مرق الخضار

ما هو مرق الخضار؟

مرق الخضار هو قاعدة طبخ تستخدم على نطاق واسع في الطهي وتقديم أنواع مختلفة من الوصفات.
يتم طهي العديد من الدورات الأولى وتقديمها في مرق (المعكرونة أو الأرز في مرق ، تورتيليني ، كانديرلي ، باساتيلي ، بيض ستراتشياتا ، إلخ) ؛ علاوة على ذلك ، يتم استخدام المرق لإطالة سوائل الطهي في الفرن ، أو اليخنة في الفريكاسى أو الكاسرول ، إلخ.

كما أنها تستخدم للحفاظ على المعكرونة المقلية ناعمة ورطبة ، أو لإطالة مخزونات الطهي الأخرى والصلصات الساخنة (على سبيل المثال. نصف مثلج، كاريكاتير سميك ، إلخ).
مرق الخضار عبارة عن شراب / طعام سائل وشفاف ذو لون عنبر شديد أو أصفر باهت (يميل إلى الأخضر أو ​​الأحمر ، اعتمادًا على المكونات) ، مع رائحة رقيقة من الخضار المسلوقة ونكهة خفيفة بنفس القدر.
لا يحتوي مرق الخضار على كميات كبيرة من العناصر الغذائية ، والتي تؤثر في الغالب على الجزء الملحي (خاصةً صوديوم و البوتاسيوم) وبعض الأصباغ الطبيعية (على سبيل المثال i الكاروتينات) ؛ اعتمادًا على الخضروات المستخدمة في التركيبة ، قد يظل القليل منها مذابًا في الماء الكربوهيدرات بسيط (الفركتوز) أو شبه معقد (مالتو ديكسترين).

إذا كانت تجارية (في مكعب ، مسحوق أو حبيبات ، في الطوب ، في أجزاء مفردة سميكة ، وما إلى ذلك) ، يمكن أن تظهر مرق الخضار مستويات عالية أكثر أو أقل من المضافات الغذائية (على سبيل المثال. غلوتامات الصوديوم).
يتم إنتاج مرق الخضار "محلي الصنع" بالخضروات والماء فقط.

مرق خضروات منزلي

مرق الخضار محلية الصنع ليست بالتأكيد واحدة من أكثر الوصفات تعقيدًا. من الضروري أن تضع في اعتبارك بعض الاحتياطات فقط و "لا تتعجل" أثناء التحضير. ولكي نكون صادقين ، مقارنة باللحوم أو الأسماك ، فإن تحضير مرق الخضار يتطلب وقتًا أقصر بكثير ؛ وهذا يرجع إلى حقيقة أن أنسجة الخضروات أكثر حساسية للمعالجة الحرارية من الأنسجة العضلية والضامة والعظام للحيوانات.
بالإضافة إلى الماء ، فإن المكونات الأساسية لمرق الخضار هي ثلاثة فقط: الكرفس والجزر والبصل ، بنسبة 2: 2: 1. يستخدم العديد من الآخرين أيضًا الكوسة والطماطم والبطاطس ، بالإضافة إلى مختلف الأعشاب والتوابل العطرية ، من بين والتي بشكل أساسي: البقدونس الطازج وأوراق الغار الطازجة والثوم وحبوب الفلفل. إذا كان مرق الخضار يهدف إلى أن يكون بمثابة سائل للطبخ ، فيجب أن يكون مملحًا قليلاً ؛ على العكس من ذلك ، إذا كان سيشكل ببساطة أساسًا للترطيب ، فمن المستحسن اتركه عديم الرائحة تمامًا.
هذا الإجراء تافه إلى حد ما. نحدد على الفور أنه ، نظرًا لكونها مرقًا ، يجب تقطيع الخضار إلى قطع وطهيها في "ماء بارد". يشير هذا "التلاعب بالكلمات" ببساطة إلى أنه في وقت غمس الخضار ، يجب أن تكون درجة حرارة السائل "محيطة". عن طريق الطهي في الماء البارد ، يتم الحصول على نضح أكبر من العناصر الغذائية في المرق ، أي الجزء الصالح للأكل من الوصفة نفسها ؛ على العكس من ذلك ، لطهي "الخضار المسلوقة أو المسلوقة" يجب احترام المبدأ المعاكس ، أي غمسها كاملة في "الماء الساخن" (عند الغليان الأقصى ، للحد من تشتت الجزيئات المذكورة أعلاه).
ملحوظة. في "التبييض" أو "التبييض" ، تكون درجة حرارة الماء هي نفس درجة حرارة الخضار المسلوقة أو المسلوقة ، مع اختلاف أن المكونات قد تم تقطيعها بالفعل إلى شكلها النهائي وتخضع لتأثير الحرارة لفترة قصيرة جدًا.



