الكربوهيدرات

من الجلوكوز إلى 4.2 كيلو كالوري من النشا ، ويستخدم الجسم حوالي 10٪ من هذه السعرات لعمليات الهضم والامتصاص.

بناءً على تركيبها الكيميائي ، تصنف الكربوهيدرات إلى بسيطة ومعقدة.

الكربوهيدرات البسيطة ، التي يطلق عليها عادة السكريات ، تشمل السكريات الأحادية ، والسكريات الثنائية ، والسكريات قليلة الكثافة. يوجد في الطبيعة أكثر من 200 من السكريات الأحادية التي تختلف في عدد ذرات الكربون الموجودة في سلسلتها.

الهكسوز (الفركتوز ، الجلوكوز ، الجالاكتوز) هي الأهم من الناحية التغذوية.

توجد عادة في الأطعمة ، سواء في شكلها الحر أو في شكل عديد السكاريد. إنه يشكل الشكل الذي يجب أن تتحول فيه السكريات الأخرى حتى يستخدمها الجسم. يمثل الجلوكوز المنتشر في الدم 5٪ فقط من إجمالي كمية الكربوهيدرات الموجودة في أجسامنا. المؤشر الجلايسيمي = 100 الفركتوز توجد بكثرة في الفاكهة والعسل ؛ يتم امتصاصه في الأمعاء الدقيقة ويتم استقلابه عن طريق الكبد مما يحوله إلى جلوكوز. مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض جدًا ، يساوي 23 الجالاكتوز في الطبيعة لا يوجد خالي من السكر ولكنه مرتبط بالجلوكوز فهو يشكل اللاكتوز ، سكر الحليب.

تتكون السكريات القليلة القلة من اتحاد اثنين أو أكثر من السكريات الأحادية (بحد أقصى 10). وتوجد بشكل رئيسي في الخضروات وخاصة في البقوليات. ومن أشهرها السكريات الثنائية (السكروز واللاكتوز والمالتوز) نظرًا لأهميتها من الناحية التغذوية ).

. مؤشره الجلايسيمي هو 68 ± 5 اللاكتوز الجلوكوز + الجالاكتوز إنه سكر الحليب وأقل أنواع السكاريد حلاوة. مؤشره نسبة السكر في الدم هو 46 ± 6 المالتوز جلوكوز + جلوكوز يوجد القليل من الوجود في نظامنا الغذائي بشكل رئيسي في البيرة والحبوب والبراعم. مؤشره نسبة السكر في الدم هو 109

من بين السكريات قليلة السكاريد نذكر مالتوديكسترين.

المالتوديكسترينات هي سكريات قليلة التعدد مشتقة من عملية التحلل المائي للنشويات. يتم استخدامها كمكملات للطاقة ويمكن أن تكون مفيدة في رياضات التحمل. أنها توفر طاقة على المدى القصير والمتوسط ​​دون إجهاد الجهاز الهضمي أكثر من اللازم.

تتكون السكريات المتعددة من اتحاد العديد من السكريات الأحادية (من 10 إلى آلاف) من خلال روابط جليكوسيدية. تتميز السكريات النباتية (النشويات والألياف) وعديد السكاريد من أصل حيواني (الجليكوجين). السكريات المتعددة التي تحتوي على نوع واحد من السكريات تسمى عديدات السكاريد المتجانسة التي تحتوي على أنواع مختلفة من السكريات الأحادية تسمى عديدات السكاريد غير المتجانسة.

والفاصوليا والبطاطا الحلوة. في الطبيعة يوجد في شكلين ، أميلوز وأميلوبكتين. كلما زاد محتوى الأميلوبكتين ، كلما كان الطعام أكثر قابلية للهضم. ألياف هم السكريات الهيكلية ، وأهمها السليلوز. لا يمكن لكائننا استخدامها لأغراض الطاقة ، لكن تخميرها في الأمعاء ضروري لتنظيم امتصاص العناصر الغذائية وحماية أجسامنا من العديد من الأمراض ، وهي مقسمة إلى مواد قابلة للذوبان في الماء وغير قابلة للذوبان في الماء. يتدخل المخلّب السابق في امتصاص العناصر الغذائية ، بما في ذلك الكوليسترول ، بينما يجذب الأخير الماء ، مما يسرّع إفراغ المعدة. مساهمة الألياف من السعرات الحرارية في النظام الغذائي هي صفر. جليكوجين هو عديد السكاريد مشابه للأميلوبكتين يستخدم كمصدر للتخزين واحتياطي الطاقة الأولية. يتم تخزينه في الكبد والعضلات بحد أقصى 400-500 جرام. الجليكوجين الموجود في الحيوانات يتحلل بالكامل تقريبًا في وقت الذبح لذلك إنه موجود بكميات صغيرة للغاية في الطعام.

نسب الأميلوز والأميلوبكتين في جزيء النشا من أصول مختلفة

أغذية

أميلوز (٪)

أميلوبكتين (٪)

قمح

25,0

75,0

حبوب ذرة

24,0

76,0

أرز

18,5

81,5

بطاطا

20,0

80,0

التابيوكا

16,7

83,3

يبدأ في الفم حيث تبدأ الإنزيمات الموجودة في اللعاب بتفكيك الكربوهيدرات المعقدة. في المعدة ، يتم مقاطعة عمل الإنزيمات اللعابية من خلال البيئة الحمضية ويستأنف في الأمعاء الدقيقة حيث ، بفضل عصائر البنكرياس (إنزيم α-amylase) ، يتم تقليل السكريات إلى السكريات الأحادية.

بينما يتم امتصاص الجلوكوز بسرعة (عن طريق التدرج الاسموزي والنقل النشط) ، يتم امتصاص الفركتوز بشكل أبطأ ، من خلال آلية انتشار سهلة ، والتي هي أساس مؤشر نسبة السكر في الدم المنخفض.

المزيد: وظائف الكربوهيدرات ودورها في النظام الغذائي والرياضة "

انظر أيضًا: النظام الغذائي والكربوهيدرات

المحليات الصناعية

الفركتوز

الكربوهيدرات