فيما يتعلق بالكربوهيدرات ووظيفتها و "الأهمية التي تلعبها في" نظام غذائي مثالي ، أصبح من الشائع الآن مواجهة مفاهيم:
- مؤشر نسبة السكر في الدم (GI)
- الحمل الجلايسيمي (CG)
- مؤشر الأنسولين (II)
- حمولة الأنسولين (CI).
أدناه سنقوم بتحليل كيف يمكن أن يؤثر مؤشر نسبة السكر في الدم المنخفض والحمل المنخفض للسكر (من الطعام أو الوجبات) حقًا على التوازن الغذائي واتجاه الوزن وبعض أمراض التمثيل الغذائي.
لمزيد من المعلومات: مؤشر نسبة السكر في الدم (تلك القابلة للهضم للإنسان) مقسمة حسب تعقيدها إلى فئات مختلفة:
- السكريات الأحادية: المونومرات والوحدات الوظيفية ، على التوالي الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز
- السكاريد: ثنائي السكاريد ، ويتكون من اثنين من السكريات الأحادية ، والأكثر شيوعًا هما: المالتوز (جلوكوز + جلوكوز) ، سكروز (جلوكوز + جلوكوز) ولاكتوز (جالاكتوز + جلوكوز)
- قليل السكاريد: من ثلاثة إلى عشرة ثنائيات ؛ المعروفة هي المالتوتريوز (جلوكوز + جلوكوز + جلوكوز) ورافينوز (فركتوز + جلوكوز + جالاكتوز)
- السكريات المتعددة: من أكثر من عشرة مونومرات ، على سبيل المثال النشا (يتكون من الأميلوز والأميلوبكتين) والجليكوجين (بوليمرات الجلوكوز).
ملحوظة: السليلوز هو عديد السكاريد القائم على الجلوكوز لجميع المقاصد والأغراض ولكنه غير متوفر أو غير قابل للهضم بالنسبة للبشر.في الواقع ، نحن البشر لا نملك الإنزيمات المناسبة القادرة على التحلل المائي لروابط بيتا جليكوسيدية بين المونومرات. شرح هذا المفهوم بشكل أفضل.
السكريات البسيطة المناسبة هي السكريات الأحادية حتى لو ، ربما بسبب قابليتها للذوبان المماثلة (السكريات القابلة للذوبان) ، غالبًا ما يتم تجميع السكريات الثنائية (مجمعات من اثنين من السكريات الأحادية) معًا في هذه الفئة.
بمجرد تناولها ، يبدأ هضم الكربوهيدرات المعقدة من الفم (الإنزيمات اللعابية) وينتهي في الأمعاء (حيث تتدخل إنزيمات البنكرياس وأنزيمات حدود الفرشاة في الخلايا المعوية). في هذا الصدد ، تذكر أن الإنسان مجهز فقط بالإنزيمات القادرة على تحطيم الروابط الجليكوزيدية alpha-1،4 (التي تشكل سلاسل خطية بين المونومرات ، كما في الأميلوز) و alpha-1،6 (الذي يهاجم السلاسل الخطية بشكل جانبي ، كما في "أميلوبكتين" ، من ناحية أخرى ، لا يمكن تحلل روابط بيتا وتمييز الجزيئات التي تشكل بالنسبة لنا ما يسمى بالألياف الغذائية.
هذه هي الطريقة التي يتم بها تكسير هيدرات الكربون المعقدة إلى سكريات أحادية للسماح لها بالمرور عبر جدار الأمعاء ودخول مجرى الدم ؛ يدخل الجلوكوز والجالاكتوز إلى الخلايا المعوية عن طريق نقل SGLT1 (اختصار للناقل المشترك للجلوكوز 1 المعتمد على الصوديوم) ، بينما الفركتوز عن طريق الانتشار السهل. بما أن خلايانا "تعمل على الجلوكوز" ، فسوف يحتفظ الكبد بالجلاكتوز والفركتوز مما يحولهما إلى جلوكوز. لذلك ، فإنهم يزيدون كمية السكر في الدم بشكل أبطأ. في هذه المرحلة ، يمكن إعادة ضخ الجلوكوز إلى الدم وتوزيعه لأغراض الطاقة أو تحويله وتخزينه على شكل جليكوجين - إذا كانت الاحتياطيات ناقصة. سيتم تحويل الجلوكوز المتبقي إلى أحماض دهنية وتخزينه في الأنسجة الدهنية - أو يحتفظ به الكبد - على شكل دهون ثلاثية. يتم تحديد مؤشر نسبة السكر في الدم (GI) للأطعمة بالوقت اللازم لتنفيذ كل هذه الخطوات ؛ على سبيل المثال ، الفركتوز ، على الرغم من أنه بسيط وقابل للذوبان ، إلا أنه يحتوي على مؤشر جلايسيمي أقل من المالتوديكسترين على سبيل المثال.
