الكاتشب والأكل الصحي

حرره الدكتور لوريتو نيمي

الكاتشب: خصائص غذائية

لذلك يجب أن يكون استخدام الطماطم الجيدة أمرًا أساسيًا ، ثم إضافة البهارات مثل الفلفل الحار ، القرفة ، الفلفل ، القرنفل ، خل النبيذ ، البنجر ، السكر ، إلخ.بشرط أن تكون بنسبة قليلة وبطريقة تزيد من مذاق صلصة الطماطم التي يجب أن تكون ممتازة وعلى أي حال بطل الذوق ، وإن كانت غنية.

يجب أن يعمل استخدام التوابل على تحسين صلصة الطماطم ، وليس الخلط بين طعمها من أجل إخفاء المكونات منخفضة الجودة.

من وجهة نظر النظام الغذائي ، يمكن هضم الكاتشب الذي يستحق هذا الاسم ، والذي يتم إنتاجه بمكونات طازجة وأصلية ، ومتناسب جيدًا مع بعضها البعض ، بسهولة وتعزيز الطعام الذي يتم دمج الصلصة معه.

من بين مزايا هذا الطعام ، وكذلك جميع المنتجات التي تعتمد على الطماطم المطبوخة مثل العصائر أو المهروس ، تجدر الإشارة إلى أنه يوفر كميات من اللايكوبين 6 التي يسهل استيعابها من قبل الجسم ، وذلك على وجه التحديد لأن الطبخ يسهل عملية الهضم ويحسن قيمته الغذائية كبيرة.يبدو أن الكاتشب العضوي يحتوي على مادة الليكوبين أكثر بثلاث مرات من تلك الموجودة في الزراعة التقليدية ، وقد لوحظ أيضًا أن الليكوبين في الطماطم المطبوخة أكثر توافرا حيويا.

علاوة على ذلك ، فإن السمة المميزة للكاتشب هي الغياب شبه الكامل للدهن الذي يميز هذه الصلصة عن تلك البيضاء مثل المايونيز. من وجهة نظر السعرات الحرارية ، لا يظهر الكاتشب كغذاء ثقيل أيضًا لأن المواد الوحيدة التي تحدد زيادة معينة في شروط الطاقة هي السكر أو الجلوكوز ، وتستخدم بشكل عام بجرعات منخفضة جدًا لتحلية الصلصة قليلاً. كما يتم استهلاكه بكميات ليست عالية بالتأكيد ، ولكن يجب الانتباه أكثر من أي شيء آخر إلى الأطعمة التي يتم خلطها بها (البطاطس المقلية والهامبرغر وما إلى ذلك).

فضول: الصلصا روبرا

رائد الكاتشب الحديث ، السالسا روبرا ليس سوى سليل الكاتشب الشهير.

في إيطاليا كانت تسمى rubra (الاسم اللاتيني) بسبب دوسي موسوليني آنذاك ، الذي لم يكن يحب الكلمات الأجنبية.
الصلصة الحمراء أو الروبرا في إيطاليا ، عبارة عن تحضير نموذجي من بيدمونت يتماشى جيدًا مع لحم بييمونتي المسلوق ، ويتألف من سبع قطع على الأقل من اللحم البقري وخمس قطع مرافقة ، ويقدم مع ما لا يقل عن أربع صلصات مختلفة ، إحداها بالتحديد الصلصة الحمراء أو صلصة الروبرا
من أجل عدم إزعاج الدوتشي ، الذي لم يكن مغرمًا جدًا بالكلمات الأجنبية ، عقد Cirio مسابقة للعثور على اسم مائل للكاتشب: وصل Rubra و Vesuvius إلى النهائي. فازت لغة Rubra اللاتينية ، وهي كلمة لا تزال تسمى الصلصة الحمراء حتى يومنا هذا.

العملية التكنولوجية

يستخدم الكاتشب فقط لب الطماطم الطازج أو المركز. أفضل أنواع الكاتشب عالية الجودة ، والتي تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة ، تحصل على لزوجتها من مزيج من احتباس الماء في خيوط اللب وتأثير التبلور للبكتين الطبيعي في الطماطم ، كما يتم استخدام التجانس عالي الضغط للحصول على اللزوجة المرغوبة. ينطبق هذا أيضًا على صلصات الكاتشب ذات المحتوى الصلب المنخفض ، والتي قد تحتوي على عوامل تغليظ قوامها النشا.

