عمومية
في مجال تذوق الطعام ، مصطلح لحم مقدد وبيض يشير إلى الصلصة المصاحبة لمعكرونة الطعام الجاف. بشكل عام ، أشكال المعكرونة التي تتناسب بشكل أفضل مع الكاربونارا هي السباغيتي ، ولكن لا يوجد نقص في الوصفات مع بيني أو لينجويني أو فوسيلي.
الخصائص الغذائية
الكاربونارا عبارة عن صلصة عالية السعرات الحرارية ، مع انتشار دهني مصحوب بمساهمة البروتينات (ذات القيمة البيولوجية العالية) والكربوهيدرات.تحلل الأحماض الدهنية لصالح الأحماض غير المشبعة ، ولكن تصل الأحماض المشبعة إلى أقل ما يقال عن القلق ، في الاستهلاك المتقطع وفي كميات كافية ، فإن كاربونارا ليس سمًا للجسم! ومع ذلك ، إذا كان النظام الغذائي يتكون أساسًا من وصفات من نفس الفئة ، فقد يصبح حتى الاستهلاك العرضي عامل خطر على صحة الشخص. قد يكون هذا الوجود الكبير للأحماض الدهنية المشبعة ، المرتبط بتناول كميات كبيرة جدًا من الكوليسترول ، على المدى المتوسط والطويل ، مسؤولاً عن تفاقم نسبة الدهون في الدم ، لا سيما زيادة الكوليسترول الكلي و LDL (الكوليسترول السيئ) ؛ لا فائدة من تذكر أن تغيير هاتين المعلمتين للدم يمثل أحد أكثر عوامل الخطر المعروفة والأكثر أهمية بالنسبة لأمراض القلب والأوعية الدموية.
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن كاربونارا غنية بشكل خاص بالصوديوم ، الموجود على التوالي في الملح المستخدم لمعالجة الجينالي (أو البانسيتا) والجبن. هذا العنصر ، إذا كان زائدًا باستمرار ، مسؤول عن تدهور ضغط الدم ، حتى يصل (في بعض الحالات) إلى الحالة المرضية التي تسمى ارتفاع ضغط الدم. الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، والذين هم على دراية بالمرض والأشخاص المستقرين أكثر عرضة لهذا الخطر. يزيد ارتفاع ضغط الدم أيضًا من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بطريقة مهمة جدًا.
بالإضافة إلى الصوديوم ، دائمًا من بين المعادن ، تكون مستويات الكالسيوم والفوسفور والحديد ممتازة.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن كاربونارا غنية جدًا بها. تبرز تركيزات الثيامين (فيتامين ب 1) والريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (فيتامين بي بي) والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) والبيوتين (فيتامين ح) وحمض الفوليك والريتينول (فيتامين أ) وكالسيفيرول (فيت. د) ؛ بعض هذه ليست مذكورة في الجدول.
في النهاية ، من المؤكد أنه لا يمكن إنكار أن كاربونارا هو طعام مغذي إلى حد ما ؛ ومع ذلك ، في ضوء ما تم تمييزه عن الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول والصوديوم ، يوصى باستخدامها بشكل متقطع ، وليس بشكل منهجي ، وقبل كل شيء ، في أجزاء لا تتجاوز 50 جرامًا من الصلصة مقابل 80-90 جرامًا من المعكرونة الجافة. . إنه مستبعد تمامًا من النظام الغذائي لفرط كوليسترول الدم ، وارتفاع ضغط الدم والسمنة ؛ حتى النساء الحوامل يجب أن يستغني عنها ، ليس بسبب المحتوى الغذائي ، ولكن من أجل المخاطر الصحية المرتبطة بالبيض النيء.
الوصفة التقليدية للكاربونارا
وصفة كاربونارا الكلاسيكية بسيطة للغاية. المكونات لـ 4 أشخاص هي:
- مكعبات خد لحم الخنزير (120-150 جم)
- صفار البيض (3 أو 4)
- بياض البيضة
- بيكورينو رومانو (50-80 جم)
- فلفل أسود مطحون خشن (حسب الرغبة)
- معكرونة السميد (320 جرام جافة)
- ملح خشن (حسب الذوق).
الإجراء التقليدي بسيط للغاية ويتضمن: غلي الماء المملح قليلاً ثم رمي المعكرونة ؛ في هذه الأثناء ، قم بتحمير مكعبات لحم الخنزير المقدد في مقلاة ، واخفقها معًا بشكل منفصل: الصفار ، والبيض ، والبيكورينو والفلفل الأسود تشكيل مظهر.لإنهاء الصلصة ، يكفي دمج الجوسيلي في المظهر ، والذي سيتم إضافته إلى المعكرونة المصفاة جيدًا ، والخلط بعناية في وعاء (ليس على النار ، حيث أن البيض سوف يتكاثف بسرعة) .
