ماذا يكون
Sottilette® هو نوع من "الجبن المذاب" اخترعته وتسويقه شركة "كرافت فودز" ، وهي شركة أمريكية معروفة.
إنتاج
كما ذكر أعلاه ، فإن Sottilette® هي نوع من "الجبن الذائب". تعتمد هذه الفئة من منتجات الألبان على إعادة تدوير منتجات الألبان المختلفة التي تعتبر معيبة أو قريبة من انتهاء الصلاحية وبالتالي فهي غير قابلة للتسويق. يعتمد تكوين الشرائح® على طبيعة المادة الخام ومعايير التصنيع المطبقة ؛ على سبيل المثال ، يمكن إنتاج Sottilette® بدءًا من جبن واحد أو خليط مختلط من منتجات الألبان ، مع أو بدون دمج الخثارة والزبدة والسمن ومساحيق الحليب ومصل اللبن والبروتينات اللامائية.
يتميز Sottilette® (مثل جميع أنواع الجبن المصنعة) عن منتجات الألبان الأخرى بحكم "قابليتها للذوبان العالية" ؛ تُمنح هذه الخاصية من خلال "استخدام أملاح الذوبان التي تلغي شبكة الكازين ، مما يسمح للبروتينات بالترطيب والتعقيد في المعاجين. تميز إدارة هذه العملية الجبن المذاب قابل للدهن (أجبان) من الشرائح® (أكثر تناسقًا ولكنها قابلة للانصهار دائمًا).
يتم الحصول على الأنواع المختلفة من الشرائح® عن طريق ضبط العمليات الكيميائية الفيزيائية التي تحدث خلال دورة الإنتاج ؛ وهذه هي:
- فصل الكالسيوم عن بروتينات الكازين
- التحلل المائي لمجمعات الببتيد وتشتت البروتين
- ترطيب وزيادة حجم الجسيمات الغروية
- التخزين المؤقت لدرجة الحموضة الحمضية
- هيكلة التبريد.
تتم دورة إنتاج شرائح ® بطريقة آلية. تُضاف منتجات الألبان والماء وأملاح الذوبان (السترات وبولي فوسفات الصوديوم) إلى وعاء كبير ؛ ثم يتم خلط الخليط وتسخينه مع تقليب المركب (عند 75-100 درجة مئوية ، بحد أقصى 120 درجة مئوية عن طريق الوسائل) المبادلات الحرارية بالحقن أو البخار). تنتج هذه العملية "مستحلبًا غذائيًا" حيث تحافظ شبكة الكازين الشبكية على تشتت الماء والدهون والمعادن بشكل موحد. وفي حالة عدم وجود أملاح الذوبان ، تنفصل عجين الشرائح® إلى: الماء والدهون والكازين يتجمع مع مادة مرنة. الاتساق والمضغ (كما يحدث على مستوى المنزل عند إذابة الجبن التقليدي) ؛ على العكس من ذلك ، تسمح أملاح الاندماج بالاستبدال الجزئي للكالسيوم الشبكي بالصوديوم (منشأ كازينات الصوديوم) وتضفي قابلية الذوبان والترطيب للكازين (ثبات المستحلب). كمية الأملاح ونسبة الصوديوم / الفوسفور المستخدم في "عجينة Sottilette® يختلف اختلافًا كبيرًا وفقًا للمادة الخام ودرجة الحموضة للعجين ؛ يجب أن يكون الأخير للحصول على نتيجة جيدة بين 5.6 و 5.7. فيما يتعلق باختيار أملاح الذوبان للشرائح® ، مع الأخذ في الاعتبار أن كل شيء يعتمد على المادة الخام المستخدمة ، فإنه يتبع منطقًا دقيقًا للغاية: استخدام السترات في غياب البولي فوسفات يسمح بالحفاظ على تناسق خيطي ووزن جزيئي مرتفع تعد البولي فوسفات مناسبة لتحديد كثافة عالية ، بينما تمنح البولي فوسفات ذات الوزن الجزيئي المنخفض أو المتوسط تناسقًا منخفضًا.
