لازانيا

يشير مصطلح اللازانيا إلى دورة إيطالية أولى تعتمد على مكرونة البيض وصلصة اللحم الأحمر والبشاميل والبارميزان أو جبن البارميزان ؛ وعمليًا ، فإن الاسم "لازانيا" يستخدم عادة كمرادف لـ "لازانيا ألا بولونيز".

في نهاية المطاف ، إنه منتج تذوق تقليدي يمكن وضعه في "مجموعة" المعكرونة المحشوة "و" الغراتان "، وهي عمومًا غنية بالسعرات الحرارية وغنية بالمغذيات ، والتي ، مع ذلك ، لا تصلح للنباتيين ، نظام غذائي مضاد لزيادة الوزن ، وأمراض التمثيل الغذائي ، وعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية.

يوجد لازانيا ... ولازانيا

يجب أن يشير الاسم "لازانيا" فقط إلى نوع / قطع المعكرونة.
هذا البيان له ما يبرره من حقيقة أنه ، بتعميق الوصفات الإيطالية العديدة ، تختلف كل صيغة في الصلصة المحددة المصاحبة لها. الأمثلة الكلاسيكية هي: لازانيا ألا بولونيز ، لازانيا أورورا (صلصة تعتمد على الطماطم ، البشاميل والبارميزان) ، لازانيا خضراء مع الفطر (بهار على أساس سوتيه الفطر ، البشاميل والبارميزان) ، لازانيا ألا نورما (بهار يعتمد على الباذنجان والريكوتا والبارميزان) ، لازانيا السمك (بهار يعتمد على صلصة الشفق ، السمك ، الرخويات والقشريات) ، القرع والجبن لازانيا (بهار يعتمد على القرع المطبوخ بالفرن ، gorgonzola و scamorza المدخن) ، إلخ.

في مناطق معينة من شبه الجزيرة ، غالبًا ما يستخدم مصطلح اللازانيا للإشارة إلى نوع آخر من المعكرونة بالبيض ؛ وهي عبارة عن قطع مغلفة طويلة ، كما يُقال. لازانيا. هذا النوع من "التاغلياتيلا الكبيرة" هو أكبر نوع من المعكرونة الطويلة ، ولا ينبغي استبعاد أنه ، لهذا السبب ، تم تعريف اللازانيا بتنوع أكثر إثارة للإعجاب. على أي حال ، بينما يشبه المحتوى الغذائي ، نتذكر أن اللازانيا عبارة عن معكرونة طازجة مملوءة وغراتان في الفرن ، في حين أن اللازانيا هي معكرونة طازجة طويلة ومقلية.

غالبًا ما تنشأ "حالات سوء فهم في تذوق الطعام" من "استخدام مصطلح" لازانيا "للإشارة إلى العديد من المستحضرات متعددة الطبقات (حتى تختلف عن الدورات الأولى) ؛ لذلك ، فإن لازانيا الكريب ولازانيا الفطيرة وحتى اللازانيا النباتية ليست غير شائعة مؤخرًا. انتشار الفلسفة النباتية ، اللازانيا مع الكوسة ، الباذنجان ، وما إلى ذلك ، مع طبقات مناسبة من التوفو والجراتان مع المنتجات النباتية الأخرى ، من السهل العثور عليها بشكل متزايد.

