استرة المواد الدهنية هي عملية كيميائية تهدف إلى إعادة توزيع الأحماض الدهنية في جزيئات الدهون الثلاثية ؛
هناك نوعان رئيسيان من الأسترة التبادلية معروفان
- نحن نتحدث عن INTRAesterification عندما يحدث تبديل الأحماض الدهنية داخل الجليسريدات الفردية مادة دهنية
- نتحدث عن Interesterification عندما يحدث تبديل الأحماض الدهنية بين الجلسريدات المختلفة لمزيج من اثنين أو أكثر من المواد الدهنية
إن أبسط مثال لفهم إمكانية التعقيم هو نقل جزء من الأحماض الدهنية المشبعة من الدهون الثلاثية لزيت النخيل إلى نظيرتها المتعددة غير المشبعة لزيت فول الصويا. بهذه الطريقة سيكون من الممكن زيادة درجة انصهار زيت فول الصويا ، والتي ستظهر كمادة دهنية "جديدة" ، شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة ، والتي يمكن من خلالها الحصول على سمن نباتي خالي من المهدرجة اللعين. دهون ونسبة مخفضة من الدهون المشبعة.
في معظم الدهون النباتية ، يحتل حمض البالمتيك وحمض دهني (بشكل عام) الموضع 1 و 3 على التوالي من جزيء الجلسرين ، في حين أن أي أحماض دهنية غير مشبعة (مثل الأوليك واللينوليك) توجد عادةً في الموضع الثاني. نسب أعلى من الأحماض الدهنية المشبعة في الموضع الثاني.
بدلاً من تعديل التركيب الكيميائي للأحماض الدهنية كما يحدث مع الهدرجة ، يعيد الاسترة التبادلية توزيعها في الدهون الثلاثية ، ربما باستخدام أكثر من مصدر دهني واحد ، على سبيل المثال عن طريق استخدام زيت فول الصويا (شديد السيولة في درجة حرارة الغرفة) ودهن النخيل (الخرسانة تمامًا في درجة حرارة الغرفة) ).
وتجدر الإشارة إلى أن الأسترة قادرة أيضًا على تعديل التوازن الصلب والسائل للدهون الثلاثية في الزيت ، لأنها لا تعتمد فقط على التركيب الحمضي ولكن أيضًا على توزيع الأحماض الدهنية داخل الدهون الثلاثية نفسها.
يمكن أن يحدث التحويل التبادلي وفقًا لعملية كيميائية أو إنزيمية:
- تحديد الفائدة الكيميائية - في وجود محفزات أساسية ، مثل ميثيل الصوديوم ، ودرجات حرارة كافية - يحدد إعادة الترتيب غير الانتقائي للأحماض الدهنية (إنها عملية عشوائية مع توزيع عشوائي للأحماض الدهنية)
- يتم استخدام الفائدة الأنزيمية ، التي تستغل الليباز المعطل من أصل جرثومي أو فطري ، بشكل شائع من قبل الصناعة لتعديلها الانتقائي لموضع acs. الدهون في الدهون الثلاثية (وبالتالي فإن العملية ليست عشوائية ولكنها مستهدفة).
القضايا الحرجة
من وجهة نظر صحة الغذاء ، تنبع الأهمية الحاسمة لعمليات تحديد الفائدة من جودة المواد الخام الأصلية ، والتي:
- يتم تكريرها (مع فقدان جزء من القيمة الغذائية الأصلية)
- لاحتواء التكاليف يمكن هدرجة مع وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة
- تتميز بشكل عام بوجود زيوت نباتية استوائية ، والتي بسبب غناها بالدهون المشبعة لها تأثير سلبي على مستويات الكوليسترول في الدم وبشكل عام على مخاطر القلب والأوعية الدموية
علاوة على ذلك ، فإن تبادل المواقف الطبيعية للأحماض الدهنية يثير الشكوك حول "التأثير الأيضي لهذه" الدهون المتغيرة ". وهذا التعديل ، في الواقع ، يمكن أن يكون له تداعيات على صحة القلب والأوعية الدموية ؛ تظهر الدراسات الأولية في هذا الصدد تأثير الاهتمام على النظام الغذائي. الدهون على مستويات الكوليسترول الكلي ، LDL و HDL يمكن مقارنتها تمامًا بمستويات نظيرتها الطبيعية.
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
