سولانين

أين هو ولماذا هو خطير

السولانين هو جليكوالكالويد سام موجود في الباذنجانيات وخاصة في البطاطس والطماطم والباذنجان. يؤدي تناول كميات كبيرة من السولانين إلى تغيرات عصبية (نعاس) وانحلال دم وتهيج في الغشاء المخاطي في المعدة ، وقد يؤدي تناوله بجرعات عالية بشكل خاص إلى الوفاة.

يمكن التعرف على وجودها بسهولة من مظهر البطاطس ، لأن تركيز السولانين يتناسب مع عدد البراعم وتمدد الأجزاء الخضراء. تحتوي البطاطس ذات المظهر القديم المتجعد والإسفنجي على كميات أكبر من السولانين مقارنة بالدرنات الجديدة. كما أن التخزين ، الذي يجب أن يتم دائمًا في مكان مظلم وجاف وبارد (ولكن ليس كثيرًا) ، له تأثير مهم على وجود الدرنات. قلويد. في البطاطس.

كيف تحمي نفسك من مخاطر مادة السولانين

على الرغم من أن التركيزات المتواضعة من السولانين لا تسبب أي مشاكل سمية ، إلا أنه من الممارسات الجيدة إزالة الأجزاء الخضراء أو استخدام يد ثقيلة أثناء التقشير (يتركز القلويد في الأجزاء السطحية). يقلل طهي الطعام بشكل كبير من تركيز الجليكوالكالويد في البطاطس ، ولكن عندما يكون للدرنات عدة براعم ومظهر متدهور ، فمن الأفضل تجنب استهلاكها.

في الطماطم والباذنجان ، يتناسب محتوى السولانين عكسياً مع درجة النضج. عندما تكتسب الطماطم اللون ويصل الباذنجان إلى الحجم المناسب ، يتناقص تركيز السولانين أكثر فأكثر. في هذه الحالة أيضًا ، يساعد الطهي على تعطيل أي بقايا قلويد ؛ يتم الحصول على نفس النتيجة باستخدام تقنية التمليح تحت الوزن ، والتي يتعرض لها الباذنجان تقليديًا قبل الطهي.

إذا تم تناولها بشكل صحيح ، يتم تقليل مشكلة السولانين في الطعام إلى القليل جدًا ؛ لهذا السبب يجب ألا يمنع المستهلكون من تناول المنتجات الثمينة مثل الباذنجان والطماطم والبطاطس.