هناك أيضًا اختلافات تؤثر على تكوين المكونات الرئيسية: المعكرونة وصلصة اللحم والبشاميل والجبن. مرة أخرى يفاجئنا النباتيون ، باستخدام مشتقات الصويا بدلاً من الجبن وحليب البقر ، أو عضلات القمح ، السيتان ، التيمبيه ، إلخ. لاستبدال صلصة اللحم وما إلى ذلك.
ومع ذلك ، فإن ما حفز دائمًا إبداع الخبراء هو صياغة معكرونة البيض الطازجة. لذلك ، تم إنشاء العديد من الاختلافات ، والتي تعدل: اللون ، والنكهة ، والخصائص الغذائية والفيزيائية (يتم الاحتفاظ بها في الطهي ، والقدرة على الربط ، والترطيب المحتملة ، وما إلى ذلك) من المعكرونة. من الممكن أن تتراوح من اللازانيا البسيطة جدًا مع دقيق القمح الكامل ، إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها أيضًا عن طريق خلط مساحيق الحبوب الأخرى ، مثل: الحنطة ، والحنطة ، والشعير ، والشوفان ، وما إلى ذلك (يتم استغلالها عمومًا من أجل نسبة عالية من الألياف والأملاح المعدنية وبعض الفيتامينات).
كيف لا تفكر أيضًا في الخلطات القائمة على دقيق القمح ودقيق البقوليات (5-10 ٪) ؛ على سبيل المثال فول الصويا ، الفاصوليا ، الحمص ، البازلاء ، الفول ، الترمس ، إلخ. (غالبًا ما يستخدمه النباتيون لتحسين القيمة البيولوجية للبروتينات).
بقدر ما يتعلق الأمر بالألوان ، فمن الممكن حقًا الحصول على أي نوع من الوجوه تقريبًا ؛ بإضافة نسبة مئوية من دقيق الكستناء ، على سبيل المثال ، من الممكن الحصول على لون بني معين للغاية. ليس أقلها ، باستخدام دقيق السبانخ أو السبانخ المطبوخة ، وعصرها وضربها بسكين ، يمكن الحصول على اللازانيا ذات اللون الأخضر الفاتح (طرية مع البازلاء أو دقيق الفاصوليا العريضة). لتعزيز اللون الأصفر وإعطاء رائحة معينة ، يشيع استخدام الزعفران والكاري والكركم والبابريكا الحلوة. من ناحية أخرى ، باستخدام حبر الحبار ، يتم الحصول على اللازانيا ذات اللون الأسود الكثيف ؛ أثناء استخدام هريس اللفت الأحمر الكثيف ، ستحصل على اللازانيا الحمراء القرمزية.
ومع ذلك ، من المهم التأكيد على أن مقاومة المعكرونة أثناء الطهي مثالية فقط باستخدام دقيق القمح من النوع 00 أو ، على الأكثر ، سميد القمح الصلب (أكثر صعوبة في التعامل).
في الفقرة التالية ، سيتم توضيح نسخة خفيفة من لازانيا بولونيا. لكن كن حريص! إنه ليس طعامًا مشوهًا تمامًا ، ولكنه طبق مستنفد قليلاً من النشا ، مدعم بالألياف القابلة للذوبان ، مخفض في الكوليسترول ، دهون الطاقة (خاصة المشبعة منها) ، ولكن بشكل متناسب مع المزيد من البروتينات.

وصفة اللازانيا بولونيز الكلاسيكية مقابل وصفة خفيفة

كلاسيك بولونيز لازانيا

لازانيا بولونيز فاتح

المكونات:

معكرونة بالبيض الطازج (400 جرام طحين نوع 00 و 4 بيض دجاج متوسط الحجم)
بولونيز راجو (50-80 جم كرفس - جزر - بصل مفروم ، 30 جم زيت زيتون بكر ممتاز ، 500 جم خليط لحم بقري مفروم ، 250 جم هريس طماطم ، 125 مل نبيذ أبيض ، مرق لحم ، ملح حسب الرغبة ، فلفل أسود حسب الرغبة)
بشاميل (1 لتر حليب بقري كامل الدسم ، 60 جم زبدة ، 60 جم طحين 00 ، 30-40 جم جبن مبشور ، ملح QB ، فلفل أسود QB ، جوزة الطيب QB) ، بارميجيانو ريجيانو أو جرانا بادانو مبشور ناعم (200-300 جم) ، زبدة QB.

المكونات:

باستا البيض الطازج (400 جرام دقيق مضاف إليه الإنولين * و 100 جرام من بياض البيض) ،
لايت بولونيز راجو (50-80 جم من الكرفس - الجزر - البصل المفروم ، 5-10 جم من زيت الزيتون البكر الممتاز ، 500 جرام مختلطة مطحونة (ردف بقري ورجل من لحم الخنزير منزوع الدهن) ، 250 جم هريس طماطم ، 125 مل نبيذ أبيض ، مرق لحم منزوع الدهن ، 1 عظام اللحم البقري والملح حسب الرغبة والفلفل الأسود حسب الرغبة) ،
بشاميل خفيف (1 لتر حليب بقري منزوع الدسم ، 60 جم دقيق مع إينولين ، 30-40 جم جبن مبشور ، ملح QB ، فلفل أسود QB ، جوزة الطيب QB) ، بارميجيانو ريجيانو أو جرانا بادانو المبشور (200-300 جم).

