باين ماري

تقنية الطبخ بين ماري

"باين ماري" هي تقنية طهي تتميز بالانتقال غير المباشر للحرارة. في الواقع ، يعتمد على استخدام الحاوية الأولى التي تحتوي على الماء الساخن ، حيث يتم غمر الحاوية الثانية التي تحتوي على الطعام المطلوب طهيه. يتم تسخين المقلاة الأولى مباشرة على النار أو على طبق.

خصوصية الحمام المائي هي تطور الارتفاع الحراري والحد الأقصى لحوالي 100 درجة مئوية ، ومن الواضح أن الماء لا يمكن أن يذهب بعد وصوله إلى نقطة الغليان.
يستخدم الطهي في حمام ماري مع كريمات معينة أو لبعض العجين المخفوق ؛ اليوم ، غالبًا ما يتم استبدالها ببعض الآلات مثل آلة البسترة أو آلة التقسية.

تُستخدم آلة البسترة في المقام الأول للكريمات والأشربة ، بينما تُستخدم آلة التقسية لشوكولاتة couverture.
من ناحية أخرى ، بالنسبة للكميات الصغيرة ، يكفي حمام ماري الكلاسيكي ، حيث يميز الخبراء بين ثلاثة أنواع.

دين ماري باين ماري

يتكون من إناء يُسخن فيه الماء إلى درجة حرارة 95 درجة مئوية وينقل الحرارة إلى وعاء خشبي آخر ؛ داخل هذا المشغل يختلط حتى يصلب المركب. يجب ألا يصل الماء إلى درجة الغليان أبدًا.

حمام مائي ثابت

يهدف إلى تحضير الحلويات التي يجب سكب خليطها في قوالب بالزبدة ، توضع في أواني نصف مملوءة بالماء. يمكن إجراء المعالجة الحرارية المطولة بالماء عند غليان شديد. يوفر أحد أشكال هذا النظام أن يتم وضع الحاوية في وعاء بجوانب عالية ، حيث يتم وضع الماء المغلي. يوضع كل شيء في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة نصف ساعة على الأقل.

يستخدم في المطبخ

يمكن استخدام الحمام المائي بالطرق التالية:

قم بإذابة الشوكولاتة لتجنب الانفصال والقشور النموذجية للمقالي على النار

قم بطهي التشيز كيك دون أن تغرق في المنتصف أو تتشقق

قم بطهي الكريمات بدون تكتلات وفيلم سطحي (أيضًا بفضل البخار المتصاعد)

الصلصات الكلاسيكية الساخنة ، مثل هولانديز وبارنيز ، والتي تتطلب بعض الحرارة لاستحلاب الخليط ، ولكن ليس كثيرًا لأن درجة الحرارة المرتفعة قد تتسبب في تخثر الصلصة أو "انقسامها"

يتم طهي بعض المنتجات ، مثل الترين والبايتس ، في "حمام ماري في الفرن"

زيادة سماكة الحليب المكثف

تسخين الحليب للرضاعة

الحفاظ على الطعام ساخنًا لفترات طويلة (جهاز تدفئة الطعام)

قم بتسييل العسل المتبلور عن طريق وضع البرطمان الزجاجي في حمام مائي.