مرق الخضار - كل الحيل لتحضيره

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

تجهيز المكونات

يجب معالجة الخضار في مرق الخضار بشكل مختلف عن بعضها البعض. يجب غسلها جميعًا وتنظيفها وقطعها ؛ كلما كانت القطع أصغر ، كلما كان وقت الطهي أقصر وزادت درجة التعكر. من ناحية أخرى ، تتطلب المكونات تقشيرًا محددًا إلى حد ما:

• الكرفس: الأخضر أفضل ؛ من الضروري حرمانه من الأوراق (المرّة قليلاً) ومن الطرف الذي تبدأ منه الجذور.
• الجزر: يجب تقشيره (الجزء الخارجي مر قليلا) وحرمانه من النهاية التي تبدأ منها الخصلة.
• البصل: أفضل أبيض أو أصفر. يجب تقشيره وحرمانه من الطرفين.

ملحوظة. يستخدم البعض لحرق قطع من البصل في مقلاة وإضافتها إلى المرق لمنحها ظلًا كهرمانيًا لطيفًا ؛ هذا لا يعتبر ممارسة صحية ، بسبب إنتاج جزيئات سامة مختلفة في تفاعل ميلارد.

• الكوسة: يجب حرمانها من طرفيها.
• الطماطم: يستخدم الصنف النحاسي بشكل عام ولكن أنا سان مارزانو؛ قشرها البعض واتركها كاملة. يمكن أيضًا تركها مع التقشير وتقطيعها إلى 4 أسافين ، حيث يتم فصلها تلقائيًا أثناء الطهي.
• البطاطس: من أي حجم ؛ يجب تقشيرها وتنظيفها لإزالة كل آثار البراعم (تحتوي هذه الأجزاء على آثار سولانين، جزيء ضار).
• البقدونس: على عكس الكرفس يستخدم الأوراق فقط. من الأفضل إضافته في نهاية الطهي ، مع إطفاء الحرارة.
• الغار: يفضل الأوراق الكبيرة. يقترح البعض استخدام عدة لترات من الماء ، أما بالنسبة لي ، فأقترح استخدام واحد فقط وتقطيعه إلى ثلاثة أجزاء ، ومن الأفضل إضافتهم في نهاية الطهي مع إطفاء الحرارة.
• الثوم: يقترح البعض مزجه مع المكونات الأخرى وتركه "مسلوق" (مع القشر). أنا شخصياً أفضل أن أضيفه مقطعاً إلى نصفين ، بدون قشر ، وفي نهاية الطهي بالنار.
• الفلفل في الحبوب: باستخدام الفلفل الأسود ، يمكن إضافته مطحون قليلاً ، في نهاية الطهي وإطفاء النار ؛ مفضلاً الفلفل الأخضر ، أقترح سحقه بمدقة وإضافته في بداية التحضير مع الخضار.

