إنه نوع مشابه جدًا لـ Tuscan pecorino ، مع خصائص محددة للإنتاج ، ووضع العلامات ، وخصائص حسية ومذاق خاص.
يتمتع Marzolino بالاعتراف بالمنتج الغذائي الزراعي التقليدي (PAT) ويتم إنتاجه أيضًا في اثنين من أمبريان وإحدى عشرة بلدية في لاتسيو. لذلك يجب أن نكون حريصين على عدم الخلط بين المنتجات من نفس الفئة ولكن مختلفة إلى حد كبير. جبن مارزولينو دائمًا ما يكون شابًا وله شكل مميز. بشكل عام ، يمكن أن تكون بعض أنواع جبن البيكورينو التوسكاني محنك وذات شكل أسطواني.
ملحوظة: Tuscan pecorino "تسمى بشكل صحيح" تتمتع بدلاً من ذلك بالاعتراف بتسمية المنشأ المحمية (PDO).
يمكن أن يختلف نضج جبن مارزولينو من ثلاثة إلى ستة أشهر ، لكن بشكل عام ، يكون للجبن قوام طري إلى حد ما. يأتي أصل الاسم من الشهر الذي تم فيه صنع الجبن في الماضي ؛ ومع ذلك ، يستمر الإنتاج اليوم على مدار السنة.
جبن مارزولينو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. يحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ومغذيات محددة تمامًا - بعض فيتامينات ب ، والكالسيوم المعدني ، وما إلى ذلك ؛ لا يوجد نقص في المغذيات الدقيقة والكليّة غير النوعية وإن كانت بكميات كبيرة - فيتامين وبروفيتامين أ والفوسفور وما إلى ذلك. على العكس من ذلك ، يعتبر جبن مارزولينو أيضًا مصدرًا مهمًا للكوليسترول والدهون المشبعة والصوديوم. يمكن إدراجه ، في أجزاء وبتواتر كافٍ للاستهلاك ، في النظام الغذائي لجميع الأشخاص الأصحاء ؛ لا يمكن قول الشيء نفسه في سياق التغذية السريرية - ارتفاع ضغط الدم ، فرط كوليسترول الدم ، عدم تحمل اللاكتوز ، إلخ. سوف ندخل في مزيد من التفاصيل في وقت لاحق.
جبن مارزولينو له شكل رغيف نموذجي. القشرة شاحبة أو ضاربة إلى الحمرة. المعجون خفيف وطري ومحبب قليلاً. الطعم والرائحة حساسة ، عطرة ومميزة. يصبح حار قليلا مع النضج. ملصق الإنتاج مطبوع على أحد الجانبين.
مارزولينو هو جبن مائدة ، حتى لو كانت قابليته للذوبان تجعله مناسبًا للخلط في العديد من الوصفات ، ويتناسب بشكل جيد مع النبيذ الأبيض أو الوردي أو الأحمر.
ودهون كبيرة جدا ، والتي تزداد قليلا مع إطالة فترة النضج. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل أساسي من خلال الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات والقليل جدًا من الكربوهيدرات - بشكل أساسي في الأشكال قليلة التوابل. سلاسل الدهون مشبعة بشكل أساسي ، والببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية - أي أنها توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات المناسبة مقارنة بنموذج البروتين البشري - والقليل جدًا من الكربوهيدرات البسيطة - اللاكتوز ، ثنائي السكاريد.لا يوفر جبن مارزولينو الألياف الغذائية ؛ على العكس من ذلك فهو يحتوي على الكوليسترول ، وزيادة التوابل تميل إلى الجفاف قليلاً ، ويتحلل اللاكتوز بسبب البكتيريا البكتيرية مما يزيد من تركيز حمض اللاكتيك ويزيد - نسبياً - تركيز الهيستامين. الأطعمة من نفس المجموعة الغذائية ، فهي محتواة تمامًا ولا توفر الغلوتين.