تتطلب اللائحة التشريعية الوطنية عدم تجاوز كمية من أملاح الصهر تعادل 3٪ من الإجمالي ، والتي يجب أن تتكون من 1.5٪ كحد أقصى من الفوسفات والبولي فوسفات ؛ علاوة على ذلك ، يجب أن تحتوي الشرائح على قدر أدنى من الدهون يساوي إلى 35٪ من المادة الجافة.
بالإضافة إلى اختيار المزيج الصحيح ، وضبط الأس الهيدروجيني وإيجاد الكمية المناسبة من أملاح الذوبان المضافة ، لزيادة تناسق الشرائح ، من الممكن أيضًا زيادة وقت تبريد الطعام. نيسين (من إنتاج العقدية اللاكتية) كمضاد حيوي وقائي لبكتيريا الزبد.
الخصائص الغذائية
لنبدأ بتحديد أن Sottilette® عبارة عن أطعمة تحتوي على كميات كبيرة من المضافات الغذائية ؛ من بين هؤلاء ، نتذكر قبل كل شيء أملاح الاندماج: متعدد الفوسفات الصوديوم والبوتاسيوم ، ه السترات الصوديوم والبوتاسيوم. لا يوجد نقص في مضادات الجراثيم (نيسين و حمض السوربيك) ، مضادات الفطريات (ناتاميسين)، مضادات الأكسدة (حمض الاسكوربيك) ، سدادات قطنية (بيروفوسفات ثنائي الصوديوم) ، عوامل مضادة للتكتل (السيليكا الغروية) إلخ. التشريع المرجعي: الولايات المتحدة. م. 27 فبراير 1996. هذه المجموعة الواسعة من الإضافات ، بالإضافة إلى مشاهدة معالجة رائعة للمواد الخام ، في المواد ذات الاستعداد المسبق يمكن أن تسبب بعض ردود الفعل التحسسية لكيان كبير.
يتميز Sottilette® ، مثل الجبن ، بتناول كمية عالية من الطاقة إلى حد ما ؛ هناك أنواع مختلفة ، وهذا هو السبب في أن الوصف التالي سيركز على الأطعمة "التقليدية" ، باستثناء الأطعمة الخفيفة ، والقشدية ، والخيطية ، وما إلى ذلك.
Sottilette® ليست أطعمة مناسبة لنظام غذائي ضد زيادة الوزن.
على وجه التحديد ، تُعطى كثافة السعرات الحرارية للشرائح® أساسًا عن طريق الدهون التي ، على الرغم من وجودها بكميات أقل من البروتينات ، إلا أنها تتمتع "بأهمية أعلى للطاقة ؛ ملحوظة. هناك أيضًا القليل من الكربوهيدرات البسيطة (اللاكتوز مما يجعلها غير مناسبة لنظام غذائي ضد ال "عدم تحمل هذا السكر). انتشار الأحماض الدهنية للشرائح® من النوع المشبع ، وهو جانب يرتبط بمحتوى الكوليسترول المعتدل ، مما يحول دون استخدامها في النظام الغذائي لمن يعانون من فرط كوليسترول الدم.
Sottilette® غنية بالكالسيوم (لأنها مضافة) ، لكن وجود كميات عالية من الفوسفور قد يضر بامتصاصها ووجهتها الأيضية لدوران العظام ؛ علاوة على ذلك ، تجعل التركيزات العالية للصوديوم Sottilette® غير مناسب لـ "النظام الغذائي" ارتفاع ضغط الدم.
تحتوي الشرائح على تركيزات جيدة من فيتامين B2 (ريبوفلافين) وفيتامين. أ (ما يعادل الريتينول والريتينول).
فهرس:
- كيمياء الحليب والتكنولوجيا - سي كوراديني - تقنيات جديدة - صفحة 217: 218
- تكتيكات علم الأحياء الدقيقة ومنتجات الألبانقصور. الجودة والأمان - G. Mucchetti، E. Neviani - تقنيات جديدة - pag. 389
- علم الحليب - ك. أليس - تقنيات جديدة - صفحات 646: 648
- دليل المستهلك - د. جالياتسو - Deagostini - الصفحة 433.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
