ينتمي Bettelmatt إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة - الحليب ومشتقاته - كمصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والمعادن والفيتامينات المحددة. يحتوي على كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، تأتي بشكل أساسي من الدهون. في الفقرة التالية سوف ندخل في مزيد من التفاصيل.
يعتبر طبق بتلمات الصغير مناسبًا لتناوله بمفرده ، كجبن للمائدة ، خاصةً غير متبلة جدًا. الأشكال الأكثر نضجًا هي مكونات ممتازة لبعض الوصفات وتستخدم مبشورة على المعكرونة. تتغير الخصائص الحسية والذوقية بشكل كبير وفقًا للشيخوخة ؛ أقل اعتمادًا على مساحة المراعي الجبلية ومشتقات الألبان.جميع منتجات Bettelmatt لها رائحة نموذجية من الأعشاب والزهور في المراعي.
يتمتع بيتلمات بالاعتراف بالمنتج الغذائي الزراعي التقليدي (PAT) وعلى الجانب يظهر العلامة التجارية المميزة في التركيز ، مع تاريخ التصنيع واسم مرعى الإنتاج ورقم ختم EEC لمنتجات الألبان. العلامة التجارية هي تم تسجيله حسب الأصول في عام 2003 ، حتى لو بدأت سمعته السيئة في وقت مبكر من عام 1810 ، عندما منحه الكنسي نيكولاو سوتيل أول ترخيص جودة أكده لاحقًا تحقيق Jacini.
ومستوى كبير جدًا من الدهون ، والتي تزداد مع استمرار الشيخوخة - نادرًا ما تنخفض نسبة الدهون إلى أقل من 20٪ من المادة الجافة.
يتم توفير السعرات الحرارية بشكل أساسي من خلال الأحماض الدهنية ، تليها البروتينات ، وربما القليل من الكربوهيدرات - في الأشكال قليلة التوابل. سلاسل الدهون مشبعة بشكل أساسي ، والببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية - فهي توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات الصحيحة مقارنة بنموذج البروتين البشري - وأي كربوهيدرات بسيطة قابلة للذوبان - سكريد اللاكتوز.
لا يحتوي بيتلمات على ألياف ؛ بدلا من ذلك فهو غني بالكوليسترول.مع تقدم العمر ، يفقد الماء ، ويتحلل اللاكتوز بواسطة البكتيريا الدقيقة ، ويتم إثرائه بالهيستامين. كمية البيورينات ، كما هو الحال بالنسبة للأطعمة الأخرى من نفس المجموعة الغذائية ، منخفضة للغاية. لا يحتوي على الغلوتين.
يتميز فيتامين Bettelmatt بوفرة الريبوفلافين (فيتامين B2) والريتينول أو ما يعادله (فيتامين A أو RAE) ، وتتركز إلى حد ما العديد من العوامل الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، مثل الثيامين (فيتامين B1) والنياسين ( فيتامين PP) فيما يتعلق بالمعادن ، يظهر الجبن تركيزات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
ضد زيادة الوزن - انخفاض السعرات الحرارية والدهون الطبيعية. معجون متبل وصلب ، مبشور في الدورات الأولى ، يمكن إدراجه في النظام الغذائي المعتاد بكميات 5-10 جرام في المرة الواحدة ، مرة أو مرتين في اليوم.
إن انتشار المشبع في الصورة الكلية للأحماض الدهنية ووفرة الكوليسترول يجعل بتيلمات غير موصى به في حالة فرط كوليسترول الدم.
يحتوي بيتلمات على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، ويمكن اعتباره مصدرًا ممتازًا للأحماض الأمينية الأساسية ، ويوصى به في جميع الظروف التي تتطلب زيادة في تناول هذه العناصر الغذائية ؛ الأمثلة الإرشادية هي: سوء التغذية العام ، المحدد ، سوء الامتصاص المزمن والحاجة المتزايدة - على سبيل المثال أثناء الحمل أو من خلال ممارسة الرياضات الشديدة والممتدة بشكل غير عادي. ومع ذلك ، فإن استخدام الجبن كمصدر غذائي للبروتينات عالية القيمة البيولوجية / الأحماض الأمينية الأساسية محدود من الخصائص الأقل جاذبية والتي تتطلب ، لضمان توازن النظام الغذائي ، استخدام أجزاء معتدلة وتكرار استهلاك منخفض.