تتميز خصائص فيتامين جبن مارزولينو بوفرة الريبوفلافين (فيتامين ب 2) والريتينول و / أو ما يعادله (فيتامين أ و / أو راي) وتتركز العديد من العوامل الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب إلى حد ما ، مثل الثيامين (فيتامين من ناحية أخرى ، فيما يتعلق بالمعادن ، يظهر الجبن تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
ضد الوزن الزائد - الذي يجب أن يكون منخفض السعرات الحرارية والشحميات الطبيعية. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أنه فيما يتعلق بتركيز الدهون وكثافة الطاقة ، في نظرة عامة على الجبن الإيطالي ، يعتبر هذا المنتج بمثابة حل وسط جيد.
إن انتشار المشبعة على إجمالي الأحماض الدهنية ووفرة الكوليسترول تجعل جبن مارزولينو غير مناسب في حالة فرط كوليسترول الدم.إذا تم تعويض التمثيل الغذائي ، يمكن إضافة الجبن إلى النظام الغذائي من حين لآخر وبكميات صغيرة جدًا.
تحتوي على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، ويمكن اعتبار جبن مارزولينو "مصدرًا ممتازًا للأحماض الأمينية الأساسية. يوصى به في حالة زيادة الحاجة إلى هذه العناصر الغذائية ؛ الأمثلة الإرشادية هي: سوء التغذية العام ، المحدد ، سوء الامتصاص المزمن والحاجة المتزايدة - على سبيل المثال أثناء الحمل أو عند ممارسة الرياضات الشديدة والممتدة بشكل غير عادي. ومع ذلك ، فإن استخدام الجبن كمصدر غذائي للبروتينات عالية القيمة البيولوجية / الأحماض الأمينية الأساسية مقيد بخصائصه غير المرغوب فيها والتي تتطلب ، لضمان توازن النظام الغذائي ، استخدام أجزاء صغيرة وتكرار متواضع للاستهلاك.
اللاكتوز ، في حد ذاته نادر بسبب التخمير اللبني ، يمكن أن يسبب عدم الراحة لأكثر الأشخاص حساسية. من ناحية أخرى ، من الناحية الإحصائية ، يمكن اعتبار التفاعلات العكسية لجبن مارزولينو - والتي تحدث بشكل رئيسي مع أعراض الجهاز الهضمي مثل الإسهال والانتفاخ وتوتر البطن وانتفاخ البطن والمغص ؛ ونادرًا الغثيان والقيء - يمكن اعتبار كميات الهستامين غير متكررة ، خاصة في الستة يجب اعتبار أشكال الشهر غير مناسبة في حالة وجود حساسية مفرطة معينة من الحساسية. خالٍ من الغلوتين ومنخفض في البيورينات ، فهو مناسب بدلاً من ذلك للنظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
بالنظر إلى المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، والتي تؤدي بشكل أساسي وظيفة الإنزيمات المساعدة الخلوية ، يمكن اعتبار جبن مارزولينو غذاءً مفيدًا لدعم عمليات التمثيل الغذائي للأنسجة المختلفة.يوجد في جبن مارزولينو وفرة من فيتامين أ القابل للذوبان في الدهون و / أو ما يعادله (RAE) ، وهو ضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية سليمة ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضاد للأكسدة ، إلخ.
بالنظر إلى النسبة المئوية الكبيرة من الصوديوم ، يجب تجنب جبن مارزولينو أو تقييده بشدة في حالة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الوقائي و / أو العلاجي. • داش (الأساليب الغذائية لوقف ارتفاع ضغط الدم).
يعد ثراء الكالسيوم والفوسفور ميزة مفيدة للغاية لضمان متطلبات تمعدن الهيكل العظمي - لتكوين هيدروكسيباتيت - حساس للغاية في مرحلة نمو الجنين ، والنمو في مرحلة الطفولة والتخزين في سن الشيخوخة - بسبب الميل إلى هشاشة العظام ملاحظات: إنه كذلك من الجيد أن نتذكر أنه بالنسبة لصحة العظام ، من الضروري أيضًا ضمان الحصول على التغذية الصحيحة من فيتامين د و / أو التعرض الكافي للشمس في الموسم الحار.
يمكن للمرأة الحامل أن تستهلك فقط جبن مارزولينو المصنوع من الحليب المبستر ، بينما يجب أن تتجنب تلك المصنوعة من الحليب الخام ؛ في النهاية ، يمكن جعل الأخير مناسبًا للطهي.
جبن مارزولينو غير مسموح به في النظام الغذائي النباتي. يجب ألا يحتوي النوع التقليدي على منفحة حيوانية ، ولكن يجب أن يحتوي على نبات (كاليوفيوري) يعتمد على الشوك - أو أرضي شوكي بري ؛ إذا تم الحصول عليها ، فإن جبن مارزولينو يناسب النظام الغذائي النباتي. باستخدام منفحة العجل بدلاً من ذلك ، يجب استبعادها ، فهي لا تحتوي على موانع للديانات الإسلامية واليهودية ، ويمكن للهندوس استهلاك المارزولينو الذي تم الحصول عليه من كاليوفيوري. وتتعارض آراء البوذيين الملتزمين في هذا الصدد.
معدل استهلاك جبن مارزولينو - كطبق - أقل من أو يساوي 1-2 مرات في الأسبوع ، في حين أن متوسط الجزء يتوافق مع حوالي 80 جرام.
من أنواع مختلفة - حتى مع الفطر والفواكه المجففة واللحوم المقددة ، إلخ. - السلطات الباردة ، فوندو لتتبيل الأطباق الأولى أو شرائح الخبز المحمص. كما أنه ممتاز عند ذوبانه على اللحوم الحمراء.يمكن إقرانها بنبيذ من أنواع مختلفة ، أبيض أو وردي أو أحمر ، طالما كانوا صغارًا ؛ مثالان نموذجيان هما Montalcino و Montepulciano - من توسكانا بالطبع.
؛ الطول 15-21 سم. الوزن ما بين 500 جرام و 1.5 كجم. لها قشرة رقيقة بيضاء تميل إلى الاحمرار مع تقدم العمر - أثناء النضج يتم تلوينها بالطماطم.
يتدرج لون العجينة من الأبيض النقي إلى الأصفر. له هيكل مضغوط ومرن ، وأحيانًا محبب قليلاً ، ولا يتفتت أبدًا ؛ قد تظهر ثقوب في عين الحجل رفيعة وغير منتظمة وغير متساوية تميل إلى الالتصاق بالحنك نكهة ورائحة جبن مارزولينو حساسة ورائحة ، أفضل في الجبن المصنوع من الحليب الخام ؛ الطعم حلو في البداية ثم حامض ومالح قليلا ؛ يميل إلى الحارة في أشكال ستة أشهر. هناك أنواع مختلفة من الكمأة أو الفلفل الحار.
. يمكن تركها نيئة أو مبسترة. يتم استخدام نوعين من الحلب بشكل أساسي: الأول في المساء ، حيث يتم تطبيق القشط عن طريق السطح ، والثاني في الصباح ، حيث يتم حفظ الجزء الدهني بالكامل. ينتج الحليب الخام جبنًا أكثر عطرية وقيمة ؛ كما أنه أيضًا يحافظ على البكتيريا الطبيعية الضرورية لتخثر الخثارة.يتم بعد ذلك جمع الحليب وتسخينه إلى 30-32 درجة مئوية ، مما يسمح لأي نباتات فسيولوجية - في جبن مارزولينو المصنوع من الحليب الخام - بالتكاثر عن طريق استقلاب اللاكتوز مع إنتاج حمض اللاكتيك. وتتكون الخثارة الحقيقية مع "إضافة المنفحة - نبات الشوك أو العجل الحيواني ، في حوالي 20-25 دقيقة.
ثم تكسر الخثارة وتتفتت وتترك لترتاح. لذلك ينفصل عن مصل اللبن عن طريق التجميع ويصب في حاويات مثقبة. يتم تعزيز النزف بالضغط.
جافة ومضغوطة ، الأجبان مملحة جافة وملفوفة لفترة وجيزة في أكياس خاصة - قماش - لمدة يومين تقريبًا ، يتم خلالها تقليب الجبن كل 8 ساعات.
يحدث النضج الأول في غرف ذات جو متحكم فيه - مثل الأقبية - وعلى ألواح خشبية أو كيس ؛ خلال هذه الفترة ، يتم قلب النماذج وغسلها باستمرار.
أخيرًا ، تتم عملية التتبيل ، والتي تستمر من 3 إلى 6 أشهر على الأكثر ؛ قم بتلوين القشرة عن طريق صبغها بالطماطم. يتبع ذلك وضع العلامات على أحد الوجهين ووضعها في السوق.
