عمومية
ال روكفور عبارة عن جبن غنم ، على غرار جورجونزولا ، جزء من مجموعة الجبن الأزرق (جبنة زرقاء).
منذ عام 1925 ، تمتعت روكفور بـ "التسمية د "الأصل"(الحماية القانونية) وفي عام 1996 حصل على العلامة التجارية"أصل التسمية المحمية"(PDO ، مشابه لـ DOP الخاص بنا).
يرتبط تاريخ روكفور ارتباطًا وثيقًا بأسطورة شعبية. يقال أن الراعي ، نسيًا جبنه الأبيض مع الخبز في كهف ، وجدهما متعفنًا عند عودته (الخبز قد لوث الجبن). في الواقع ، من الصعب أن نفهم كيف يمكن أن تكون روكفور قد ولدت منذ ذلك الحين ، وبفضل اكتشاف بعض الاكتشافات الأثرية ، ثبت أن إنتاج الألبان بدأ قبل 3500 عام من ولادة المسيح.
إنتاج
Roquefort هو جبن مصنوع حصريًا عن طريق إنضاج المنتج الأبيض في كهوف روكفور سور سولزون (أفيرون). يتم إنتاجه فقط من حليب الأغنام الأصيل الخام لاكون، تتغذى عن طريق المراعي والأعلاف والحبوب (تأتي على الأقل 75٪ من منطقة المنشأ). ثم يتم تلقيح أبواغ الكائنات الحية الدقيقة في اللبن "بنسيليوم روكفورتي"، وهو قالب يستخدم أيضًا في صناعة الجبن جبن الكممبير، التابع جبن أبيض طري ولد في جورجونزولا.
يتطلب إنتاج الروكفور عدة مراحل ، موصوفة بدقة بالغة في المواصفات المحددة ؛ وهذه هي: إدخال المنفحة في الحليب ، وتلقيح جراثيم الجراثيم. بنسيليوم روكفورتي، تقطيع الخثارة ، التصريف / التجفيف ، التمليح الجاف و "الوخز بالإبر"(حفر دقيق متعدد ، يتم تنفيذه يدويًا أو بطريقة آلية) ؛ هذه الخطوة الأخيرة ضرورية لإعطاء الأوردة المناسبة من الخارج إلى قلب النموذج (يتم أيضًا تطبيق عملية مماثلة على gorgonzola).
ثم يترك الجبن لينضج لمدة 90 يومًا على الأقل (حتى 9 أشهر) في الكهوف الموجودة في قرية روكفور سور سولزون (المنطقة المحددة بالمواصفات) ؛ تتميز هذه الكهوف برطوبة ودرجة حرارة ثابتة وجدران من الحجر الجيري وتهوية طبيعية توفرها تغلغل الرياح في "فلورين"(شقوق في الجدران تتواصل مع الخارج).
باختصار ، الخصائص الفريدة لكامبيرت مشتقة أساسًا من 4 عوامل لا تضاهى:
- استخدام حليب الأغنام لاكون
- تلقيح العفن بنسيليوم روكفورتي
وخاصة:
- عملية ال الوخز بالإبر
- تنضج (من 3-9 أشهر) في كهوف من الحجر الجيري تتميز ب فلورين.
الخصائص الغذائية والتغذوية
الروكفور منتج ألبان عطري للغاية ذو مذاق مميز. عروقها مزرقة و / أو مخضرة ، مماثلة لتلك الموجودة في الجورجونزولا لدينا ؛ من ناحية أخرى ، بالمقارنة مع الأخير ، فإن روكفور الصغير دائمًا ما يكون أكثر صلابة وتوحيدًا ومرونة واتساقًا أقل تفتتًا ؛ تميل هذه الخاصية إلى التناقص في المنتج الموسمي.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
من الواضح أن الاختلاف الجوهري بين روكفور وجورجونزولا يكمن في المادة الخام الأصلية ، أي الحليب ؛ بينما يعتبر الجبن الفرنسي منتجًا للأغنام ، فإن المنتج الإيطالي مشتق من حليب البقر. من بين أشياء أخرى ، على عكس ما قد يتخيله المرء ، فإن gorgonzola (على الرغم من كونه قائمًا على اللقاح) له طعم ورائحة أكثر كثافة ونفاذة من Roquefort ؛ ومع ذلك ، فإن الطاقة والدهون والصوديوم في الجبن الفرنسي أكبر مقارنة بمنتجات الألبان الإيطالية المنتج.
روكفور هو جبن يفسح المجال بشكل كبير للتذوق ولإعداد وصفات معقدة. في الحالة الأولى يكون مناسبًا في المقام الأول كطبق أو كحلوى ، في حين أنه في الحالة الثانية يثير تحضير الصلصات للدورات الأولى والفوندو. لا يوجد نقص في التطبيقات في الحشوات المختلفة مثل ، على سبيل المثال ، "جبن ريكفورد - كاكاو مع مربى الكمثرى (أو الكمثرى في شراب) وجوز البقان'.
روكفور هو جبن دهني نشيط غني بالأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول. لهذه الأسباب ، فإنه لا يصلح لنظام غذائي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، ولا لنظام فرط كوليسترول الدم.
توجد بروتينات روكفور بكميات جيدة ولها قيمة بيولوجية عالية ويجب أن تتباهى بانتشار الأحماض الأمينية: حمض الجلوتاميك والبرولين والليوسين. من المحتمل أن يكون الحمض الأميني المحدد هو التربتوفان (المعلومات التي تم الحصول عليها من تحليل بروتينات الحليب من الجبن المماثلة).
كونه غني بالصوديوم ، فإن روكفور ليس مناسبًا لنظام غذائي ضد ارتفاع ضغط الدم ؛ من ناحية أخرى ، نظرًا لاحتوائه على نسبة جيدة من الكالسيوم ، يمكن أن يكون طبقًا يؤكل حتى مرتين في الأسبوع (خاصة في سن نمو الهيكل العظمي).
يوجد في روكفور مستويات جيدة من الريبوفلافين (فيتامين ب 2) وفيتامين. أ (الريتينول).
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
