عمومية
جبنة الفيتا هي جبنة طازجة لها جذورها التاريخية في اليونان القديمة.
يتم إنتاجه حصريًا من حليب الأغنام ، أو بدلاً من ذلك من حليب الأغنام والماعز بنسبة 7: 3.
نظرًا لطريقة الحفظ ، التي تتضمن الغمر في محلول ملحي للخثارة لمدة 3 أشهر تقريبًا ، تتمتع الفيتا بلون أبيض مميز وطعم حامض ، وبمجرد إزالتها من سائل الحفظ ، فإنها تأخذ قوامًا أكثر إحكاما.
خارج الاتحاد الأوروبي ، يتم إنتاج أجبان شبيهة جدًا بجبن الفيتا ، والتي تحتوي أيضًا (أو فقط) على حليب البقر ، على الرغم من تسميتها أحيانًا بنفس الاسم. ومع ذلك ، يتم إنتاج الفيتا في كتل كبيرة ولها قوام أقل تفتتًا. محبب الملمس مقارنة بتغيير الغرور المصنوع من حليب البقر.
منذ عام 2002 ، أصبح مصطلح "فيتا" تسمية منشأ محمية في الاتحاد الأوروبي. وفقًا لـ "التشريع الحالي": الجبن فقط المنتج بالطريقة التقليدية وفي مناطق معينة من اليونان ، المصنوع من حليب الأغنام أو خليط من الأغنام والماعز (حتى 30٪) يمكن أن يطلق عليها اسم فيتا ".
ومع ذلك ، في شرق البحر الأبيض المتوسط وحول البحر الأسود ، حتى يومنا هذا يمكن العثور على أجبان متشابهة جدًا ، لذلك فهي بيضاء ومحفوظة في محلول ملحي (غالبًا ما يطلق عليها "الجبن الأبيض").
الخصائص الغذائية
جبنة الفيتا هي جبنة ذات قابلية هضم متوسطة ، حيث أن الجزء الدهني منها مناسب تمامًا. من ناحية أخرى ، لديها واحدة من أقل كثافة الطاقة العالية ، وذلك بفضل "الكمية الوفيرة من الماء". في الواقع ، على الرغم من حفظها في محلول ملحي (الذي يميل إلى تجفيف الخثارة) ، لا يزال الفيتا يتعرض لنسبة أقل من متوسط الجفاف لمنتجات الألبان (أيضًا بسبب عدم وجود توابل).
القيم الغذائية فيتا
الخصائص الغذائية للفيتا متنوعة. بادئ ذي بدء ، يحتوي على القليل من اللاكتوز ، حتى لو كان بكميات قابلة للقياس ؛ هذا يجعله مناسبًا للنظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من حساسية خفيفة ، ولكن يُمنع استخدامه في النظام الغذائي للمتعصبين بشدة.
يجلب الفيتا تركيزًا معقولًا من البروتينات عالية القيمة البيولوجية. إن تكسير الأحماض الدهنية (حتى وإن لم يذكر في الجدول) ليس هو الأفضل ، لأنه يفضل الأحماض المشبعة. نظرًا لأنه مصنوع من الحليب كامل الدسم ، بالإضافة إلى النسبة المئوية ، فإن الكمية المطلقة لهذا الأخير مهمة أيضًا ؛ حتى تركيز الكوليسترول ليس الأفضل. لذلك ، في حالة فرط كوليسترول الدم ، يعتبر الفيتا غذاء يجب تناوله باعتدال.
بالنسبة للفيتامينات ، فإن الفيتا غنية بالريبوفلافين (فيتامين ب 2) والريتينول (فيتامين أ). على العكس من ذلك ، فيما يتعلق بالأملاح والكالسيوم والفوسفور والصوديوم وفيرة على وجه الخصوص. هذا الأخير هو عنصر غير مواتٍ ، حيث أن فائضه في النظام الغذائي يعتبر عامل خطر لظهور أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني.
يبلغ متوسط نسبة الفيتا ، إذا تم استخدامها كطبق ، حوالي 100-150 جرام (250 كيلو كالوري).
استخدامات تذوق الطعام
تستخدم الفيتا بشكل أساسي كجبن للمائدة أو كمكون في السلطات (على سبيل المثال اليونانية) والحلويات.
كما أن استخدامه في الوصفات الشهيرة جدير بالملاحظة سباناكوبيتا (كعكة السبانخ) ، tyropita (كعكة الجبن) وفي المقبلات بالزيتون وزيت الزيتون البكر الممتاز والأعشاب العطرية (خاصة الأوريجانو).
يتم تقديم الفيتا أيضًا مشويًا ، كملء للسندويشات ، في عجة ، أو كبديل لأنواع الجبن الأخرى في بعض الوصفات.
سلطة الأرز الأسود والأبيض مع الفيتا والجوز
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
وصف
جبنة الفيتا هي جبنة يونانية ناعمة إلى حد ما ولكنها مضغوطة ، بدون أو بها ثقوب صغيرة ، بدون قشرة ولونها أبيض موحد.
عادة ، يتم إنتاج جبنة الفيتا في قطع كبيرة تظل مغمورة في محلول ملحي ويتم تصريفها فقط قبل الاستهلاك.