تحضير بولونيز راجو:

قم بتحمير الخضار المقطعة في الزيت برفق ، أضف اللحم المفروم وحمّرها مرة أخرى حتى يتبخر كل الماء ، اخلطها مع النبيذ واتركها تتبخر ، أضيفي معجون الطماطم وغطيها بالمرق ؛ استمر في إضافة السائل حتى اكتمال الطهي لبضع ساعات ضبطه بالملح والفلفل.

تحضير Ragù Ragù alla Bolognese Light

حمري الخضار المقطعة بالزيت والماء في مقلاة باردة غير لاصقة ، أضيفي اللحم المفروم وحمريه مرة أخرى حتى يتبخر كل الماء ، اخلطي مع النبيذ واتركيها تتبخر ، أضيفي هريس الطماطم ، لحم البقر العظمي وغطيه مع مرق استمر في إضافة السائل حتى يكتمل الطهي لبضع ساعات ؛ اضبطه بالملح والفلفل.

ملحوظة. تساعد عظام اللحم البقري ، التي يجب إزالتها في نهاية الطهي ، على زيادة نكهة ورائحة قطعة القماش الخفيفة التي تكون أقل متعة من التقليدية ، لكونها هزيلة.

تحضير مكرونة البيض الطازج

رتب الدقيق في نافورة. نضيف البيض بدون قشرة من الداخل ونشكل العجينة حتى تصل إلى التوحيد والسطح الأملس ؛ اتركه يرتاح لمدة 30 بوصة في الثلاجة ، مغطى جيدًا بالفيلم ؛ في هذه الأثناء ، قم بغلي وعاء به الكثير من الماء المملح ؛ قم بلف دبوس دحرج بالسماكة المطلوبة وشكل مستطيلات بنفس حجم صينية الخبز المستقبلية ؛ بدلاً من ذلك ، باستخدام تصفيح آلة الخبز ، اصنع شرائح نصنعها بالشكل الذي تريده ؛ ثم اسلق صفائح المعكرونة دون طهيها تمامًا ، ثم بردها في ماء مثلج وافردها على قطعة قماش لتجفيفها.

تحضير مكرونة البيض الطازج

ضع الدقيق المضاف في إينولين في نافورة ؛ نضيف بياض البيض إلى الداخل ونشكل العجينة حتى تصل إلى التماسك والسطح الأملس ؛ اتركه يرتاح لمدة 30 بوصة في الثلاجة ، مغطى جيدًا بالفيلم ؛ في هذه الأثناء ، قم بغلي وعاء به الكثير من الماء المملح ؛ قم بلف دبوس دحرج بالسماكة المطلوبة وشكل مستطيلات بنفس حجم صينية الخبز المستقبلية ؛ بدلاً من ذلك ، باستخدام تصفيح ماكينة الخبز ، اصنع شرائح نصنعها بالشكل الذي تريده ؛ ثم اسلق صفائح المعكرونة دون طهيها تمامًا ، ثم بردها في الماء بالثلج وانشرها على قطعة قماش لتجفيفها.

ملحوظة. لتلوين المعكرونة ، يمكنك إضافة ألوان الطعام إلى نافورة الدقيق (لا تقلق ، الأمر يتعلق الكاروتينات أو بروفيتامين أ ، أصباغ موجودة بشكل طبيعي في الجزر ، صفار البيض ، إلخ).

تحضير البشاميل

سخني الحليب المملح والفلفل بجوزة الطيب ؛ اصنع رو بالدقيق والزبدة في قدر على نار معتدلة ؛ ثم أضف الحليب المغلي إلى مقلاة الرو قليلاً في كل مرة ، مع الخفق بقوة لتجنب الكتل والحفاظ على شعلة معتدلة ؛ قطع بمجرد الحصول على الاتساق المطلوب وإضافة حفنة من الجبن المبشور.

تحضير خفيف بشاميل

سخني الحليب المملح والفلفل بجوزة الطيب ؛ في قدر ، على نار معتدلة ، يضاف الدقيق قليلاً في كل مرة من خلال غربال ، ويخفق بقوة لتجنب الكتل ؛ قطع بمجرد الحصول على الاتساق المطلوب وإضافة حفنة من الجبن المبشور.

تحضير اللازانيا

زبدة مقلاة ويفضل أن تكون غير لاصقة. انشر الطبقة الأولى من صلصة اللحم أو البشاميل ؛ ضعي طبقة أو أكثر من المعكرونة فوقها ثم وزعي الراجو والبشاميل والجبن المبشور ؛ تشكل حوالي 5 طبقات ؛ اختتم بصلصة اللحم والبشاميل والجبن المبشور وقليل من رقائق الزبدة ؛ gratin في الفرن عند درجة حرارة 160-180 درجة مئوية لمدة 40-30 بوصة ، حسب الوضع أو التهوية أو الاستاتيكية.