يمكن أن يختلف محتوى التركيبة واللزوجة والمواد الصلبة في الصلصات والكاتشب اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على نوع المنتج. بشكل عام ، يتم تطبيق المتطلبات التالية أثناء الإنتاج:

يجب أن يكون نظام الخلط قادرًا على تفريق مسحوق المكونات في الماء للحصول على منتج نهائي خالٍ من الكتل.
إذا كان المنتج النهائي مصنوعًا من الطماطم المقشرة ، فيجب تقطيعها ولبها قبل إضافتها إلى الخليط.
يجب أن تكون الجزيئات غير القابلة للذوبان في الطماطم مشتتة تمامًا و "مطحونة" للحصول على تركيبة متجانسة وتشتت موحد للصبغة لإعطاء تناسق للون.
يجب أن تكون الشعيرات الليفية للطماطم مهترئة لزيادة قدرة الاحتفاظ بالمياه ، مما يزيد من اللزوجة.
بمجرد الخلط ، يمكن تمرير المنتج من خلال مجانس عالي الضغط أو مطحنة غروانية للحصول على الاتساق المطلوب.

6 من بين أكثر من 600 كاروتينات تم تحديدها في المملكة النباتية ، يوجد حوالي أربعين نوعًا في أطعمتنا ، والتي يمر جزء منها بالحاجز المعوي. الأكثر تمثيلاً هي ألفا وبيتا كاروتين ، لوتين ، ولايكوبين على وجه الخصوص. في السنوات الأخيرة ، تم إجراء العديد من الدراسات على اللايكوبين والتي أدت إلى تقدم كبير في المعرفة حول دور وآليات عمل هذا الكاروتين.
الليكوبين هو صبغة طبيعية تصنعها بعض النباتات ، وتعمل عن طريق امتصاص الضوء في عملية التمثيل الضوئي ، وحمايتها من التحسس الضوئي.
وهي مسؤولة عن اللون الأحمر للطماطم الناضجة ، وهي كاروتينويد خطي لا حلقي يتميز بـ 11 رابطًا مزدوجًا مترافقًا ولا يحتوي على نشاط بروفيتامين أ
يتواجد اللايكوبين بشكل أساسي في الطماطم ومنتجاتها والتي توفر حوالي 85٪ من إجمالي استهلاكها ، ويختلف محتوى اللايكوبين باختلاف أنواع الطماطم والخضروات (المشمش والبابايا والبطيخ والجريب فروت).
الخسارة أثناء تحضير الطعام ، على سبيل المثال. كان الطهي ضئيلًا ، ويمكن تحسين التوافر البيولوجي عن طريق التسخين وإضافة بعض الدهون ، في الواقع يتم امتصاص اللايكوبين بسهولة أكبر في وجود الدهون ، وذلك بفضل التحفيز على إنتاج الأملاح الصفراوية.

فهرس

Cappelli P ، Vannucchi V ، كيمياء الأغذية. الحفظ والتحول. زانيشيلي 1998.

Coussot P ، Gaulard F. ، عدم استقرار تدفق الجاذبية للمواد البلاستيكية اللزجة: تقطير الكاتشب. الفيزياء القس E الإحصائيات غير الخطية المواد اللينة فيز. 2005 سبتمبر ؛ 72 (3 قروش 1): 031409. Epub 2005 سبتمبر 28. Flandrin JL، Montanari M. تم تحريره بواسطة Storia dell "Alimentation، Editori Laterza 2007.

إيشيدا ب ، تشابمان م. "مقارنة بين محتوى الكاروتين وإجمالي نشاط مضادات الأكسدة في catsup من عدة مصادر تجارية في الولايات المتحدة.". جي أغريك فود تشيم 52 : 8017-20.
Rao AV ، منتجات الطماطم المصنعة كمصدر للليكوبين الغذائي: التوافر البيولوجي وخصائص مضادات الأكسدة. كان جي دايت براكت ريس .2004 شتاء ؛ 65: 161-5

Silaste ML وآخرون ، يقلل عصير الطماطم من مستويات الكوليسترول LDL ويزيد من مقاومة LDL للأكسدة. Br J Nutr. 2007 ديسمبر ؛ 98: 1251-8. Epub 2007 9 يوليو
مواقع الويب:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html