تبلغ الرطوبة القصوى للجبن 56٪ ، والحد الأدنى لمحتوى الدهون في المادة الجافة هو 43٪ ودرجة الحموضة تتراوح من 4.4 إلى 4.6.
نكهة الفيتا حارة ولذيذة ، حساسة أو لاذعة حسب الحالة ؛ في الواقع ، تنقسم الفيتا تقليديًا إلى الأصناف "الناعمة" و "الصلبة".
الصنف "الثابت" أكثر توابلًا وثباتًا ويعتبر أفضل من حيث الجودة. الطبقة "اللينة" ناعمة جدًا بحيث يمكن أن تنتشر ؛ تعتبر أقل قيمة ولها تكلفة أقل (تستخدم بشكل رئيسي في وصفات الكيك).
عند التقطيع ، تنتج الفيتا دائمًا كمية متغيرة من "تريمما" ، والتي تستخدم على نطاق واسع في صناعة الكعك ؛ غير قابل للتسويق ، هذا المنتج صالح للأكل ولكن النفايات يباع بشكل عام مجانًا عند الطلب.
يجب أن تحتوي جبنة الفيتا عالية الجودة على رائحة حليب الأغنام ، مع القليل من الزبدة والزبادي. إنه لذيذ في الفم ، مالح قليلاً وحامض ، مع لمسة نهائية حارة تذكرنا بالفلفل والزنجبيل ولمسة من الحلاوة.
إنتاج الفيتا
تقليديا (وقانونيا ، داخل الاتحاد الأوروبي) ، يجب أن تصنع جبنة الفيتا فقط من حليب الأغنام الكامل أو بمزيج من حليب الأغنام والماعز (بحد أقصى 30٪ حليب الماعز).
يمكن استخدام الحليب الخام ولكن حتى الآن يستخدمه معظم المنتجين المبستر. بمجرد أن يبرد ، عند حوالي 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت) ، تتم إضافة المنفحة ويترك ليتخثر عن طريق تجميع الكازين. يتم بعد ذلك تجزئة اللبن الرائب المضغوط ووضعه في قالب خاص ، أو في كيس من القماش ، للسماح بتصفية مصل اللبن.
بعد عدة ساعات ، تكون الخثارة كثيفة بدرجة كافية ليتم تقطيعها وتمليحها (يجب أن يصل تركيز هذه المعادن المضافة إلى حوالي 3٪). ثم يتم وضع كل شيء (حسب المنتج والمنطقة المحددة في اليونان) في حاويات معدنية أو براميل خشبية ، ويترك لبثه لعدة أيام.
الشهادات
بعد معركة قانونية طويلة مع الدنمارك ، والتي أنتجت لسنوات عديدة جبنًا متماثلًا يعتمد على حليب البقر المبيض ، تم مؤخرًا تعيين الفيتا اليونانية تسمية المنشأ المحمية (PDO - أكتوبر 2002). هذا يحد من تخصيص المصطلح للأجبان المحفوظة في محلول ملحي والمنتجة حصريًا من حليب الأغنام والماعز المصنوع في اليونان.
في عام 2013 ، توصلت اليونان إلى اتفاقية مع كندا ، حيث يتم إنتاج منتجات الألبان التي تم تغيير اسمها إلى "نمط فيتا" ، دون الإشارة إلى اليونان.
وفقًا للمفوضية الأوروبية ، فإن التنوع البيولوجي للأرض المرتبط بالسلالات الخاصة من الأغنام والماعز اليونانية هو المسؤول عن الرائحة والنكهة النموذجية للفيتا الأصلي. الجبن أو التوقف عن إنتاجه.
بالنسبة لقرار الاتحاد الأوروبي ، اضطرت شركة الألبان الدنماركية "Arla Foods" إلى تغيير اسم منتجات الألبان البيضاء إلى "Apetina".
تاريخ
تعود الإشارات الأولى حول إنتاج الفيتا في اليونان إلى القرن الثامن قبل الميلاد ؛ التكنولوجيا المستخدمة ، كما هو موصوف في Homer Odyssey (كهف Polyphemus) ، مماثلة لتلك المستخدمة من قبل الرعاة اليونانيين اليوم.
في الماضي ، في اليونان القديمة ، كانت جبن الأغنام / الماعز من الأطعمة الشائعة جدًا ، فضلاً عن كونها جزءًا أساسيًا من فن الطهي. على وجه الخصوص ، تم ذكر الفيتا لأول مرة في الأطروحة الطبية البيزنطية لعام 1209 ؛ علاوة على ذلك ، تم إنتاجه بواسطة الكريتيون و Wallachians من ثيساليا.
في أواخر القرن الخامس عشر ، وصف زائر إيطالي كانديا ، بيترو كاسولا ، بيع الفيتا وحفظه في محلول ملحي.
تأتي الكلمة اليونانية feta من الكلمة الإيطالية "slice" ، والتي بدورها مشتقة من الكلمة اللاتينية "offa" (قطعة). تم تقديم هذا في اللغة اليونانية في القرن السابع عشر وأصبح مصطلحًا واسع الانتشار من القرن التاسع عشر ؛ من الممكن أن يكون الاسم قد تم اختياره في إشارة إلى الممارسة الشائعة المتمثلة في تقطيع الجبن لوضع الشرائح في براميل التخزين.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
