثر الأمراض المعوية الأخرى (التهابات الجهاز الهضمي) أو المرضية (كرون ، التهاب القولون التقرحي ، إلخ) سلبًا على وجود اللاكتاز في الغشاء المخاطي.
يحتوي اللاكتوز على مؤشر نسبة السكر في الدم من 40-50 ، لذلك ، بعد التحلل المائي ، يتم إطلاقه في الدم بمعدل ضعفي ببطء مثل الجلوكوز (مؤشر نسبة السكر في الدم 100). من أجل ضمان أعلى مستوى من قابلية الهضم حتى في الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، بدأت صناعة الأغذية في إنتاج حليب معدل يُعرف أيضًا باسم الحليب المزيل.

الدهون(3.6 جم + 11 مجم 100 جم ، في الحليب كامل الدسم): أكثر المركبات تواجدًا هي ثلاثي الجلسرين أو الدهون الثلاثية ، والتي تحدد الخصائص الفيزيائية للحليب وتعمل كمذيبات للدهون الأخرى أو الجزيئات القابلة للذوبان في الدهون. من بين الأحماض الدهنية المستقرة بالجليسرول ، توجد الأحماض المشبعة بكثرة ، ولا سيما سلسلة α قصيرة السلسلة ، والتي يتم مهاجمتها بسهولة بواسطة الليباز الداخلي وهي أكثر قابلية للهضم من الأحماض الدهنية المشبعة الأخرى. المكونات الدهنية الأخرى للحليب هي الفوسفوليبيدات والستيرولات ، ومن أهمها بلا شك الكوليسترول (11 مجم / 100 جرام من حليب البقر الكامل). فيتامين هـ) ، زانثوفيل (على غرار الكاروتينات) ، سكوالين (ترايتيربين هيدروكربون) إلخ.
يتم تنظيم دهون الحليب في خلايا الدم المستحلب في مصل اللبن ؛ يتم تفضيل استقرار هذه الحالة من خلال بنية خلايا الدم نفسها ، والتي تتميز بغشاء خارجي من البروتين الدهني سالب الشحنة. يتراوح قطرها من 0.1 إلى 20 ميكرومتر ولكن في حليب البقر يتراوح متوسطها بين 2 و 6 ميكرومتر. متوسط ​​التركيب الكيميائي لخلايا الدم هو:

• الدهون الثلاثية 95.7٪
• الديجليسيريد 2.3٪
• الفوسفوليبيدات 1.1٪
• كوليسترول 0.5٪
• أحماض دهنية حرة 0.3٪
• الانزيمات 0.1٪
• آحرون

من الناحية الهيكلية ، يوجد داخل الكريات الجليسريدات ذات درجة انصهار منخفضة (خاصة الدهون الثلاثية) ، ونقطة انصهار متوسطة للجليسريدات ومنطقة قشرية خارجية تتكون من الدهون الفوسفورية والدهون الثلاثية والكوليسترول والبروتينات الدهنية.

البروتينات(3.3 جم 100 جم ، في الحليب كامل الدسم): يمكن تقسيم بروتينات الحليب إلى 3 مجموعات مرتبة بطريقة تناقص كمية. تتكون المجموعة الأولى من الكازين αs1 و αs2 و β و k و β-lactoglobulin و α-lactalbumin (89 ٪ من إجمالي النيتروجين) ؛ وتحتوي المجموعة الثانية على ألبومين مصل وغلوبولين مناعي ولاكتوفيرين وببتون بروتين 3 وسيرولوبلازمين (2٪ من إجمالي النيتروجين). "النيتروجين الكلي). المجموعة الثالثة تحتوي على بيبتون بعد إفراز البروتينات ، وبالتالي كازين (من β كازين) و δ كازين (من α كازين ؛ 3٪ من إجمالي النيتروجين). أخيرًا ، يُشتق جزء صغير من إجمالي النيتروجين من مواد نيتروجينية ذات طبيعة غير بروتينية.

فهرس:

• علم الحليب - ك. أليس - تقنيات جديدة - صفحة 3: 5 - صفحة 19 - صفحة 27
• كيمياء الحليب والتكنولوجيا - كوراديني - تقنيات جديدة - صفحة 57 - صفحة 70

الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية