انتاج المعكرونة
يتم إنتاج المعكرونة من خلال بعض العمليات الفنية المحددة ؛ هذه هي: خلط المكونات ومعالجتها (مما يؤدي إلى العجين) ، والتجزئة والتشكيل (لتحديد حجم المعكرونة) ، والتجفيف المحتمل (لتقليل رطوبة الطعام إلى الحد الأدنى).
الإنتاج الصناعي للمعكرونة
يتعلق الإنتاج الصناعي للمكرونة الغذائية بالمعكرونة الجافة ويستخدم بعض الخطوات الأساسية التي تتطلب استخدام أدوات محددة ؛ هذه العمليات هي:
طحن وغربلة القمح من أجل المعكرونة: تتم عن طريق تمرير البذور بين 3 أزواج متتالية من البكرات المعدنية التي تدور على محورها الخاص ولكن في الاتجاه المعاكس عن بعضها البعض ، وتكسر الحبوب ، أولاً تفصل نخالة، ثم نخالة و ال تريتيلو. تتكون النفايات الإجمالية أساسًا من النوع الليفي وتبلغ حوالي 20-22٪ من المواد الخام الأولية.
عجن المعكرونة وتفريغها: يُضاف السميد أو السميد الناتج عن الطحن والغربلة بالماء لتكوين الخليط ؛ هذا المنتج ، الذي يتم إنتاجه باستخدام آلة تسمى GRAMOLA ، يكتسب اتساقًا مدمجًا وثابتًا ومرنًا بفضل وجود النشا والغلوتين والمواد الكيميائية الفيزيائية الخصائص الأساسية لنجاح الطعام ملحوظة: تتطلب العملية درجة حرارة حوالي 80 درجة مئوية وضغط حوالي 10 بار.
رسم المعكرونة أو تصفيحها: بمجرد استخلاص العجين من الماكسير ، يتم إدخاله في آلة البثق الخاصة.يمكن أن يتطلب شكل المعكرونة نظامين مختلفين: أحدهما للرسم (يسمى TRAFILATRICE) ، والذي يقذف المعكرونة ويعطيها خشونة أكثر أو أقل (اعتمادًا على ما إذا كانت تستخدم البرونز أو مواد أخرى) ، أو واحدة للدرفلة (تسمى LAMINATRICE) والتي ، من خلال تمرير العجين بين أسطوانتين أقل بعدًا عن بعضهما البعض بشكل تدريجي ، تحدد خروج "الصفيحة" ". لا يتطلب هذا النظام تحقيق درجات حرارة وضغوط عالية بدلاً من ذلك نموذجي للسحب والبثق.
تجفيف المعكرونة: يتم إجراؤها بشكل مختلف حسب نوع المعكرونة المراد معالجتها ، والمهم أن الحجم النهائي لا يتجاوز 12.5٪ من الرطوبة بدءاً من خليط يحتوي على 35٪ من إجمالي الماء. مع الهواء الفاتر أو البارد ، حيث أنه في درجات الحرارة المرتفعة ، تتعرض العجينة للجفاف السطحي بسرعة كبيرة بحيث لا تسمح بمرور الماء من القلب إلى خارج الطعام.
تبريد المعكرونة أو التغليف: التبريد ضروري للمعكرونة الجافة المسحوبة ، بينما تختلف العبوة حسب نوع المعكرونة والعبوة المستخدمة: الأكياس ، الصناديق ، إلخ.
القيم الغذائية للمعكرونة
بفضل المستويات الأعلى من الاستهلاك المشار إليها في المعكرونة الجافة الصناعية مقارنةً بالطازجة (أعلى بثلاث مرات) ، سيتم عرض القيم الغذائية النسبية أدناه ، مع الإشارة إلى المقارنة مع أنواع أخرى من المعكرونة إلى مادة أخرى مخصصة.
التركيب الغذائي للسميد الجاف
353.0 كيلو كالوري
البروتينات
10.9 جرام
الدهون TOT
1.4 جرام
مشبع
0.22 جرام
أحادي غير مشبع
0.16 جرام
المشبعة المتعددة
0.69 جرام
الكوليسترول
0.0 ملغ
الكربوهيدرات
79.1 جرام
بسيط
4.2 جرام
صوديوم
4.0 ملغ
البوتاسيوم
192.0 ملجم
كرة القدم
22.0 ملجم
الفوسفور
189.0 ملجم
حديد
1.4 ملغ
المغنيسيوم
51.0 مجم
الثيامين
0.1 ملجم
الريبوفلافين
0.2 ملجم
النياسين
2.5 ملغ
فيتامين أ
0.0 ميكروغرام
فيتامين سي
0.0 ملغ
فيتامين هـ
0.0 ملغ
المعكرونة مشتق نشوي من الحبوب ، ولا سيما القمح الصلب. هذه هي الأطعمة ذات كثافة الطاقة العالية (حوالي 350 كيلو كالوري / 100 جرام للجاف) مع انتشار الكربوهيدرات (حوالي 87٪ من الطاقة ، النشويات بشكل أساسي) ، والتي يتناسب جزء منها مع درجة تنقية الدقيق.
محتوى البروتين متواضع (حوالي 12٪ من الطاقة) ويتميز بببتيدات ذات قيمة بيولوجية متوسطة ، وبعضها قد يكون عرضة لعدم تحمل الطعام (بروتين الغلوتين - انظر مرض الاضطرابات الهضمية) ؛ محتوى الدهون الإجمالي لا يكاد يذكر (حوالي 1٪ من "الطاقة) وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات التي تذوب في الدهون. يتناسب تناول الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء عكسياً مع درجة تنقية الدقيق (خاصةً النياسين - فيتامين PP) وكذلك الأملاح المعدنية (خاصةً للمغنيسيوم - Mg). لا يكفي تناول الألياف للمعكرونة مكرر ، بينما يصل إلى مستويات مرضية للحبوب الكاملة (على الرغم من أنه يتميز بانتشار المركبات غير القابلة للذوبان).
المعكرونة الجافة والعضوية
يتم إنتاج المعكرونة الجافة العضوية من دقيق القمح الصلب. علاوة على ذلك ، يجب أن تمتلك بعض المتطلبات المحددة والمنصوص عليها في اللوائح الحالية ، وهي:
- الرطوبة ≤12.5٪
- الرماد:
- 0.70٪ كحد أدنى من المادة الجافة
- 0.90٪ كحد أقصى من المادة الجافة
- السليلوز:
- 0.20٪ كحد أدنى من المادة الجافة
- 0.45٪ كحد أقصى من المادة الجافة
- الحموضة ≤ 4 درجات من 100 جزء من المادة الجافة
- لحام موضعي n ° / dm2
- أسود ≤ 1-2
- براون ≤ 10-20
المتطلبات الأساسية الأخرى هي: المعالجة الحديثة والمتجانسة ، التجفيف الأمثل والمحافظة عليها (سلامة العبوات ، مغلقة دائمًا ، خالية من الرطوبة أو وجود الفطريات ، أو الأوساخ) ، الحجم والأشكال المتناسبة مع تحضير الوجبات الفردية ؛ يجب أن تتمتع المعكرونة الجافة والعضوية برائحة وطعم مميزين ولكن ليست كريهة (متعفنة أو قديمة أو حامضة أو حارة) ، ويجب ألا تحتوي على العث أو الطفيليات الأخرى ، ولا عناكب أو حشرات. للعين يجب أن تبدو سليمة وغير متفتتة ، بدون تشققات - فواصل - بقع - فقاعات هواء - عروق - نقاط بيضاء - نقاط سوداء ؛ علاوة على ذلك ، يجب ألا تحتوي المعكرونة العضوية الجافة على أجسام غريبة ، وعند فتح العبوة ، يجب ألا تسقط أي غبار أو دقيق. لا يمكن تلوينها صناعياً ويجب أن تقاوم الطهي (حوالي 15 بوصة) ، علاوة على ذلك ، عندما تكون نيئة يجب أن تقاوم الضغط ثم تتكسر بطريقة زجاجية.
بالنسبة لأي نوع من أعمال التوزيع أو المطاعم ، لا يُسمح بحمل المعكرونة الجافة لمدة تقل عن 12 شهرًا من الحد الأدنى لعمر التخزين.
يمكن أن تحتوي المعكرونة الجافة على الأحمال الميكروبية التالية
الحمل الجرثومي
بكتريا قولونية
<100 كفو / جم
العنقوديات. أوريوس
<100 كفو / غ
السالمونيلا
غائب / 25 جم
B. cereus
<500 كفو / غرام
قائمة. حيدات
<110 كفو / غرام