تحضير اللازانيا

زبدة مقلاة ويفضل أن تكون غير لاصقة. انشر الطبقة الأولى من صلصة اللحم أو البشاميل ؛ ضعي طبقة أو أكثر من المعكرونة فوقها ثم وزعي الراجو والبشاميل والجبن المبشور ؛ تشكل حوالي 5 طبقات ؛ اختتم بالراجو والبشاميل والجبن المبشور ؛ gratin في الفرن عند درجة حرارة 160-180 درجة مئوية لمدة 40-30 بوصة ، حسب الوضع أو التهوية أو الاستاتيكية.

الاختلافات الكيميائية والاعتبارات الغذائية

نبدأ من الافتراض أنه نظرًا للتباين الواسع للاختلافات التي لا حصر لها ، فإن اللازانيا ألا بولونيز لا تمثل وصفة سهلة للترجمة ؛ ومع ذلك ، لا يزال من الممكن القول أنه منتج ذو سعرات حرارية عالية.
من ناحية أخرى ، باستخدام الوصفة الخفيفة أعلاه ، من الممكن تعديل التأثير الغذائي لهذا المستحضر بشكل كبير. دون الخوض في الكثير من التفاصيل:

مقارنة بالدقيق الأبيض من النوع 00 ، يحتوي كل 100 جرام على 50 كيلوكالوري أقل و 5 جرام أكثر من الألياف (القابلة للذوبان) ؛ هذا يعني أنه في الوصفة الكاملة أعلاه ، من الممكن "توفير" ما يصل إلى 235 كيلو كالوري والاستمتاع بـ 23 جرامًا أخرى من الألياف الغذائية.
من خلال الاحتياطات الصغيرة التي تم تبنيها فيما يتعلق بـ "زيت التشويح لصلصة اللحم والزبدة لصلصة البشاميل وللتنقية (غير المستخدمة) ، وصفة خفيفة" تخفف نفسها بمقدار 72 جم (قيمة متوسطة) من "عديم الفائدة" الأحماض الدهنية من التوابل ، أو ما يقرب من 644 كيلو كالوري ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يبدو أن 130 مجم من الكوليسترول غير متوفرة أيضًا.
كما أن انخفاض نسبة الكوليسترول في الدم بسبب استبعاد صفار البيض أمر لا يستهان به ؛ فمن الواضح أنه لن يشعر الجميع بالراحة عند تناول اللازانيا البيضاء ، لذلك تم اقتراح إضافة الكاروتينات ؛ وحرمان اللازانيا من صفار البيض ، بالإضافة إلى تقليل الوصفة بمقدار 20 جرامًا. من الأحماض الدهنية (180 كيلوكالوري) ، يتم تجنب 870 مجم من الكوليسترول!
باستخدام ردف لحم البقر وأرجل الخنزير منزوعة الدهن بدلاً من قطعتي دهنية مثل لحم الصدر وشريحة لحم الخاصرة الدهنية ، على سبيل المثال ، يمكنك توفير ما يصل إلى 260 كيلوكالوري من 28-30 جرامًا أقل من الدهون.

باختصار ، يوفر Light Lasagne alla Bolognese ، للوصفة بأكملها: 1320-1330 كيلوكالوري أقل - 23 جرامًا من الألياف الغذائية القابلة للذوبان - 120-130 جرامًا أقل من الأحماض الدهنية (معظمها مشبعة) وأكثر من 1000 مجم أقل من الكوليسترول.

تترجم لكل حصة ، فهي حوالي: 110-150 سعرة حرارية أقل - 2-2.5 جم ألياف غذائية أكثر قابلية للذوبان - 10-14 جم أقل من الأحماض الدهنية (معظمها مشبعة) وأكثر من 85-110 ملجم أقل من الكوليسترول.
لنكن واضحين ، لا تزال اللازانيا بولونيز هي الدورة الأولى من السعرات الحرارية للغاية ويجب استهلاكها باعتدال ، من أجل تجنب التغيير المفرط في التوازن الغذائي للنظام الغذائي ؛ ومع ذلك ، باستخدام هذه الوصفة الخفيفة ، من الممكن بالتأكيد تقليل مخاطر السعرات الحرارية- فائض غذائي.