اللاكتوز ، في حد ذاته ليس مهمًا جدًا بسبب التخمير اللبني ، يمكن أن يظل مزعجًا لأكثر أنواع الحساسية حساسية ؛ من ناحية أخرى ، من الناحية الإحصائية ، يمكن اعتبار التفاعلات العكسية لبيتلمات المسن نادرة جدًا.إن الإبلاغ عن زيادة في تركيز الهيستامين ، خاصة في الأشكال الأكثر تقدمًا ، مما يجعله غير مناسب في حالة عدم تحمل معين. ومنخفضة في البيورينات ، فهي ذات صلة بالنظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
بالنظر إلى المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، والتي تؤدي دور الإنزيمات المساعدة الخلوية بشكل أساسي ، يمكن اعتبار بيتلمات غذاءً مفيدًا لدعم عمليات التمثيل الغذائي للأنسجة المختلفة. المكافئات كثيرة (RAE) ، وهي ضرورية للحفاظ على الوظيفة البصرية السليمة ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، والدفاع المضاد للأكسدة ، إلخ.
مع الأخذ في الاعتبار النسبة العالية للصوديوم ، يجب تجنب بيتلمات أو تقييدها بشدة في النظام الغذائي الوقائي و / أو العلاجي لارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس للصوديوم.
يعد ثراء الكالسيوم والفوسفور ميزة مفيدة للغاية لضمان توازن التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، وهي عملية دقيقة للغاية في نمو الجنين ، في مرحلة نمو الطفل وفي الشيخوخة - بسبب الميل إلى هشاشة العظام. ملاحظات: من أجل صحة العظام ، من الضروري أيضًا ضمان تناول فيتامين د. أثناء الحمل ، لأسباب تتعلق بالنظافة ، يُنصح بتجنب الجبن المصنوع من الحليب الخام ، إذا لم يتم طهيه - على سبيل المثال المشوي.
غير مسموح بجبن بتلمات في النظام الغذائي النباتي. نظرًا لوجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضًا استبعادها في النباتات النباتية ، فهي لا تحتوي على موانع للديانات الإسلامية واليهودية ، وتتعارض آراء البوذيين الملتزمين في هذا الصدد.
معدل استهلاك جبن بتلمات - كطبق - أقل من أو يساوي 1-2 مرات في الأسبوع ، في حين أن متوسط الحصة يقابل حوالي 80 جرام.
أو منزوع الدسم جزئيًا ، خام ، قادم من حلب واحد في فترة الصيف ، بين يونيو وسبتمبر ، مباشرة على المراعي الجبلية - عندما ترعى الأبقار بين 1800 و 2400 متر من الارتفاع ؛ تكون حموضة الجبن طبيعية نتيجة التخمر الميكروبي ، وتكون معكرونة بتيلمات شبه مطبوخة ولها حد أدنى من النضج 40-50 يومًا ، حتى عام.يبلغ متوسط قطر أشكال bettelmatt 50-60 سم. الجانب حوالي 10-15 سم. العلامة التجارية مكتوبة على أحد الوجوه ، بينما يتم تحديد تاريخ الصنع واسم مرعى الإنتاج ورقم ختم الألبان EEC على الجانب ، قشرة رقيقة ، صفراء اللون.
عجينة البيتلمات شبه صلبة أو صلبة مضغوطة - لونها أصفر فاتح ، مع ثقوب رفيعة ومتجانسة. الرائحة مليئة بالخصائص الشمية لحليب الجبل ، لذلك قبل كل شيء الأعشاب والزهور. يعرف الكثير كيف يميز لون ورائحة mutellina أو mattolina - الأرطماسيا umbelliformis، أحد الأنواع المحددة محليًا Genep ، والتي يتم أيضًا إنتاج مشروب كحولي نموذجي مميز للغاية. النكهة في البداية ناعمة وحلوة - خاصة الصغار - ثم مكثفة وحاسمة.
أو شبه دسم ، خاصة عندما تنضج لفترة قصيرة ، يمكن استخدامها كجبن للمائدة - كفاتح للشهية أو الطبق الرئيسي أو الحلوى.
أكثر نضجًا ، من ناحية أخرى ، من المقرر أن يتم طحنها أو صهرها في الدورات الأولى - على سبيل المثال وصفات مختلفة من عصيدة من دقيق الذرة - أو في أطباق معينة.
يشمل التزاوج بين إنتاج بيتيلمات النبيذ الأحمر بشكل أساسي ؛ يوصى بما يلي: ألتو أديجي بينوت نيرو ، بريغانزي كابيرنت ، شيانتي كلاسيكو ، جاتينارا ، نيبولو دي "ألبا ، روسو بيتشينو سوبروريور ، تورجيانو روسو ريزيرفا وفالتلينا سوبريور.