إعادة النظر بكميات أقل من الدهون والسعرات الحرارية
من ناحية أخرى ، من دون تشويه هذه الصيغة كثيرًا ، من الممكن الحصول على طبق أقل سعرات حرارية بالتأكيد ؛ ولكن كن حذرًا ، كما سنرى في وصف الإجراء ، فإن الاهتمام بالتفاصيل هو الذي يصنع الفرق!
المكونات الخاصة بأربعة أشخاص من نوع ضوء محتمل هي:
- مكعبات صغيرة لحم مقدد (150 جم)
- صفار وبياض البيض
- حليب (3 ملاعق كبيرة)
- جبن بارميزان مبشور ناعم (2-3 ملاعق كبيرة)
- بيكورينو رومانو رقائق كبيرة (50 جرام)
- فلفل أسود مطحون خشن
- المعكرونة مع الإنولين (معكرونة لمرضى السكر ، 320 جم جافة)
- ملح خشن (حسب الذوق).
الإجراء: قم بغلي الماء المملح قليلاً ثم رمي المعكرونة ؛ في مقلاة غير لاصقة أو في حجر الحمم البركانية ، عندما يكون باردًا ، بني قطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة بأقل لهب ممكن (سيستغرق الأمر أكثر من 10 بوصات ، وقتًا اسلقي الماء واطبخي المعكرونة) وفي غضون ذلك ، قومي بإعداد المظهر بشكل منفصل بالصفار وبياض البيض والحليب وجبنة البارميزان والفلفل. لذلك ، قم بتصفية جميع الدهون المنبثقة من لحم الخنزير المقدد وربت على المكعبات بورق ماص. صفّي المعكرونة "الدنت" وضعيها في المقلاة مع اللحم المقدد على النار. بعد ذلك ، أضيفي المظهر ، واخلطي ، وأضيفي البيكورينو أيضًا. في النهاية (إذا كانت مربوطة جدًا) اضبطي القوام بمزيد من الحليب ؛ على العكس ، إذا لم يتم تجفيف المعكرونة جيدًا وخففت المظهر كثيرًا ، ضعيها في يترك مغطى لمدة 2 إنش مع التحريك من حين لآخر.
قد يبدو نوعًا مختلفًا قليلاً من كاربونارا عن النوع السابق ، وللوهلة الأولى ، لا يحتوي على أي شيء سوى مظهر وصفة "خفيفة". ومع ذلك ، من خلال تنفيذ الإجراء الموصوف بشكل صحيح ، يتم تقليل تقدير إجمالي الدهون بسهولة بمقدار 50 جم ؛ في الممارسة العملية ، سيقدم كل عشاء ما يصل إلى 12-13 جم دهون أقل. إذا أخذنا في الاعتبار بعد ذلك اختيار المعكرونة مع الإنولين ، وتقليل صفار البيض ودمج الحليب ، يمكن أن يصل تقليل الطاقة إلى 15-18٪ ويتجاوزها مقارنة بالحالة الأولى.
معكرونة خفيفة كاربونارا
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- انتقل إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
ولعشاق الوصفات النباتية ... فيديو كاربونارا نباتي مزيف
خلفية
الكاربونارا ، على عكس amatriciana ، لها جذور مشوشة إلى حد ما.
الفرضيات حول مفهومها الحقيقي مختلفة وكلها معقولة تمامًا ، وإن كانت مختلفة تمامًا. الأول هو ، اسمع ، منسوب إلى النفوذ الأمريكي ؛ في الواقع ، بتحليل النصوص المختلفة التي تعود إلى الفترة التي سبقت الحرب العالمية الثانية ، لا توجد آثار لوصفة كاربونارا. فقط مع وصول قوات الحلفاء (الأمريكية) ، وما ترتب على ذلك من استيراد لحم الخنزير المقدد ، بدأنا في ملاحظة الانتشار التدريجي للتوابل النموذجية القائمة على لحم الخنزير المقدد والبيض والجبن. الفرضية الثانية ، التي لا يمكنها مع ذلك استبعاد الفرضية السابقة ، تنسب الميزة إلى مواقد الفحم Apennine (Abruzzo ، Umbria ، إلخ). هؤلاء ، الذين اعتادوا على تناول طبق يسمى "cacio e ova" أثناء الوقفات الاحتجاجية الطويلة لحفر الفحم ، ربما طوروا الوصفة بإضافة لحم الخنزير المقدد (الفلفل) أو شحم الخنزير ؛ هذه الصيغة لا تشمل إضافة زيت الزيتون ، وهو مكلف للغاية بالنسبة لهذه الطبقة الاجتماعية.
الفرضية الثالثة ، ذات الصلة أيضًا والتي لا ترفض الفرضية السابقة ، تمنح مصداقية لمطبخ نابولي. ولدعم هذا الاحتمال ، هناك وعي بأنه ، في تقاليد تذوق الطعام في نابولي ، يتم استخدام البهارات المعنية على نطاق واسع كإثراء إضافي لـ العديد من الوصفات الأخرى.
بناءً على تخمينك المفضل ، قد يشمل كاربونارا لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد المدخن (الأنا المتغيرة من لحم الخنزير المقدد الأمريكي).