يجب ترك المكونات المراد إضافتها في نهاية الطهي ، مع إطفاء النار ، في القدر لمدة 15-30 بوصة ؛ وبهذه الطريقة يكون لديهم الوقت لإعطاء خصائصها للمرق والسماح بتعليق السائل حتى تسوية.
لذلك يمكن تلخيص إجراءات تحضير مرق الخضار على النحو التالي:

• اغسل ونظف الخضار (حتى تلك التي ستضاف في النهاية) ؛
• املأ قدرًا صغيرًا أو إناء 3/4 مليئًا بالماء ؛
• رمي المكونات
• يغطى بغطاء ويوضع على الموقد عند اللهب المنخفض ؛
• دعها تنضج (لا تغلي) حوالي 60 بوصة ؛
• ارفعي النار وأضيفي المكونات الأخيرة واتركيها لترتاح لمدة 15-30 بوصة ؛
• يرشح ويضاف الملح إذا لزم الأمر.

مرق الخضار التجاري

يتم توزيع مرق الخضار التجارية (بالإضافة إلى مرق اللحوم والأسماك) بأشكال مختلفة ، بما في ذلك: مكعب المرقة ، مرق المسحوق أو الحبيبي ، المرق المفروم / المرق السميك ، المرق السائل في الطوب ، إلخ.
يعتبر مرق الخضار التجاري منتجًا ذا جودة رديئة ، نظرًا للوجود الهائل لغلوتامات الصوديوم (مضافات مُحسِّن النكهة) أو المكونات التي تحتوي عليه (طريقة سمحت للمستهلكين بالخداع بإدخال الكلمات: "بدون غلوتامات الصوديوم المضاف" ). المكونات الأخرى لمرق الخضار التجاري هي: الخضروات ، والخلاصات ، ودهون التوابل ، والمنكهات ، والمواد المضافة الأخرى مثل المواد الحافظة.
كونه مادة مضافة ، يخشى معظم المستخدمين غلوتامات الصوديوم ؛ في الواقع ، هو ملح الصوديوم لحمض أميني (مكون طبيعي للبروتينات) حمض الجلوتاميك. من الواضح أن وجوده الهائل يساهم في زيادة كمية الصوديوم بشكل كبير في النظام الغذائي ، وهو جانب غذائي غير مرغوب فيه خاصة لأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي وعدم الراحة في الغشاء المخاطي في المعدة.
لا يعد غلوتامات الصوديوم بحد ذاته عنصرًا ضارًا بشكل خاص ، على الرغم من أنه ظل مسؤولًا لفترة طويلة من الوقت عن "ظهور بعض الأعراض غير المرغوب فيها المصاحبة لمصطلح" متلازمة المطعم الصيني "(تشير على الأرجح إلى تفاعلات الهيستامين أو الحساسية إلى الفول السوداني والقشريات وما إلى ذلك).
ومع ذلك ، من الممكن إنتاج مرق الخضار في المنزل وتخزينه ؛ بعض الأنظمة هي: تحت الزجاج في صورة سائلة ومعقمة ، سائل مجمد في أكياس ، جزء واحد سائل مجمد في مكعبات ، على شكل مكعب ، في قشدة معقمة أسفل الزجاج ، إلخ.
لمزيد من المعلومات ، راجع وصفة أليس: تحضير البندق النباتي بالقشدة.

أغذية أخرى - خضروات ثوم أغريتي هليون ريحان بنجر لسان الثور بروكلي كبر خرشوف جزر كاتالونيا براعم بروكسل قرنبيط ملفوف وملفوف سافوي ملفوف أحمر خيار شيكوري اللفت البصل مخلل الملفوف الجرجير إدامامي الثوم المعمر طحين الكسافا زهور القرع سلطه الزهور الصالحة للأكل والقرع النهائي تقوية سلطة الخس الباذنجان الخضروات نبات القراص باك تشوي الجزر الأبيض البطاطس البطاطس الأمريكية الفلفل Pinzimonio الطماطم الكراث البقدونس الراديتشيو اللفت الأحمر اللفت الفجل الجرجير الكراث Endive الكرفس بذور الكرفس سبانخ الكمأة Valianamberi أو القدس الخرشوف ملينات الخضر والزعفران فئات أخرى اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية