كم مرة ، مررنا أمام نافذة متجر معجنات ، وقد انبهرنا بـ "مشاهدة كعكات رائعة ذات زخارف غريبة تشبه الزجاج! وكم مرة سألنا أنفسنا:" من يدري كيف تمكنوا من إنشاء مثل هذه الهياكل! " .
اليوم سوف نكتشفها معًا ، نلعب بسكر خاص جدًا يسمى "isomalt".
أولاً ، ومع ذلك ، سوف نتعرف على هذه المادة المعينة عن كثب ، ونحلل خواصها الكيميائية الفيزيائية معًا.
Isomalt هو مادة غير عضوية تندرج في فئة البوليولات (أو الكحوليات المتعددة). بتعبير أدق ، هو سكر له بنية مشابهة للسكريات الأحادية ، والتي تنتهي مع ذلك بمجموعة هيدروكسيل بدلاً من الألدهيد أو الكيتون. في نفس الفئة هناك مواد أخرى معروفة ، مثل السوربيتول والمانيتول والإكسيليتول والإريثريتول (التي عرفناها في وصفات أخرى!).
يُعرف Isomalt بالأحرف الأولى E953. يتم إنتاجه صناعيًا بدءًا من السكروز ، وفقًا لعملية التكنولوجيا الحيوية: بواسطة الإنزيم ايزوميراز السكروز، يتم تحويل السكروز إلى إيزومالتوز. بعد ذلك ، يخضع الجزيء للهدرجة ، مما يعطي الحياة للإيزومالت.
مقارنة بالسكر الشائع (مصفوفة البداية) ، يتمتع الإيزومالت بقدرة تحلية أقل (50٪) ، ولكن له بعض المزايا:
- قيمة منخفضة من السعرات الحرارية 2Kcal / g: ليس من المستغرب أن يتم استخدام العديد من البوليولات في صياغة المنتجات منخفضة السعرات الحرارية والعلكة (مثل ألواح الشوكولاتة والعلكة) ؛
- منتج Acaryogenic (لا يفضل تكوين تسوس) ؛
- انخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم (أي أنه لا يؤثر سلبًا على مستويات السكر في الدم) ؛
- استقرار حراري أكبر
- الرطوبة المنخفضة (القدرة على امتصاص الماء من البيئة): يتم استغلال هذه الخاصية الخاصة على نطاق واسع في صناعة الحلويات للمضي قدمًا في ما يسمى بـ "تداول" السكر ، والذي يمكن من خلاله تكوين أشكال وهياكل مختلفة.
مثل البوليولات الأخرى ، حتى الأيزومالت - الذي يستهلك بجرعات عالية - يمكن أن يسبب آثارًا جانبية ، مثل: تورم الأمعاء ، والإسهال ، وآلام المغص ، والتقيؤ ، والغثيان ، وينصح بعدم تجاوز الحد الأقصى للجرعة من 25-50 جم / يوم. يمكن العثور على Isomalt بسهولة عبر الإنترنت ، ويمكن طلبه من الصيدلية أو شراؤه من المتاجر المتخصصة في منتجات الحلويات.
الآن بعد أن تعلمنا الكثير عن الأيزومالت ، يمكننا أن نفرح في إعداد الزخارف الفنية: سوف تتألق كعكاتنا وستكون رائعة!
فيديو للوصفة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
بطاقة الهوية للوصفة
-
المكونات
- ب. من الايزومالت
- اختياري: Q.b. من صبغة حمراء زرقاء
المواد المطلوبة
- طاجن بقاع مزدوج أو قوالب سيليكون مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة
- ملاعق
- أنابيب معدنية للتزيين (اختياري)
- قوالب السيليكون (اختياري)
- ميزان حرارة السكر
- كفوف مطاطية
تحضير
- يُمزج الإيزومالت في قدر ذات قاع مزدوج ويُطهى برفق مع التحريك المستمر حتى تصل إلى 180 درجة مئوية.
هل كنت تعلم هذا
تم تسجيل درجة انصهار الأيزومالت حوالي 150 درجة مئوية ؛ ومع ذلك ، بالنسبة لهذا النوع من التحضير ، من الضروري الوصول إلى 180 درجة مئوية.
يمكنك تحقيق نفس النتيجة عن طريق إذابة الإيزومالت في الميكروويف: أيضًا في هذه الحالة ، من الضروري التحقق من درجة الحرارة كثيرًا.- عندما يبدأ الإيزومالت في الذوبان ، يمكن إضافة تلوين الطعام (في هلام أو مائي أو مسحوق) وخلطه لمزج اللون.
- أطفئ النار وانتظر من 4 إلى 5 دقائق قبل بدء المعالجة: يصبح الإيزومالت جاهزًا للنمذجة عندما يبدأ في الحصول على تناسق كثيف جدًا.
هل كنت تعلم هذا
إذا تم تبريد الأيزومالت بشكل مفرط ، فإنه يميل إلى الانكسار أثناء المعالجة ، وبالتالي لن يكون مناسبًا للتشكيل بالشكل المطلوب.
في مثل هذه الظروف ، يكفي إعادة صهر الأيزومالت (في الميكروويف أو في القدر) والمضي قدمًا كما هو موصوف.- بمجرد الحصول على الاتساق الصحيح ، قم بتشكيل الأيزومالت حسب الرغبة ، ويفضل العمل باستخدام قفازات اللاتكس. على سبيل المثال ، من الممكن صنع زنبركات سكر عن طريق غزل الإيزومانثوس على أنابيب فولاذية ، أو إعادة تكوين الورود "الزجاجية الصالحة للأكل" عن طريق لصق البتلات بمساعدة صانع الكراميل. للحصول على زخارف أبسط ، من الممكن صب الإيزومالت على قوالب سيليكون صغيرة.
- لإنشاء زخارف مجردة ، من الممكن صب قطرات من الأيزومالت السائل (لا يزال يغلي) على الثلج المجروش: يميل السكر إلى التصلب على الفور ، ليأخذ شكل ثلج غير منتظم.
- بدلاً من ذلك ، يمكنك إنشاء بعض الكتابات عن طريق صب الإيزومالت على كرواسون من ورق الخبز ، ثم متابعة الزخرفة: في هذه الحالة ، يوصى بالتعامل مع كيس المعجنات الذي تم إنشاؤه بمقبض المطبخ.
- عند الحصول على الزخارف ، يُنصح بوضعها على حصائر من السيليكون أو على صفائح من ورق الخبز. اترك الزينة لتبرد تمامًا قبل استخدامها لتزيين الحلويات. يحفظ في مكان بارد ، مع قليل من الرطوبة: ستبقى الزخارف لامعة وبراقة لمدة 7 أيام.
تعليق أليس - PersonalCooker
يمكن الاحتفاظ بزخارف الأيزومالت لمدة أسبوع تقريبًا: الاحتياط الوحيد الذي يجب أن نحترمه هو إصلاح الزخارف من الحرارة ، والاحتفاظ بها في بيئة منخفضة الرطوبة للغاية: بهذه الطريقة ستكون الكعكات المزخرفة لدينا لامعة ومشرقة وسوف تبدو وكأنها أعدها طهاة المعجنات.!القيم الغذائية والتعليق الصحي على الوصفة