على وجه التحديد ، يشير GI إلى السرعة التي يرتفع بها جلوكوز الدم (نسبة السكر في الدم) بعد تناول 50 جم من الجلوكوز في المحلول أو الخبز الأبيض. يتم التعبير عن هذا المؤشر كنسبة مئوية ، مما يجعله مرتبطًا بالسرعة d "زيادة نسبة الجلوكوز في الدم من معامل التقييم (الذي يقابل 100) وباستخدام نفس الكميات. منطقيا يمكننا أن نفهم أن مؤشر نسبة السكر في الدم 50 سيشير إلى أن الطعام يرفع نسبة السكر في الدم بسرعة نصف سرعة الجلوكوز.
للوهلة الأولى ، قد يبدو مؤشر نسبة السكر في الدم بيانات مفيدة للغاية ، لأنه يوفر بيانات مهمة عن استجابة الأنسولين.في الواقع ، ليس لمؤشر نسبة السكر في الدم أي معنى باستثناء ما يرتبط بكمية العناصر الغذائية التي تحفز الأنسولين ، وهذا هو الجزء. من الكربوهيدرات ، تسمى هذه المعلمة بالحمل الجلايسيمي (CG). لا معنى لنسبة السكر في الدم ، وهو المسؤول عن الأنسولين ، بناءً على كمية الكربوهيدرات التي يتم تناولها.
علاوة على ذلك ، يمكن أن يتأثر مؤشر نسبة السكر في الدم ليس فقط بطبيعة الكربوهيدرات الغذائية ، ولكن أيضًا بعوامل أخرى مثل: وجود البروتينات ، والدهون ، والزيادة أو العيوب في الماء ، والطهي ، إلخ. وذلك لأن الألياف القابلة للذوبان تحتفظ بالماء وتبطئ إفراغ المعدة وكذلك العبور المعوي ؛ من ناحية أخرى ، تتطلب البروتينات والدهون تحويل درجة الحموضة في الجهاز الهضمي (من الحمض إلى الأساسي) ، وهي عملية تستغرق وقتًا.
الأطعمة ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض هي عمومًا تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات وغنية بالألياف ومرتفعة الدهون ؛ من ناحية أخرى ، فإن وجود البروتينات يقلل من مؤشر نسبة السكر في الدم بطريقة تتعلق بنوع البروتين الموجود والتعايش المحتمل للعناصر الغذائية الأخرى المذكورة. تحتوي منتجات الألبان الخالية من الدهون ، على سبيل المثال ، مثل جبن القريش الخفيف الكلاسيكي ، على مؤشر نسبة السكر في الدم أعلى مما قد تتوقعه.
من البروتينات والدهون الثلاثية. وذلك لأن الكبد قادر على الحفاظ على توافر الجلوكوز الكافي للبقاء على قيد الحياة - ولكن على المدى الطويل يعتمد هذا كثيرًا على التكوين العام للوجبات ومستوى النشاط البدني - حتى مع انخفاض تناول الكربوهيدرات الغذائية. تحدث هذه الظاهرة عن طريق التكوُّن الجديد للجلوكوز ، أو تخليق الجلوكوز بدءًا من بعض الأحماض الأمينية (تسمى علم الوراثة الجديد) ، والجليسرول (الجزيء الذي يربط الأحماض الدهنية في الجليسريد) وحمض اللاكتيك ، وهو مفيد في الحفاظ على نسبة السكر في الدم. علاوة على ذلك ، لا يتم تحفيز إفراز الأنسولين فقط من خلال زيادة نسبة الجلوكوز في الدم ، ولكن أيضًا من خلال وجود الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية ، ومع ذلك ، فمن الثابت أن الأنسولين يتم إنتاجه أيضًا بعد تناول الأطعمة الخالية من السكر.
الآن دعونا نتحدث عن عواقب الأنسولين على ارتفاع مستويات السكر في الدم ، لفهم ما إذا كان مؤشر نسبة السكر في الدم المنخفض للأطعمة يمكن أن يفيد الصحة حقًا. يتم تنظيم نسبة السكر في الدم عن طريق البنكرياس الصماء ، والذي يستخدم بشكل رئيسي نوعين من الهرمونات: الجلوكاجون (تقويضي ، يخبر الكبد باستخدام الجليكوجين لإطلاق الجلوكوز في الدم) و "الأنسولين (الابتنائية ، الذي يميل إلى خفضه من خلال العمليات التي سنراها الآن) ..
يعزز الأنسولين استخدام الجلوكوز من خلال العمل على أنواع مختلفة من الخلايا والأنسجة ؛ على وجه الخصوص ، يحفز تخليق الجليكوجين الكبدي والعضلي - وعند وجوده بكميات زائدة - يحفز أيضًا تخليق الأحماض الدهنية ، ويفضل تراكمها. علاوة على ذلك ، فإنه يحفز إنتاج الليبتين بواسطة الأنسجة الدهنية ، وهو هرمون ينظم "ابتلاع الطعام" وإنفاق السعرات الحرارية ، مما يعطي الإحساس بالشبع. ملحوظة: هرمون الشهية ، من ناحية أخرى ، هو هرمون الجريلين (الذي تنتجه المعدة).
الزيادة في نسبة السكر في الدم بعد الأكل (والتي ، كما سنرى ، لا ترجع فقط إلى تناول الأطعمة الكربوهيدراتية) تحدد إفرازًا نسبيًا للأنسولين. السكر الطبيعي في الدم ، حتى لو زاد من الناحية الفيزيولوجية بسبب تناول الطعام ، لا يسبب أي نوع من المشاكل. من ناحية أخرى ، إذا ارتفع بشكل كبير و / أو لفترة طويلة ، فإنه يرتبط بفرط أنسولين الدم ، وعلى المدى الطويل المصطلح ، يمكن أن يسبب سلسلة من الاختلالات مثل: البروتين الدهني منخفض الكثافة الجلوكوز وزيادة الكوليسترول في الدم ، وانخفاض تحمل الجلوكوز ، ومقاومة الأنسولين وزيادة إنتاج الدهون مع ما يترتب على ذلك من الدهون الثلاثية ؛ في المقابل ، قد يكون هناك: ضعف إنتاج الأنسولين وداء السكري من النوع 2 ، والميل زيادة الوزن ، وزيادة الاستعداد لتصلب الشرايين وأحداث القلب والأوعية الدموية.
يُطلق على معدل إفراز الأنسولين في الطعام أو الوجبة مؤشر الأنسولين (II) ، بينما تسمى كمية الأنسولين التي يمكن إنتاجها بحمل الأنسولين (CI).
يظهر في وقت واحد تقريبًا لجميع الكربوهيدرات ؛ سيستغرق الوقت حوالي 25-30 دقيقة حسب نوع الكربوهيدرات التي يتم تناولها في الصيام ، سواء كانت بسيطة أو معقدة. كما ترى ، فإن الاختلاف هو 5 دقائق فقط ، وهو وقت ضئيل مقارنة بحوالي 3 ساعات اللازمة لإكمال هضم الوجبة الرئيسية.ومع ذلك ، بشكل عام ، الرغبة في إنشاء نظام غذائي مخصص لعلاج داء السكري من النوع 2 ، وزيادة شحوم الدم والسمنة ، بعد تحديد كمية كافية من الطاقة ، واختيار الأطعمة المناسبة وتحديد الأجزاء النسبية ، وكذلك اختيار المنتجات ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض يمكن أن تساعد فقط في العلاج. من ناحية أخرى ، لا ينبغي اعتباره معيارًا أساسيًا.
